Lag pinnekjøttet selv

Pinnekjøtt eller saueribbe, fåreribbe eller bare ribbe? Kjært barn har mange navn. Alt etter hvor i landet du kommer fra. Men pinnekjøttet er ikke lenger en godt bevart skatt for vestlendinger. Nå har det spredd seg over hele landet! 

Hvorfor spiser vi fortsatt lamme- og fårekjøtt, som er saltet og tørket i uker og måneder, nå som vi har god tilgang på ferskt og frossent kjøtt? Fordi den gamle konserveringsmåten har en meget smakfull bivirkning! Den gjør ikke bare kjøttet holdbart. Den gir kjøttet en modning som utvikler en helt unik smak, aroma og konsistens.

Har du lyst til å servere ditt eget pinnekjøtt til jul, sett i gang nå - pinnekjøttet skal nemlig tørke i 6-8 uker. Kjøp pinnekjøttråstoff hos din lokale slakter, eller hør med din lokale dagligvarebutikk - mange kan ta inn på bestilling fra kunder.  

Skal du lage mat til mange kan du gjerne kjøpe et helt lam, da får du 2 pinnekjøttsider. Spør forretningen om å gjøre grovarbeidet for deg med å kløyve lammet i to på langs, og skjære av lår og bog. Lår og bog puttes i fryseren til vinterens lammesteker og lammegryter, og resten brukes til pinnekjøtt.

Tørrsalting av pinnekjøtt:

1 ribbeside m/kam

2 kg salt, grovt eller fint

Slik gjør du:

1. Renskjær pinnekjøttsiden for eventuelt blodig kjøtt og fett. Fjern ryggmargen med en spiss kniv.

Bruk baksiden av en teskje og skrap ut eventuelle rester av ryggmargen.

3. Gni 1/3 av saltet godt inn på hele pinnekjøttsiden. Pass ekstra godt på at saltet fester seg på enden av kammen, nakken og der ryggmargen var. 

4. Dryss 1/3 av saltet i bunnen av et kar eller et trau og legg pinnekjøttsiden med buen opp. Dryss resten av saltet jevnt over pinnekjøttsiden. Sett kjølig (+ 8-12 °C) i tre dager. 

5. Snu ribben en gang per dag.

6. Ta opp ribben og skyll av saltet. 

7. Tørk pinnekjøttsiden godt med kjøkkenpapir.

8. Lag et hull i nakkekjøttet med en spiss kniv.

9. Tre inn en dobbel hyssing og knyt den slik at du får en løkke. Heng siden til tørking på et luftig og kjølig sted i 6-8 uker. Sjekk pinnekjøttet minst annenhver dag for å kontrollere at kjøttet spekes og at det ikke er uønskede insekter eller annet på siden. 

10. På mindre sider er pinnekjøttet ferdig etter 6 uker, mens store sider kan trenge opp mot 8 uker. Kjøttet på kammen skal være hardt og mørkt når man klemmer på det. Pinnekjøttet kan nå deles opp i pinner.  

11. Bruk sag for å dele opp beinet mellom ribbenene.  

12. Bruk kniv for å dele opp kjøttet mellom ribbenene.  

Oppbevar pinnekjøttet tørt og kaldt. Gjerne innpakket i matpapir slik at det ikke blir fuktig.