Alt du lurer på om lammelåret

Har du et helt lammelår med ben kan det være lurt å bene det ut for å få en benfri lammestek. I hvert fall er det lurt å skjære ut isbenet. Da er det enklere å skjære steken opp i skiver ved servering. Det er ikke vanskelig, men kan lønne seg at du har en utbeiningskniv - også kalt pølsemakerkniv, og ikke er engstelig for å prøve deg litt frem med kniven første gangen. Vi garanterer, det er lettere neste gang!

Det er heller ikke vanskelig å surre sammen et utbenet lammelår til en benfri lammestek. Det finnes flere forskjellige måter å gjøre det på, og ingen metoder er mer riktig enn den andre.

Krydder som passer til lammestek

Rosmarin er krydderet som fremfor noen forbindes med lam, og sammen med hvitløk gjør det underverker med lammesteken. Gode dufter sprer seg i huset og varsler at noe godt er på gang. Rosmarin er likevel ikke det eneste krydderet som matcher lammesmaken godt, så prøv deg gjerne frem med noen nye oppskrifter når du vil teste ut nye smaker.

Er du åpen for noe nytt, bør du absolutt prøve benfri lammestek med myntepesto og byggrynsalat. Her er det både ingefær, hvitløk, stjerneanis og five spice-krydder, i tillegg til mynte og koriander.

Steketips for lammestek

Lammestek med ben stekes i ovn på 125 °C til 65-70 °C er kjøttet rosa (medium stekt), og når det viser 76 °C er det gjennomstekt. Det tar ca. 3 timer.

I en vanlig stekeovn vil det ikke være noe problem å steke to lammelår samtidig, men er du på hytta med en liten stekeovn kan det bli for liten plass. I så fall vil det være lurt å bene ut lammelårene og surre kjøttet til to benfrie lammesteker.

Benfri, surret lammestek kan enten stekes i stekeovn som over, men kan også tilberedes i gryte, såkalt grytestek. Uansett er det viktig å bruke steketermometer for å være sikker på et perfekt resultat.

Du kan gjerne steke lammesteken ferdig dagen før, og varme den opp, men vil du ha steken rosa stekt blir det best resultat om du steker den samme dagen.

Saus til lammestek

Hvilken saus som passer til lammesteken varierer med hvilket tilbehør du velger. Til en klassisk lammestek med ovnsbakte grønnsaker passer det godt med en enkel sjysaus. Sjysaus lager du enkelt ved å jevne sjyen med maisenna. Honningsmurt lammestek smaker godt med en appelsin- og honningsaus, og i tillegg kan vi anbefale en god rødvinssaus med hvitløk og sennep til lammesteken.

Når alt skal i ovnen - og helst samtidig

Fløtegratinerte poteter er trolig det mest populære tilbehøret til lammestek, men er en liten utfordring siden begge deler skal inn i ovnen. En måte å løse det på er å steke potetene uten ost under folie først, så steke lammelåret og gratinere potetene med ost før servering. Et annet alternativ er å ha alle ingrediensene til fløtegratinerte poteter, unntatt ost, i en kjele og koke potetene møre. Fyll deretter fløte- og potetblandingen i en ildfast form, ha på ost og gratiner potetene i ovnen mens lammesteken hviler.

Tilbehør til lammestek

Ovnsbakte grønnsaker er også populært tilbehør som smaker godt sammen med lammestek. Lettvint er det også, når stek og tilbehør kan dyttes inn i ovnen samtidig og tas ut som en velduftende og serveringsklar middag.

Annet godt tilbehør som med rette kan anbefales til lammestek er brokkoli med hvitløk og sesam, mandelpotetmos med kantareller, blomkålpuré, pastinakkpuré , fylte sjampinjonger eller aspargesbønner med bacon.

Holdbarhet i fryseren

Når det er god pris på lammelår i butikken kan det lønne seg å kjøpe to i stedet for ett. Lammelår har holdbarhet på 10-12 måneder i fryseren, så du har god tid på deg til å lage noe godt av lammelårene. For eksempel kan det være en god idé å dele opp lammelårene til lammeskank, mørbrad, flatbiff og to små steker eller benfritt grytekjøtt av lam. Da får du mye godt til en lav kilospris i forhold til hva du må betale for kiloen om du kjøper ferdige lammeskanker i butikk. 

Hjemmelaget fenalår

Før salteprosessen settes i gang, må lammelåret renses for blod i lår-pulsåren. Klem eller massér lammelåret fra hasen og oppover. Gjenta dette to-tre ganger, det gir bedre holdbarhet. Før salting må lammelåret være helt gjennomkjølt. Ta stilling til om du vil fjerne isbenet. Dersom du fjerner dette vil det være enklere å skjære fine skiver av fenalåret når det er ferdig speket.

Legg lammelåret i et kar og gni det inn med salt. Ha på rikelig med salt slik at låret er godt dekket. Heng kjøttet opp til tørking. Tørkestedet bør være mest mulig kjølig, tørt, luftig og helst mørkt, for eksempel en god kjeller eller loft med god lufting. Se på kjøttet en gang i blant. Kjøttet er ferdig speket når det kjennes fast og har skrumpet litt inn. Tar vi en skjæreprøve, skal snittflaten være glatt og jevn. Fenalåret er ferdig etter 2-3 måneder.

Fenalåret bør henge så lenge som mulig uten tildekking. Når det blir varmere i været, og fare for besøk av fluer, må kjøttet beskyttes med en romslig pose i et tynt stoff som slipper luften lett igjennom. Posen må ikke ligge inntil kjøttet. For å spile ut posen kan du sy en løpegang rundt midten, eller sy en rad med hemper utenpå, som tres med en ståltråd.