Dry aged

Tørrmodning har tradisjoner langt tilbake i tid, og blir gjerne beskrevet som «gamlemetoden» når det kommer til konservering av kjøtt.

Kort fortalt er tørrmodning at kjøttet modnes i et kontrollert miljø. Kjøttet henges opp i hele stykker i et modningsskap som holder en perfekt balanse mellom temperatur og luftfuktighet. Temperaturen er under 3 °C, og fuktigheten i modningsskapet reguleres daglig. Det er viktig at luften er  såpass tørr, slik at man får en fast tørr hinne ytterst på kjøttet - dette hindrer bakterievekst.

Så lenge kjøttet er godt marmorert (har en viss mengde intramuskulært fett) kan både kjøtt fra storfe, lam og svin tørrmodnes. Storfe tørrmodnes normalt mellom 35-60 dager, lam 14-20 dager og svin 10-16 dager. 

Det som oftest blir hengt til modning er filet eller hel kam fra storfe, både indre- og ytrefilet, og entrecôte med ben. I hovedsak er det tre faktorer som bestemmer hvilke dyr som skal tørrmodnes -  alder, fettklasse/marmorering og kjøttets pH.

Dette er viktige parametere for å få et modnet kjøttstykke med spesielt god smak, saftighet og mørhet.

Under modningsprosessen vil man få en fordamping / væsketap i kjøttet. Væsketapet fører til at smaks og aromakomponenter i kjøttet konsentreres, noe som vil lette "Millard - reaksjonen" som skjer når kjøttet utsettes for sterk varme.

Millard - reaksjonen gir en utpreget umami smak og fin farge på overflaten ved steking. Videre vil den oksidative reaksjonen av fettet bidra med en nøtteaktig aromadannelse hvis kjøttet er godt marmorert.

Under modningsprosessen vil kjøttet med tiden få en mørk farge og en tynn skorpe på overflaten. Når kjøttet er ferdig modnet skjæres den tynne skorpen av og det tørrmodnede kjøttet benes ut eller deles opp i biffer med bein, for eksempel t-beinstek eller tomahawk. Resultatet er noe helt annet enn en vanlig biff. Teksturen er mykere, smaken mer intens - og man opplever at kjøttet smelter på tungen.

Under tilberedning, enten det er steking eller grilling vil du oppleve at tørrmodnet kjøtt ikke «krymper» slik som tradisjonelt kjøtt gjør. Dette kommer av at mye av fuktigheten vi normalt finner i en vanlig biff, har fordampet under modningsprosessen.

Vil du prøve selv - men har ikke modningsskap?

Vil du gjerne modne kjøttet ditt selv - kan du kjøpe aldringsposer. Posene fungerer på den måten at de slipper fuktighet ut, uten å slippe luft inn. Det eneste du trenger å tenke på er at du oppbevarer det vakuumerte kjøttstykket i et kjøleskap, og at det der er ligger på en rist, slik at posen kan transportere fuktighet ut på alle sider. En god måte hvis du ønsker å prøve deg på tørrmodning hjemme og ikke har modningsskap.