skip navigation
matprat logo
Flat iron filet høyryggfilet dragebiff bogbiff og rundbiff

Mer biff = økt fortjeneste

Det er knapphet på norskprodusert storfekjøtt for tiden. Og med denne situasjonen er det om å gjøre å utnytte potensialet i råvaren på best mulig måte.

Med ulike endringer i dagens stykningsmønster, er det enkelt å ta ut minst 3.200 tonn mer mørt kjøtt av dagens volum med norsk storfekjøtt.

Nå havner dette kjøttet i ulike kjøttsorteringer, til langt lavere priser enn det som er mulig hvis disse stykkene hadde gått inn i et biffsortiment. Dette er et skikkelig vinn-vinn-prosjekt, med bedre lønnsomhet og fornøyde forbrukere som resultat.

Det produseres for lite storfekjøtt i Norge i forhold til etterspørselen, og vi har behov for import for å dekke markedet. Behovet for mer storfekjøtt er aller størst på biffer og fileter, og det er naturlige begrensninger på hvor stor andel det er av stykningsdeler med akseptabel mørhet på et storfeslakt.

I mange år har uttaket av mørt kjøtt begrenset seg til indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecôte og flatbiff, som til sammen er ca. 12 % av et helt storfeslakt, mens hele 60 % av dyret går til ulike kjøttsorteringer. Men andelen mørt kjøtt kan økes betraktelig, for det finnes altså en rekke møre muskler på et storfeslakt som i dag havner i en eller annen kjøttsortering.

Endrede forbrukerbehov krever mer mørt og magert kjøtt

Forbrukerne har mindre tid og kunnskap om å tilberede kjøtt enn tidligere, og samtidig ønsker vi rene og sunne varer. Dette medfører at behovet for magert og mørt kjøtt, som er enkelt og raskt å tilberede, øker. Det er også press fra helsemyndighetene om å vri forbruket over fra fetere til magrere kjøttprodukter. I mange år har en stor andel av storfekjøttet blitt brukt til kjøttdeig og bearbeidede produkter. Da det viser seg at en vesentlig andel av dette kjøttet er mørt, åpner det seg nye muligheter til økt verdiskaping. Nettopp å treffe forbrukers behov etter mer mørt og magert kjøtt.

Jakten på mer mørt kjøtt

Det kan skilles mellom stykker som i dag blir skåret ut og blir brukt i en sortering, og stykker som blir skåret ut, men som kan anvendes på en enda bedre måte. I den første kategorien med nye, møre stykker finner vi:

• Høyryggfilet, som sitter på innsiden av høyryggen.

• Bogbiffen, som sitter på innsiden av bogsteken.

• Bogfilet/Flat Iron-stek og -filet, som sitter på bogen inntil bogbladet.

• Dragebiffen, som sitter mellom ytrefileten og ryggbeinet.

• Edderkoppbiffen, som sitter på utsiden av isbeinet på låret.

 

Her ser du flatbiff og adduktor. Adduktor er den møreste delen av flatbiff og er godt egnet til biff.

Det er også ey stort potensial ved å ta ut mørere deler på tidligere kjente stykningsdeler:

• På flatbiffen er ca. 1/4 av stykket vesentlig mørere enn resten av flatbiffen.

Dette stykket heter adduktor på latin, og er et avlangt og fint stykke som egner seg til helsteking eller biff.

• Rundsteken kan også med fordel deles i to, og nesten halvparten av stykket er vesentlig mørere enn resten av steken, og kan dermed brukes til biff.

• Høyryggen er forlengelsen av entrecôte, og deler av høyryggen har også potensial som mørt kjøtt.

Mer mørt kjøtt gir økt verdiskaping

Ved å endre skjæremønster, er det mulig å endre utbytteforholdet mellom edle deler og sorteringskjøtt. Biffer og fileter er mer verdifulle produkter enn kjøttsorteringer, og gir et godt potensial for økt verdiskaping. Et forsiktig anslag er at andelen biffer og fileter kan økes fra 12 % i

dag til 15 – 16%, men ved å ta med alle eksemplene over, kan andelen mørt kjøtt økes utover dette.

I tillegg er det også mulig å benytte seg mer av mekanisk mørning. For eksempel kan bankekjøtt

skjæres i biffer og kjøres gjennom en «tenderiser». Maskinen har en knivblokkpå flere hundre miniatyrkniver, som stikker kjøttet på tvers av kjøttfibrene, uten å lage merkbart synlige sår. Dette bidrar til at fibrene blir delt med jevne mellomrom og gir en følelse av mørhet når det tygges. Det

kan være en utfordring å lansere og bygge opp et marked for nye biffer, men en kortsiktig og god overgang kan være å bruke de nye biffene til strimlet biffkjøtt, pepperbiff og andre produkter som ikke sier noe om hvilket stykke de kommer fra.

Fra rundstek til rundbiff! 

- Endelig er begrepet rundbiff tilbake, men nå er den ny og bedre! Omtrent halvparten av rundsteka er nemlig såpass mør at den egner seg til biff, mens den andre halvparten egner seg utmerket til stek, derav navnet rundstek, fastslår råvarestrategisk ansvarlig Even Nordahl hos MatPrat.


 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.10.1.51, server:MP-PRD-WEB09 22.11.2017 21:24:57