Julens pålegg

Både lammerull og okserull ble tidligere ofte kalt rullepølse. I dagligtale i dag brukes fremdeles rullepølse mange steder, og da mener en som oftest den ene av de to slagene, alt etter hva som er mest vanlig der en kommer fra.

Rullepølse hørte ikke med i kostholdet i bondesamfunnet fra gammelt av, men kom inn litt om litt etter påvirkning fra embetsmanns- og borgerskapskulturen. Særlig medvirket kokebøkene til spredning av nye matretter. Den første norske kokeboken, av Maren Elisabeth Bang, kom ut i 1831, i 1845 kom Hanna Winsnes' første utgave. Disse to store kokebokforfatterinnene på 1800-tallet ga ut mange kokebøker, og flere kom til utover århundret.

Rullepølsene ble tillaget på samme måte enten de brukte lam eller okse, det kunne skille litt på hva de hadde i av krydder, ekstra kjøtt eller spekk. Tynnsidene ble brukt til rullene. Ved saueslaktet ble det en rull av hver saueside, - det var bare å pynte til rulleskinnet så det ble bortimot firkantet. Av en okse eller ku kunne det bli både 12 og 14 ruller, for sidene kunne deles i flere lag. Det var om å gjøre og greie å skjære opp rulleskinnene slik at en fikk flest mulig, og til passe store ruller med pen fasong. Salt og krydder ble strødd på rulleskinnet, litt avskåret kjøtt og fett gjerne lagt på, og det hele så rullet fint sammen og sydd. Deretter ble rullepølsene lagt i saltlake, og lå der til en skulle bruke dem. Da måtte de først kokes, og så legges i press. Hvis de lå over en måned i laken måtte de vannes ut først.

I en kokebok fra ca. 1900 står det, i tillegg til oppskrift på vanlig rullepølse, også om rullepølser til middagsmat: Rulleskinnet skulle rulles sammen, uten salt og krydder, og rullene kokes i lettsaltet vann. Etter rullepølsene hadde ligget i press ble de lagt i samme saltlake som syltekjøttet, og kunne ligge der til en skulle bruke dem. Dagen før de skulle brukes måtte en skjære dem i skiver og vanne dem ut. Rullepølseskivene ble stekt i fett på stekepannen. "Disse Pølser er meget nemme og gode at ta til i en Snarhed", slutter oppskriften.

Rullepølser var helgekost, og ble også brukt i julen. Fra forrige århundreskifte forteller noen at rullepølse var med på frokostbordet første juledag - og slik var det trolig mange steder - sammen med annet godt som pølser og sylteflesk, oster, beste slag smør, kling, potetkaker og annen god brød- og kakemat.

 

Artiklene er ført i pennen av Kari-B. Vold Halvorsen, konservator ved Norsk Folkemuseum.

 

 

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.