Fisk og skalldyr: På kjøkkenet

Et kjøleskap er bra nok for oppbevaring i én til to dager, ved lengre oppbevaring må sjømaten dypfryses. Et kjøleskap skal ikke være varmere enn 4 ºC. Mange moderne kjøleskap er innredet med et ekstra kaldt rom med temperatur ned mot 0 ºC. Fisken får da litt lengre holdbarhet.

Fryse fisk

Skal du fryse sjømat må den være helt fersk og av førsteklasses kvalitet. Rens, vask og tørk av overflødig vann før du fryser fisken. Det kan være lurt å gjøre den mest mulig gryteklar så sparer du tid og arbeid seinere.

Emballasjen du bruker må være fukt- og lukttett, og beregnet til frysing av matvarer. Merk gjerne pakkene med dato, innhold og vekt. Innfrysingstemperaturen bør være -25 ºC eller lavere. Dette vil gi en raskerer innfrysing. Når selve infrysingstiden er over, er det imidlertid nok at fryseren holder -18 ºC eller noe lavere. 

Når du tiner sjømat, er det best å gjøre det i kjøleskapet. Da holder den bedre på konsistensen, og væsketapet blir mindre. Det tar omtrent et døgn for større stykker, som store fileter og hel fisk. Sjømat som er vakuumpakket kan fryses i pakningen.

Hvis du må tine fisk hurtig, kan du legge den i en helt tett plastpose, i en bolle med iskaldt vann. Etter 10-15 minutter kan du plukke is fra yttersiden av posen, og la den tine videre.

Halvtint fisk kan tilsettes direkte i suppe eller gryteretter. Hvis du skal steke fisken, bør den være helt tint for å få et bra resultat, det samme gjelder ved koking.

Holdbarhet ved oppbevaring i fryser

Steking av fisk

Fisk som skal pannestekes bør ikke være iskald, da blir pannen raskt nedkjølt og fisken blir mer kokt enn stekt. Tørk av fisken før du har den i pannen. Bruk margarin, smør, olje eller en blanding av smør og olje, og stek filetene på middels varme, i ca. 1-2 minutter på hver side for tynne fileter, og 3-5 minutter for tykkere stykker. 

Du kan sjekke om fisken er ferdig, ved å se på farge og utseende. Den er ferdig når fiskekjøttet blir fast og får en matt farge. Muskelskivene blir mer synlig, og fisken flaker seg ved et lett press. Laksekjøttet skal være blekrosa, eventuelt med en liten rå kjerne hvis du ønsker det.

Fiskefilet med skinn kan du godt steke bare på skinnsiden. Vask skinnsiden godt og tørk av fileten før den skjæres i serveringsstykker. For noen fiskeslag bør skinnet skrapes for fiskeskjell før steking. Stek på middels varme til fiskekjøttet har skiftet farge, det kan ha en rå kjerne om du ønsker det.

Tynne fiskefileter kan stekes raskt ved noe høyere temperatur. Større stykker kan en steke raskt på hver side og ettersteke i ovn på 180 °C.

Enkel panering av fisk

For å få en fin, gyllenbrun stekeskorpe, kan du panere fisken før steking. Vend fiskefileten i hvetemel eller griljermel/ brødrasp – eller i en blanding av begge to før steking.

Dobbelpanering fisk

Vend fiskefileten i hvetemel, deretter i vispet egg og til slutt i griljermel/brødrasp. Du kan også bruke grovt mel, hakkede nøtter, sesamfrø, hakkede ferske urter eller egg blandet med revet ost.

Steking av fisk i ovn

Legg fisken i en ildfast form eller pakk den inn i smurt aluminiumsfolie. Bakes i ovn på 180 °C i ca. 15 minutter, avhengig av tykkelse på fiskefileten. Filet pakket i folie, kan temperaturen økes til 200 °C. For større fisk kan det være lurt å bruke et steketermometer for å sjekke om fisken er ferdig. Kjernetemperaturen er ca. 60 °C og noe lavere for enkelte fiskeslag, og om du vil at fisken ikke skal være helt gjennomstekt.

Grilling av fisk

Pensle grillristen med olje. Grill fiskestykkene med skinnsiden ned. Fet fisk som laks, makrell, breiflabb og kveite passer ypperlig til grilling og kan grilles rett på risten. Magrere fisk som torsk og uer bør legges i folie eller grillrist. Fisken kan gjerne ligge i en god marinade før grilling.

Koking av fisk

Fisk skal ikke koke, bare trekke. Kok opp vann tilsatt salt. Bruk 1 spiseskje til ½ dl salt pr liter vann (litt avhengig av fiskeslag). Du kan eventuelt tilsette 1 ts eddik eller sitron per liter. For å sette smak på fisken kan du også bruke fiskebuljong. Bruk noe mindre salt hvis kraften skal brukes til suppe eller saus. Lettsaltet og røkt fisk kan trekke i vann uten salt.

Når vannet koker, trekk kjelen til side og tilsett eventuelt annet krydder. Legg i fiskeskivene. Sett kjelen tilbake på plata, å la vannet komme opp mot kokepunktet. Trekk kjelen til side igjen før vannet koker. For høy temperatur over lang tid gjør at fiskekjøttet blir tørt og smakløst.

La fisken trekke i 5-7 minutter. Skiver tykkere enn 3 cm bør trekke noe lengre, ca. 10 minutter. Fisken er ferdig når fiskekjøttet slipper benet eller at det lett flaker seg. Fet fisk trenger å trekke noe lengre enn mager fisk. Hel, fet fisk på 2 kg trenger ca. 50 minutter, og mager fet fisk som f. eks torsk trenger ca. 15 minutter kortere tid. For å se om fisken er ferdig, kan du sjekke det ved at ryggfinnen lett løsner.

Du kan også trekke hel fisk og servere den kald dagen etter. Legg fisken i kokende saltet vann eventuelt med annet krydder og la vannet komme opp til kokepunktet. Sett kjelen til side og la fisken trekke ferdig i fiskelaken til dagen etter. Oppbevares kaldt i laken.

Kilde: godfisk.no