Wagyu betyr rett og slett japansk ku. Den mest kjente storferasen i Japan heter Kuroge Washu (Japanese Black), og avles blant annet opp rundt Kobe i Japan. Opprinnelig ble disse dyrene brukt som arbeidsdyr i landbruket, siden de var både fysisk sterke og utholdende. De er ganske små og lette i kroppen, noe som er ganske uvanlig sammenliknet med andre kjøttferaser.
Hva gjør wagyu så unikt?
Kjøttets mest kjente særpreg er den kraftige fettmarmoreringen i kjøttet, altså det intramuskulære fettet. I tillegg består dette fettet av mer umettede fettsyrer enn hos vanlige storferaser, noe som gjør at smeltepunktet for fettet er lavere og at smaken blir annerledes. Dyrene får også nøye utvalgt fôr og får leve lenger enn andre kjøttfe. Alle disse elementene er med på å gjøre wagyu-kjøtt utrolig saftig og mørt, og gi en helt unik smaksopplevelse.
Wagyu fra Kobe
Wagyu-kjøtt fra Kobe regnes som det absolutt mest eksklusive kjøttet i verden, og prisen er svimlende – rundt 4000 kroner per kilo. Om kjøttet er merket med «Kobe», er det sertifisert fra Kobe-området, der produsentene følger strenge retningslinjer for oppdrett, og har patent på varemerket «Kobe». Wagyu-produksjon foregår over hele verden. Australia regnes som den største produsenten etter Japan, og også i USA og Europa avles det fram wagyu.
Wagyu-produksjon i Norge
I Norge har wagyu vært avlet fram i rundt 10 år. De første kalvene ble født av surrogatmødre, ved at embryoer ble importert fra Danmark. Dette er en risikofylt metode, med den eneste måten å få til produksjon av wagyu her. Fortsatt blir wagyu-kalver født av surrogatmødre, men det blir også avlet fram fullblods wagyu noen få steder.
Hvordan tilberede wagyu?
Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst en time før tilberedning. Det er viktig for det ferdige resultatet at kjøttet og fettet ikke er kjøleskapskaldt når det legges i stekepannen. Åpne pakken kjøttet er i, og la det ligge på kjøkkenbenken til det skal stekes.
Tykkelsen på stykkene som skal tilberedes bør være 1 ½ - 2 cm, og den alle beste metoden å tilberede kjøttet på er raskt over høy varme. Krydre kjøttet med salt på begge sider før steking.
Bruk en støpejerns stekepanne eller takke/stekebord og la den bli rykende varm. På grunn av fettinnholdet i kjøttet er det ikke nødvendig med fett i pannen. Steketiden er kort, 1 ½ - 2 minutter på hver side holder. Løft kjøttet over på en skjærefjøl med en stekespade og la det hvile i ca. 10 minutter. Dryss over litt flaksalt og skjær kjøttet i tynne strimler. Det er alt som er nødvendig. Tilberedt riktig vil kjøttet nærmest smelte i munnen. Blir det skåret og spist i for store biter kan det fort oppleves som for mektig og overveldende.
Wagyu på grillen?
På grunn av det høye fettinnholdet anbefaler vi ikke å grille wagyukjøtt over åpen ild. Når fettet smelter vil det dryppe ned i grillen og føre til både flammer og røyk som kan ødelegge kjøttet. Om du vil bruke grillen, så sett en jernpanne på grillristen og stek kjøttet i den.
Krydder eller ikke?
La kjøttet spille førstefiolin. Wagyu er så rikt og særegent på smak at det ikke trenger annen krydring enn litt flaksalt, som framhever smak og aroma.