Hvordan steke svinefilet

Vi kaller både svin indrefilet og svin ytrefilet for svinefilet. Svinefilet er renskåret svinekjøtt - altså benfritt kjøtt med lite fett. Indrefilet av svin er det møreste stykket på grisen, og er godt egnet til helsteking i ovn eller på grillen. Svinefilet kan også skjæres opp og stekes som små biffer.

Fersk eller frossen svinefilet?

Fersk svinefilet er det beste fordi den holder bedre på kjøttsaften. Har du en frossen svinefilet er det viktig å tine den langsomt i kjøleskap for at fileten skal holde best mulig på kjøttsaften.

Porsjonsberegning på svinefilet

Størrelsen på en svinefilet kommer litt an på størrelsen på grisen den kommer fra, men normalt veier en indrefilet av svin mellom 450-800 gram. Beregn ca. 200 gram svinefilet per porsjon. Mengden kommer selvfølgelig an på om du skal servere fileten som tynne skiver i en salat – da trenger du ikke så mye, eller som en svinebiff. Skal du servere svinefilet til mange er det en fordel å steke filetene hele i ovn – og bruke et steketermometer til hjelp for å oppnå perfekt stekeresultat. Kjøp da fileter som er cirka like tykke, slik at resultatet blir mest mulig jevnt.

Har du kjøpt en filet du skal skjære små biffer av selv, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt. Biff av indrefilet skjæres normalt opp til biffer på ca. 3 cm, da blir hver av dem ca. 100 gram og du kan servere 2 biffer per porsjon.

Temperering av kjøttstykke

Tidligere har det blitt anbefalt å temperere kjøtt en halvtimes tid før tilberedning slik at det ikke kjølte ned stekepannen og endte opp med å bli mer kokt enn stekt. Dette har man gått mer bort i fra, fordi temperaturen på kjøttet ikke stiger nok i løpet av denne halvtimen på kjøkkenbenken. Skal svinefileten tempereres bør den ligge ute på benken mye lengre, og kan med dette få påfølgende spørsmål om mattrygghet. Det som i midlertidig er viktig er at du tørker godt av fileten, har sterk nok varme på pannen, og at du ikke steker for mye kjøtt om gangen slik at kjøttet får en fin stekeskorpe og ikke begynner å koke.

Ta bort hinnen på svinefileten

Før du steker svinefileten er det lurt å skjære av den store hinna som ligger i langs den tykkeste delen av fileten, da blir den mørere. Skjær også bort andre hinner og fett hvis det er noe.

Salt og krydder

Du har kanskje tidligere hørt at krydring av kjøttet bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft? Denne «faren» er sterkt overdrevet! Vi anbefaler at du krydrer kort tid før tilberedning, sånn at salt- og kryddersmaken får trukket litt inn i svinefileten. Dette gjør at smakene kommer bedre frem! Vær litt obs på at mye løstsittende krydder kan brenne seg i pannen eller på grillen under steking - og brent mat bør du ikke spise. Du kan med fordel ha noen båter hvitløk og litt friske krydderurter i stekepannen mot slutten av steketiden. Dette gir ekstra god smak på svinefileten!

Stekefett

Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke svinefilet, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.

Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør. Det selges i enkelte butikker, men får du ikke tak i det kan du klare smøret selv. Smelt vanlig smør i en kjele. Melkeproteinene vil falle ned og danne et bunnfall, bruk en øse og ta av det klare smøret på toppen. Du kan nå steke biffen på høy varme i smør uten å være redd for at det vil brenne seg.  Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til steking av biff.

Ønsker du å bruke olje er det viktig å velge en type som tåler høy varme og egner seg til steking. Oljer som soya- og rapsolje har en nøytral smak og egner seg derfor godt. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak som ikke er beregnet til steking.

Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør. Stek i olje først, slik at du benytter deg av oljens varmeegenskaper, skru deretter ned varmen og ha i smør – da får du smørsmaken på kjøpet!

Må kjøttet brunes?

Når vi steker eller griller mat kommer først de deilige aromaene. Det skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og karbohydrater i kjøttet, noe som gir en jevn, brun stekeskorpe. Reaksjonen som skjer heter Maillard – reaksjonen, og er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard. Reaksjonen gir en pen farge, deilig lukt og fantastisk smak på kjøttet, noe som er noen av årsakene til at vi faktisk steker eller griller. Den fantastiske gode smaken!

Vi bruner kjøttet på høy varme først, og ettersteker i ovn eller panne etterpå.  Grunnen er at det er at vi da både får en stekeskorpe på kjøttet og det vil være lettere å få ønsket kjernetemperatur. Hadde man stekt fileten først i ovn, og så lagt den i pannen for bruning, blir kjernetemperaturen fort høyere enn vi ønsker.

Kjernetemperatur på svinefilet

Enten du liker svinefileten lett rosa eller helt gjennomstekt kan det være vanskelig å vite når kjøttet er ferdig stekt. Lær deg å bruke et steketermometer, så har du full kontroll på kjernetemperaturen i kjøttet, og vet nøyaktig når det nærmer seg perfekt stekt. Stikk steketermometeret i den mest kjøttfulle delen av svinefileten etter at du har brunet den og stek til ønsket kjernetemperatur.

Kjernetemperatur for svinefilet

Medium: 65 °C

Medium pluss: 70 °C 

Gjennomstekt: 75 °C

Husk at temperaturen vil fortsette å stige 1-3 grader etter at du har lagt kjøttet til hviling - ta derfor høyde for dette. Pakk gjerne inn kjøttet i aluminiumsfolie slik at du holder på saftigheten når du hviler det. Her kan du lese flere koke- og steketips for svin.

Hvordan steke hel svinefilet i panne

Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i olje, smør eller margarin – alt etter hva du ønsker. Uansett hva du velger trekker ikke noe av stekefettet inn i kjøttet. Når margarinen/smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge kan du legge i kjøttet. Bruker du olje, er den varm nok når du stikker et tre redskap ned i den og det bruser rundt redskapet.

Brun fileten på alle sider, bruk en steke spade eller klype for å snu fileten– ligg unna gaffelen, stikker du i kjøttet vil kjøttsaften renne ut.

Når fileten er godt brunet på alle sider kan du skru ned varmen til middels, gjerne legge i noen hvitløksbåter, litt friske urter og litt ekstra smør. Øs smøret over fileten noen ganger underveis i stekingen og snu fileten innimellom. 

Bruk et steketermometer for å sikre best mulig resultat, bare pass på at termometeret ikke kommer i direkte kontakt med pannen - da blir målingen feil. Har du ikke termometer er det vanskeligere å få et nøyaktig resultat, men la kjøttet ligge til det pipler kjøttsaft på oversiden av kjøttet, snu kjøttet og la det piple igjen før du legger det til hviling. 

Skal du steke biffer av svinefileten - stek dem ca. 2 minutter på hver side, i en varm stekepanne med margarin eller smør. Trekk stekepannen til side og etterstek på svak varme til de er gjennomstekte, 3-4 minutter. 

Inspirert til å prøve svinefilet i panne? Da vil kanskje noen av disse rettene friste?: Urteschnitzel, Svinebiff med gresk linessalat eller Sesambiff med lun salat.

Hvordan steke hel svinefilet i ovn

Det er enklest å få best resultat om du helsteker svinefileten i ovn - i tillegg er det den beste metoden om du skal steke svinefilet til mange. Brun fileten raskt i panne som beskrevet over slik at den får en god stekeskorpe. Ha gjerne i hvitløk og urter mot slutten av bruningen. Legg fileten over i en ildfast form, stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen og sett formen i ovn på 125 °C. Ved en såpass lav temperatur har du bedre kontroll, og det vil være enklere å få et saftig og mørt resultat. Stek til ønsket kjernetemperatur, og om du skal steke svinefilet i ovn uten termometer beregn ca. 20 minutter til stekingen. La kjøttet hvile før du skjærer i den. 

Inspirert til å prøve svinefilet i ovn? Da vil kanskje noen av disse rettene friste?: Helstekt indrefilet med ratatouille, Indrefilet surret i spekeskinke, Svin indrefilet med bacon og appelsinmarmelade, Svinefilet med urtemarinade eller Svinefilet Oelek. 

Hvordan grille hel svinefilet

Er været fint, og det er sol og sommer kan du selvfølgelig flytte kjøkkenet ut og legge svinefileten på grillen istedet. Det er det samme prinsippet som gjelder - brun fileten på direkte varme først, og flytt den deretter over på indirekte varme for ettersteking. Stikk inn et steketermometer når kjøttet ligger på indirekte varme, og hold igjen lokket på grillen. Beregn 15-20 minutter, og snu den underveis i grillingen. Grill til ønsket kjernetemperatur. 

Inspirert til å prøve svinefilet på grillen? Da vil kanskje noen av disse rettene friste?: Svinefilet med brokkolisalat, Svinefilet i baconsnurr eller Marinert svinefilet med couscoussalat.  

Hvil kjøttet før du skjærer i det

La kjøttet hvile etter at det er stekt, før du skjærer det opp. Da ”setter” kjøttsaften seg, og du får et saftigere resultat. Tommelfingerregelen er at kjøttet skal hvile omtrent halvparten av tiden du har stekt det. Har du stekt svinefileten i 10 minutter, bør det altså hvile i 5 minutter. 

Svinefilet er god restemat

Husk at om du har rester av svinefilet etter middagen er den ypperlig som pålegg på brødskiva til kveldsmaten eller lunsj dagen etter. Tynne skiver av svinefileten smaker også godt i en deilig salat, - eller du kan skjære opp fileten i strimler og steke en rask wok. Les mer om hvordan du kan få god mat av rester eller finn inspirasjon blandt våre oppskrifter på restemat. 

God middag!