skip navigation
matprat logo
Per Berg

Kongen av norsk spekeskinke

Det er lite som har fått så mye juling av matfolk som den norske spekeskinka. I dag har Santa Kristina inntatt sin suverene plass på lik linje med italienske og spanske spekeskinker i verdensklasse. Redningsmannen og skinkens ukronede konge, Per Berg, oppsummerer her historien.

– Prosessen med å redde den norske spekeskinka startet midt på 90-tallet, forteller Per Berg som er direktør for nyskapning i Nortura.

– Arne Brimi, Eyvind Hellstrøm, Bengt Stiansen, - den ene profilerte kokken etter den andre sto frem og slaktet det norske produktet og oppslag i media formidlet stadig hvor uspiselig og salt spekeskinka var. Kritikerne hadde rett! Økonomene hadde tatt over styringen og fått kuttet betydelig ned på modningstiden. Kiloprisen ble riktig nok billigere, men kjøttet var salt og uspiselig, forteller Berg.

 

Usmakelig eksperiment

Tradisjonen med å speke skinke strekker seg minst tilbake til vikingtiden i Norge, mens skinkehistorien er dokumentert til å være minst og 2700 år tilbake i tid. På 1960 tallet begynte man å eksperimentere med å korte produksjonstiden. Kort hengetid betydde smarte penger, - trodde man!

Mye salt ble brukt i prosessen for å finnen den beste spekeskinka.

Som konserveringsmiddel ble det tilsatt mer salt, noe som gjorde at kjøttet nærmest smakte rent salt. I tillegg hindret den overdrevne saltbruken de naturlige biokjemiske prosessene som gir den karakteristiske modne smaken som kjennetegner spansk serrano og den italienske parmaskinken.
– Til slutt inviterte vi representanter fra kjøttbransjen, presse og handelsstanden til et "internasjonalt spekeskinkeseminar", hvor vi satte fokus på langtidshengt spekemat. Spørsmålet vi luftet var: ”Vil vi ha butikkhyller fulle av billig, og saltuspiselig spekeskinke eller er vi villig til å betale for at den norske spekeskinka kan få nødvendig modningstid”? Det ble et rabaldermøte, husker Berg.

Klare krav

Dermed var den norske spekeskinkas framtid for alvor satt på dagsorden. Turismen hadde gjort folk kjent med spanske og italienske varianter preget av mild og moden smak. Parma- og serranoskinken var blant favorittene både i kokkefaget og hos hjemmekokken. Forbrukerne hadde lært å sette krav til råvarene og var villige til å betale mer for kvalitet. Ambisjonen ble å fremstille en skinke norske kokker og forbrukere kunne være stolte av, og første skritt på veien var selve råvaren.
– Vi fant en krysning av griseartene norsk landsvin, duroc og yorkshire som viste seg å gi et supert resultat. I tillegg forlenget vi levealderen og justerte foret, forklarer han.

Nesten i mål

Allerede i 2003 kunne den første utgaven av Santa Kristina lanseres blant annet takket være støtte fra Norges Forskningsråd. Den nye spekeskinka hadde en lagringstid på 14 måneder og ble mottatt både med forventning og begeistring. Berg og hans kollegaer var likevel ikke fornøyde:
– Fremdeles kunne smaken tjene på lengre modningstid. Det mest ekstreme eksempelet er den spanske Ibericó-skinken som henger i tre til fem år. Vanlig hengetid både i Italia og Spania, som er spesialistlandene på området, er 12 til 24 måneder. De senere årene har det blitt vanlig å la skinkene modnes lenger og lenger, forklarer han.

Endelig blant eliten

– Norsk spekeskinke ruver i dag i verdenstoppen, understreker Per Berg.

2011 ble året da den norske spekeskinka endelig kunne ta plass ved siden av sine internasjonale konkurrenter i toppklasse. Den nye langtidsmodnede skinken ble i en blindtest sammenlignet med spansk serrano og italiensk parma og gikk seirende ut!
– Vi fikk det norske kokkelandskapet til å teste produktene opp mot hverandre og kunne ikke fått en bedre gevinst. Santa Kristina fikk best score på smak, lukt og konsistens. Dermed har vi endelig fått en likeverdig norsk variant til spekeskinke i verdensklasse, sier en begeistret Berg.

Som god årgangsvin

– Og når smaker den best?
– Santa Kristina var først og fremst tenkt å være en forrett, men salget har gått rett oppover. Spekeskinke passer til mye og er sunn og ernæringsmessig riktig bortsett fra den lille saltmengden som fortsatt er der og må være der for å kunne lage produktet.
– Personlig liker jeg å spise den med en salat, balsamico og pasta og tar gjerne en god rødvin til. Det blir som å spise en god, vellagret ost du kan kose deg med hele året. God modnet spekeskinke, ost og vin er alle produkter som ofte blir bedre og bedre jo lenger modning de får, avslutter mannen som går for å være den norske spekeskinkas ukronede konge og reddende engel.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.5.1.33, server:MP-PRD-WEB10 22.08.2017 20:29:41