skip navigation
matprat logo
Kniver

Skarpe kniver - ingen hokus pokus

Orden i utstyret og skarpe kniver, er et "must" for alle som jobber med mat. Dessverre er vedlikehold av kniver lite prioritert, og i svært mange tilfeller er knivene i butikk - eller hjemme på kjøkkenet - et sorgens kapittel.

 Knivsliping blir ofte forbundet med noe mystisk og vanskelig, som bare én i bedriften kan. Men la oss avkrefte myten med en gang - det er ingen kunst å slipe en kniv. Asbjørn Lundsvoll fra Animalia gir deg en kort innføring i knivslipingens edle, men enkle kunst. Slipeutstyr finnes i alle prisklasser fra en femtilapp til 50 000 kroner, så når du har lest denne siden, finnes det ingen unnskyldninger for å ikke ha skarpe kniver.

1. Slip fram råeggen
Hold eggen fra deg, og med steinens fartsretning fra deg. Spre fingrene så trykket blir jevnt over hele bladet. Finn riktig vinkel, legg trykk på og trekk kniven i en jevn bevegelse til siden, fra skaft til spiss. Når du kommer til bladets bue, trekker du knivskaftet til deg slik at du får en jevn fin egg helt ut til spissen Dette gjentas på begge sider, til du har fått en "rufsete" metallkant ytterst på eggen. Dette er råeggen. Husk at en kniv av rustfritt stål trenger mange ganger mer slipeeffekt enn en kniv av karbonstål, og at hardheten i stålet på ulike knivtyper kan variere. Jo hardere stål, jo mer slipeeffekt kreves.

2. Polering på lærskive
Fordel et tynt lag med slipepasta over hele lærskiven. Gjenta så framgangsmåten fra pkt 1. Poler eggen til det aller meste av råeggen er borte, og du ser at eggen er fin og glatt. Her er det lett å runde eggen dersom du polerer med for bratt vinkel eller for mange ganger. Beveg kniven rolig og kontrollert. Bruk gjerne noe trykk til å begynne med, men avslutt lett på hånden.

3. Finish med skjerpestål
Skjerpestålene er for kontinuerlig vedlikehold mellom hver gang du sliper kniven, men også for den siste finish etter sliping. Her er det meget viktig å holde samme vinkel som du slipte kniven i. Hold kniv og skjerpestål slik at du hele tiden kan se vinkelen mellom knivblad og skjerpestål. Dra kniven rolig og kontrollert i en buebevegelse fra skaft til spiss. Et drag på annenhver side. Trykk gjerne litt til å begynne med, men avslutt alltid med fjærende lette bevegelser.

4. Siste polering med polerstål
Dersom du ønsker en siste finish (prikken over i'en), avslutter du alltid med et polerstål. Samme teknikk som med det litt grovere skjerpestålet. Husk å fortsette i rolig tempo - å holde vinkelen jevn er det desidert viktigste. (PS: Raske "kappebevegelser" er bare en machogreie som skader kniven!)

Noe å bryne seg på
Bryner er av det rimeligste slipeutstyret. Det finnes både vann- og oljebryner. Legg brynet på en våt klut, så det ligger stille når du jobber. Du får også begge hender fri til å legge jevnt trykk på knivbladet. Her er også riktig vinkel helt avgjørende, så vær oppmerksom og hold et rolig tempo. Trekk kniven slik at sliperetningen blir fra rygg og frem mot egg. 

Dersom du ønsker den siste finishen, kan du stryke eggen lett og forsiktig mot ei lærskive (beltereim) noen ganger. OBS: Ikke la kniven bli sløv før du bryner! Det krever mye å bryne frem en skarp egg på en kniv som er blitt skikkelig sløv, da må man som regel ty til slipesteinen.
 
 

 

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.5.1.33, server:MP-PRD-WEB06 22.08.2017 20:53:33