Fakta om oppbevaring

Mikroorganismer

For å forlenge holdbarheten i et produkt er det først og fremst viktig med strenge hygienekrav for å forhindre at mikroorganismene har gode vekstvilkår. De aller fleste bakterier, sopp og andre mikroorganismer trenger det samme som oss mennesker for å formere seg – gunstig temperatur, vann, næring, riktig pH og oksygen. Jo flere av disse vilkårene vi kan påvirke, jo lenger holdbarhet får næringsmidlene.

Samtidig er mikroorganismene en viktig del av produksjonen av en del næringsmidler som øl- og vinproduksjon, osteproduksjon, rakfisk- og spekematproduksjon og bakst med både vanlig gjær og surdeig. Derfor er kunnskapen om hva som påvirker mikroorganismenes livs- og vekstvilkår svært viktig, både når vi vil forlenge holdbarheten og for å utvikle smak, aroma og konsistens i ulike produkter.

De fleste mikroorganismer er nyttige og nødvendige for oss, mens andre kan ødelegge mat og forårsake sykdom.

Konserveringsmetoder

Tørking og salting var tidligere de viktigste konserveringsmetodene, og benyttes fortsatt i produksjon av for eksempel klippfisk, tørrfisk og spekemat.  Begge metoder hindrer vannaktivitet, og er en effektiv konserveringsmetode.

Ved sylting er det endring av pH som ødelegger for mikroorganismene ved at det enten blir for surt til at de kan leve.

Ved hermetisering er det både temperaturbehandling og fraværet av oksygen som gjør at mikroorganismene ikke overlever. Dette er svært effektivt, og så fremt emballasjen er helt tett og produktene blir oppbevart korrekt, er holdbarheten svært lang.

Temperatur er også en svært viktig faktor i mikroorganismenes livsvilkår. I dag er kjøling og frysing de mest brukte metodene for konservering og oppbevaring av kjøtt i private husholdninger.

• Ved kjøleskaptemperatur er mikroorganismenes aktivitet sterkt nedsatt, og formeringen går sakte.
• Ved temperaturer under frysepunktet blir aktiviteten lavere og lavere inntil mikroorganismene går i dvale.

Temperaturskala for bakterievekst:

50 - 75 °C: Jo varmere det blir, jo flere bakterier dør. Ved 70 °C dør de fleste mikroorganismene, men sporer og enzymer kan overleve temperaturer på over 100 °C.

20 - 40 °C: Den gunstigste temperatursonen for mikroorganismer. De formerer seg raskt

0 - 10 °C: Noen mikroorganismer liker seg, men de formerer seg sakte

0 - ÷ 12 °C: De færreste mikroorganismer seg, og de formerer seg svært langsomt.

Lavere enn ÷ 12 °C: Mikroorganismene går i dvale, men dør ikke.

Sist oppdatert: 15. januar 2019