skip navigation
matprat logo
Pinnekjøtt med kålrotstappe

Pinnekjøtt er ikke lenger bare et vestlandsfenomen

Vestlendingenes juleribbe er i ferd med å spre seg over hele landet. Årsaken til det er at gamle konserveringsmetoder gjør smaken helt unik.

Hele sider fra lam eller sau blir saltet og speket, mye blir også røkt i tillegg. De ferdige pinnesidene kan selges hele, men det vanligste er å sage/skjære dem opp mellom beina. Mesteparten av pinnekjøttet blir omsatt ferdig kuttet, klar for utvanning, men det er også ferdig utvannet pinnekjøtt og ferdig dampet pinnekjøtt å få kjøpt.

Hva er pinnekjøtt?
Pinnekjøtt er vestlendingenes juleribbe av får. Julemattradisjonene er preget av hvilke råstoffer som var tilgjengelige, og på Vestlandet var det mye sau. Pinnekjøtt er hele siden av sau eller lam, kotelettkam og nakke sitter på. Disse sidene blir saltet noen dager, og deretter hengt opp til speking.

Røkt eller urøkt?
En del pinnekjøtt blir også røkt like etter saltingen, men før det blir speket. Denne salte- og tørkeprosessen starter rett etter slaktingen, og pinnekjøttet er ferdig speket til jul. Spekeprosessen gir kjøttet sin karakteristiske smak. Spørsmålet om pinnekjøttet skal være røkt eller urøkt dreier seg både om smak og tradisjon. Pinnekjøttet ble røkt i distrikter hvor det var høy fuktighet. Røkeprosessen gjorde at kjøttet ikke ble muggent. I dag er ikke mugg noe stort problem, men tradisjonene er så sterke at røkt pinnekjøtt fortsatt er tradisjon for mange.

Oppskjæring
Pinnekjøttet må skjæres opp før det vannes ut. De fleste kundene ønsker å få pinnekjøttet ferdig oppdelt. Den riktige måten å gjøre dette på er å skjære mellom beina med kniv, og sage eller hugge over kotelettbeina. De lengste beina deles i to.

Utvanning
De som har glemt å vanne ut pinnekjøttet vet hva det er å være tørst!
Pinnekjøtt er både tørt og salt, og må legges i vann før det dampkokes. Før det legges i vann må det skjæres opp i passe stykker. Utvanningstiden kan variere alt etter hvor mye pinnekjøttet er tørket og hvor tykke stykkene er. Pinnekjøttet er ferdig utvannet når det får tilbake sin naturlige størrelse. Vanligvis tar dette ca. 30 timer i romtemperatur. 

Selge ferdig utvannet?
Ferdig utvannet pinnekjøtt kan både være god service og god butikk. Tørket pinnekjøtt som vannes ut får en vektøkning på ca 40 %. Denne vektøkningen kan tas ut enten i lavere pris og et godt tilbud, eller høyere pris og bedre fortjeneste. Uansett pris så er ferdig vannet pinnekjøtt en god service for dem som ikke har tid til å vanne ut kjøttet selv.

Mengdeberegning
Pinnekjøtt inneholder mye bein, og er derfor relativt udrøyt. Når pinnekjøttet vannes ut øker altså vekta med ca 33 %. I mengdeberegningen bør det også vurderes hvem som spiser, og hvor mye fett det er på pinnekjøttet. Noen spiser kun det rene kjøttet, og svinnet på tallerkenen blir derfor høyt. Beregn minimum 400 g pinnekjøtt per person i gjennomsnitt. Er det et "sultent herrelag" er 500 g mer riktig. For ferdig vannet beregnes 530 g pr pers og 650 g for storspisere. Hvis det serveres Vossakorv ved siden av kan mengden reduseres noe.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.10.1.50, server:MP-PRD-WEB06 18.11.2017 11:27:36