skip navigation
matprat logo
Biff med løk

Bifftips

Biff er alltid godt, men det er viktig å kunne steke en perfekt biff. Det er mange som har blitt skuffet når de tar første biten av en nystekt biff, og det kan ha flere årsaker. Vi presenterer en biffhøgskole for deg, slik at du kan overraske med en deilig biffmiddag.

De ulike biffene

Biffkjøtt er et samlebegrep for de møreste filetene fra storfe. De mest kjente og vanlige er indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og adduktor fra flatbiff. Adduktor utgjør ca. 1/4 av flatbiffen og er garantert mør. Resten av flatbiffen er mer egnet som roastbiff, grytekjøtt og fondue enn tradisjonell biff.

I tillegg har vi mer ukjente og nye biffer. Det er flat iron steak, flat iron filet, dragebiff, bogbiff og høyryggfilet. 

Disse biffene utgjør ca. 18 % av hele slaktet. Mesteparten av det tradisjonelle biffkjøttet sitter på bakparten på dyret, mens mange av de nye biffene, i tillegg til entrecôte kommer fra forparten.

Ku eller okse?

Det skilles ikke på okse- eller kukjøtt som handelsvare. Årsaken til dette er at biffkjøtt fra ku som oftest er like bra, om ikke bedre enn biffkjøtt fra okse. Mange kokker har oppdaget at biffkjøtt fra melkeku med god fettsetting, gir både saftigere, mer smakfullt og mørere kjøtt.  Alderen på dyret har betydning for mørheten. Gjennomsnittsalderen for kuer har gått drastisk ned de siste årene. Det meste av storfekjøttet som er i handelen i dag er kjøtt fra kombinasjonsrasen Norsk Rødt Fe, og er bra på både melk- og kjøttproduksjon.

Begrepet kjøttfe blir brukt om storferaser hvor det ikke er melkeproduksjon. Det finnes i dag en rekke kjøttferaser. De vanligste er:

  • Limousine og Charolaise - tunge europeiske raser som gir store biffer med lite intramuskulært fett.
  • Hereford og Aberdeen Angus - er de mindre engelske rasene som gir biffer med mer intramuskulært fett.

Mørhet

Fra samme dyr er graden av mørhet forskjellig fra filet til filet.

Fileter sortert etter mørhet: 

  • alltid meget mør - indrefilet og flat iron filet
  • relativt mør -  ytrefilet, entrecôte, mørbrad, dragebiff, flat iron steak, bogbiff og høyryggfilet

Andre kriterier

Farge

Lysere rødfarge på kjøttet er en indikator på at kjøttet kommer fra yngre dyr. Fileter fra unge dyr er mørere, og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr.

Fett

Mesteparten av det synlige fettet ligger på utsiden av fileten, men det er også noe fett inne i selve kjøttet. Dette beskrives som intramuskulært fett eller isprengt fett. Mengden av intramuskulært fett avhenger av rase, alder og fôring. Fileter med synlig intramuskulært fett er å foretrekke som biffkjøtt. Fettet gir både smak og saftighet til biffen.

Glans og struktur

Nyslaktet og ferskt kjøtt har en snittflate som er blank og "ruglete". Når kjøttet blir mørnet brytes bindevevet ned, snittflaten blir mer fløyelsmatt og overflaten blir "glattere".

Mørning

Nyslaktede dyr blir skåret ned til den minste muskel. De filetene som skal brukes til biff og stek blir pakket i tette vakuumposer og lagret fram til de er ferdig mørnet. På biffpakkene står det pakkedato, mørningsdato og holdbarhetsdato.

Noen foretrekker å mørne biffene i mørningsskap som har lav temperatur og lav luftfuktighet. Mest vanlig er det å mørne en hel kam.

Mørningsdato

Mørningstiden varerier fra 1-14 dager. Indrefileten er mør fra dag én. Pakkene blir merket med dato for ferdig mørnet og med holbarhetsdato. Når mørningsdato er oppnådd kan filetene omsettes, hele eller pakkes i porsjoner.

Holdbarhetsdato

Holdbarheten er på opptil 60 dager fra pakkedato, avhengig av pakkemetode og lagringstemperatur. Oppbevares kjøttet ved høyere temperatur enn anbefalt blir holdbarheten kortere. Filet eller biff som er pakket på skål med plasftfilm, har kortest holdbarhet, cirka 3 dager. Vakuumpakket kjøtt har lengst holdbarhet. Hver enkelt pakke skal være merket med pakkedato og holdbarhetsdato.

Tilberedning

Størrelse på biffen

Normal størrelse på en biff er 150-200 gram, men det er heller ikke uvanlig å servere biffer på opptil 300 gram. Skal man steke flere biffer er det en fordel at de er like tykke, slik at alle biffene får samme resultat. Skal du skjære opp filet til biffer selv, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt. Biff av indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm. Ytrefilet, entrecôte og adduktor fra flatbiff skjæres i skiver på ca. 2 cm. De andre biffene kan med fordel stekes hele, gjerne i ovn og ved bruk av steketermometer.

Temperering

Før biffene skal stekes er det en  fordel at de ligger i romtemperatur en halvtimes tid før tilberedning. Dette for at biffene ikke skal kjøle ned stekepanna, og bli kokt isteden for stekt, og for at varmen skal trenge lettere inn i biffene. Ferskt biffkjøtt er det beste fordi dette holder bedre på kjøttsaften.  Har du frossent biffkjøtt er det viktig å tine det langsomt i kjøleskap for deretter å temperere det.

Salt og krydder

Vi har tidligere lært at salting bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft av biffen. Denne faren er sterkt overdrevet, og det anbefales nå å salte og krydre en liten stund før tilberedning. På denne måten får salt og kryddersmak trukket litt inn i kjøttet, som gjør at man får fram smakene bedre. Vær klar over at mye løstsittende krydder kan brenne seg i pannen ved steking. 

Stekefett

Det er flere alternativer som egner seg til steking av biff, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.

Smør: Er smørsmaken viktigst, så anbefales selvfølgelig smør. Det som kan tale litt i mot er at smør ikke tåler så høy temperatur, da melkeproteinene har lett for å brenne seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør.

Klaret smør: Varm  smør i en kjele, melkeproteinene faller ned og danner et bunnfall. Hell det klare smøret over i en skål og bruk dette til steking.

Margarin:  Stekemargarin tåler veldig godt høy varme, og egner seg meget godt til steking av biff.

Olje:  Bruker man olje er det viktig å velge en sort som er egnet til steking, og tåler høy varme. Soya- og rapsolje egner seg godt med sin nøytrale smak. Extra virgin olivenolje er en smaksolje som ikke er beregnet til steking.

Blande smør og olje:  Et kompromiss er å steke med olje først, slik at du benytter deg av oljens varmeegenskaper, og deretter skrur ned varmen og har i smør, og får smørsmaken på kjøpet.

Stekepanne

Tilberedning av biff skjer som oftest i stekepanne, eller i en kombinasjon av stekepanne og ovn. De beste stekepannene er gjerne litt tunge, som  tåler høy temperature og  som holder godt på varmen. Den vanlige jernpanna er et godt valg, uansett varmekilde,  det er de færreste moderne stekepanner som kan konkurrere med den.

Det har kommet en rekke nye panner med slippbelegg som også egner seg bra, for eksempel titanpanner. Grillpanne er en støpejernspanne med grillriller. Denne pannen er også en ypperlig biffpanne, og gir biffen et grillet preg.

Lette panner i aluminium med slippbelegg er dårlig egnet til steking av biff. De blir lett ruglete og skjeve, noe som gir dårlig kontakt mellom stekepanne og ovnsplate. Det er også ofte at selve belegget blir skadet ved høy temperatur. De blir fort kalde og holder dårlig på varmen.

Mengde biff i pannen

Selv om kjøttet er temperert, er det viktig å ikke steke for mange biffer om gangen. Normalt sett vil det si 2-4 biffer. Fylles hele pannen med kjøtt, senkes temperaturen i pannen og biffene blir mer kokt enn stekt. Opplever du dette bør biffene tas ut av pannen. Rengjør pannen, varm den opp på nytt, tilsett fett og prøv på nytt.

Tilbehør til biff

Det finnes mye godt tilbehør som passer til biff. Fra kraftig tilbehør som fløtegratinerte poteter eller béarnaisesaus til lettere tilbehør som en varm eller kald salat. Flere eksempler på deilig tilbehør til biff finner du her.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.5.1.23, server:MP-PRD-WEB08 28.06.2017 09:02:59