Julepålegg - Posteier og pateer

Posteier og patéer, slik vi kjenner det, er nesten for nykommere å regne i norsk kosthold. Fra siste del av 1800-tallet begynte oppskrifter på leverpostei å komme med i kokebøker, og derfra ble det en del av lærdommen fra husmorskolene.

Litt om litt ble disse rettene mange steder en selvfølgelig del av julens pålegg. Det som i eldre tid het postei, og hørte til på festbordet hos borgerskapet og i velhavende hus for øvrig, var noe forskjellig fra vår tids postei. Den "gamle" posteien var en kjøtt-, fiske-, grønsaks- eller fruktrett, og var innbakt i deig. Posteiene ble stekt i bakerovn, eller i posteipanne (tertepanne) i åpent ildsted. Deigskallet ble ofte kunstferdig og overdådig utformet og pyntet, særlig på store posteier, mens mindre var noe enklere. Vår tids leverpostei, annen postei og paté har noe felles med de gamle posteiene, men altså bare med innholdet - fyllet inni deigskallet.

Fra 1800-tallet kjennes leverpølse, både i bondekostholdet og i kokebøker. Leverpølse ble tillaget som annen pølse, innholdet stappet i tarmer og kokt. Oppskriftene i kokebøker viser at leverpølse hadde omtrent samme ingredienser som vår leverpostei, og var ferskmat. I bygdenes tradisjonskost hadde leverpølse til dels andre, og dessuten mer hverdagslige ingredienser enn kokebøkenes. Pølsene fantes i både en fersk variant, som da holdt seg ganske kort tid, og i en som ble konservert i saltlake, noen steder også røykt. Oppskåret kjøtt i blanding med forskjellige ingredienser ble i by- og borgersamfunnet brukt i ferskmat, både i pølser og i posteilignende retter, helst innbakt i deig av forskjellig slag. I bygdesamfunnet ble slikt kjøtthakk brukt til pølser, som nesten alltid ble konservert ved salting eller både salting og speking.

 

De brukte lite fersk kjøttmat i det gamle bygdesamfunnet, med unntak av slikt som ikke egnet seg for konservering, og derfor måtte spises ferskt i tiden rett etter slaktingen. Store måltider i forbindelse med jul og andre høytider og gjestebud ble beregnet inn når de bearbeidet slaktet, laget til og konserverte de ulike rettene for måneder framover. Muligheten til å lage retter som skulle bakes og stekes i stekeovn var dessuten begrenset for de fleste før jernkomfyren med stekeovn ble vanlig fra siste del av 1800-årene. Dette er bakgrunnen for at matretter som postei og paté i liten grad har blitt tatt opp i kostholdet til folk flest før etter den tid.

 

Artiklene er ført i pennen av Kari-B. Vold Halvorsen, konservator ved Norsk Folkemuseum.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.