skip navigation
matprat logo
Helstekt kalkun med linsesalat

Festfuglen

Planlegger du fest og har lyst til å imponere gjestene dine? Sats på kalkun! En stor, helstekt kalkun kalles med rette festfuglen. 

Tekst:
Even Nordahl, Seniorrådgiver samfunn og bransje

Foto:
 
MatPrat

Festfuglen som aldri flopper

Kalkun er både brukt som begrep på en dårlig film som flopper og for trippel-Strike i bowling. Heldigvis er fuglen mest kjent som et flott måltid som alltid imponerer på festbordet.

Den er godt etablert som det naturlige valget på årets ultimate festkveld, nyttårsaften, men kan like gjerne serveres i andre festlige sammenhenger. Når den stekte fuglen troner på bordet eller buffeten i all sin prakt, med pynt, stuffing, saus og masse godt tilbehør, kan vi garantere høy stemning.

Kyllingens storebror

Kalkunkjøtt hører hjemme i kategorien hvitt kjøtt sammen med kylling, og er både sunt og magert. Kjøttet er mildt og mørt, med litt mer tyggemotstand enn kylling. Likt som hos kylling er det litt forskjell i kjøttet på bryst og lår. Brystkjøttet er helt lyst og mildt i smak, mens lårkjøttet har mer markant smak og er mørkere i fargen. Mørheten gjør kjøttet anvendelig, både som festmat og til travle hverdager.

Bortsett fra til de mest ihuga vegetarianerne, kan kalkun trygt serveres uansett religion eller kultur. Med mild og nøytral smak lar den seg kombinere med all verdens smaker og tilbehør. Liker du det enkelt duger det også. Et dryss salt og pepper vil framheve kjøttets delikate egensmak, stort mer er strengt tatt ikke nødvendig. Mye av smaken sitter i skinnet. Steker eller griller du kalkunen i stykker, så vil skinnet også bli sprøtt og delikat. 

Kalkun eller turkey

Det engelske navnet turkey har kalkunen fått fordi det først ble antatt at den var i slekt med perlehøne (Turkey fowl), som ble innført til Europa via Tyrkia. Etter hvert ble navnet logisk nok forkortet til turkey. Det norske navnet kalkun stammer fra det hollandske kalkoen, som i sin tur er avledet fra navnet på den sør-indiske byen Calicut. Logikken i dette er vanskelig å finne.

Engelsk julefugl

Kalkunen stammer fra Mexico, der aztekerne hadde temmet den og holdt den som husdyr. I 1498 ble de første fuglene bragt over havet til Spania av conquistadorene sammen med en mengde andre varer fra Den nye verden. I Europa ble kalkunen raskt populær, på grunn av sin størrelse og det gode, lyse kjøttet. Allerede i 1570 var stekt kalkun en godt innarbeidet tradisjon til julefestlighetene i England. De første kalkunene kom antakelig til Norge på 1700-tallet. Først på 1960-tallet begynte populariteten å ta av og det ble enklere å få tak i kalkunkjøtt. I begynnelsen var det stort sett bare hele kalkuner som var å få. I dag finner du en rekke kalkunprodukter i butikkene. 

Kalkunfilm

Kalkun er betegnelse på filmer som er så dårlige at de av den grunn har en viss underholdningsverdi. Bakgrunnen for dette sies å være kalkunens lite flatterende utseende og at den er særdeles dum. I tillegg er den en fugl som ikke kan fly.Cold turkey beskriver den smertefulle prosessen når en person brått avslutter en vane eller avhengighet istedenfor en gradvis nedtrapping eller ved hjelp av medisinering. Det kan forklares med at kald kalkun er et måltid som er raskt å tilberede.
Tradisjonelt spises kalde rester fra kalkun i dagene etter Thanksgiving og jul.

Feil tilberedning gir tørt kjøtt

Mange har sikkert opplevd å få servert tørt kalkunkjøtt med lite smak. Det er synd. Riktig tilberedt kalkunkjøtt er vel så saftig som annet kjøtt. De fleste hele kalkuner som selges har et lite termometer stukket inni fileten. Meningen er at termometeret skal sprette ut når kalkunen er ferdig stekt. Dette termometeret er dessverre upålitelig, så trekk det ut før du setter kalkunen i ovnen. Beholder du det, kan du være sikker på at det kun viser deg at du har stekt kalkunen for lenge. Gå isteden til anskaffelse av et digitalt steketermometer, og vær nøye med at du stikker det inn midt i den tykkeste delen mellom bryst og lår.

Svakt rosa og saftig

Kalkunkjøttet er nesten fettfritt, og steketid og riktig temperatur avgjørende for resultatet. Det er bedre å steke kjøttet litt for lite enn litt for mye. Bruker du steketermometer, er optimal kjernetemperatur 68 °C. Steketiden avhenger av størrelsen på kalkunen, og en bra grunnregel er ½ time per kilo kalkun. Kalkunkjøttet er svakt rosa ved 68 °C og når det får hvile noen minutter blir det perfekt, saftig og godt.

Stuffing til besvær

Inni kalkunen er det et stort hulrom, der en pose med hals, hjerte og lever oppbevares. Innholdet i innmatposen er utmerket å bruke til saus. Ved å tørke hulrommet godt med tørkepapir kan det brukes til å fylle godsaker i.

Stuffing til kalkunen bør ikke tilberedes inne i kalkunen, men i en egen form ved siden av. Dette gjelder spesielt stuffing av kjøttfarse eller annet rått kjøtt. Har en stuffing inne i kalkunen, må den stå i ovnen lenge etter at selve kalkunkjøttet er ferdig. Dette for å få stuffingen gjennomstekt. Da blir kalkunkjøttet overstekt og tørt. Det hjelper ikke å steke stuffingen ferdig før kalkunen fylles, for når kalkunen er passe stekt vil fyllet fortsatt bare være halvvarmt, og kjøttsaft vil trekke inn i stuffingen og gjøre den udelikat. Stedet blir også perfekt yngleplass for bakterier, noe vi absolutt ikke vil ha i maten vår.

Vil du absolutt fylle kalkunen med noe, så del en løk og en appelsin i båter og fyll det i hulrommet. Det vil tilføre litt smak til kjøttet, og være med på å danne en god kraft til sausen.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.5.1.31, server:MP-PRD-WEB10 17.08.2017 21:40:48