Koking av høns

Kategori
Tradisjon
Vanskelighetsgrad
Middels
Tid
Over 60 min

Kok flere høns i en stor kjele når du først er i gang. Renset, kokt hønsekjøtt er kjempegodt og er fint å i supper, frikasséer og gryteretter. Hønsekraften er full av deilig smak og er utmerket som basis for mange gode supper.

Ingredienser

  • 2 stk høne
  • 3 l kaldt vann
  • 2 ts salt
  • 1 stk gulrot
  • 12 stk løk
  • 14 stk purre
  • 14 stk sellerirot
  • 1 stk laurbærblad
  • ca. 10 stk hel pepper

Slik gjør du

  1. Bruk en spiss kniv og stikk den gjennom brystbenet på høna, press ned på hver side og rett høna godt ut slik at det knekker langs ryggbeinet. Klipp eller skjær over, slik at du får to halvdeler.
  2. Legg de halve hønene i en kjele. Vask og rens grønnsakene, skjær dem i grove biter og ha dem i kjelen sammen med laurbærblad og pepper. Tilsett kaldt vann til det dekker og kok opp langsomt. Senk så temperaturen, det skal så vidt være bevegelse i vannet uten at det koker.
  3. Skum av skummet som samler seg i overflaten underveis i kokingen. Jo mer du skummer, jo klarere og mer transparent blir hønsekraften til slutt. La høns trekke i 4 timer, eller til kjøttet løsner fra bena.
  4. Hønene er ferdig kokt når kjøttet løsner fra bena. Bruk en hullsleiv og ta hønene ut av kraften, legg dem på en tallerken eller i en form (til avkjøling).
  5. Sil kraften gjennom en tynnmasket sil. Husk å sette en bolle under silen og gjerne et gryteunderlag under bollen.
    For å få en fyldigere kraft som er enda rikere på smak kan du koke kraften ytterligere etter at ben og andre smaksgivende ingredienser er silt fra. Mange velger å koke kraften så lenge at halvparten av vannmengden fordamper. Man ender da opp med noe man på kokkenes fagspråk kaller «glace». Koker man bort 1/3 av vanninnholdet kaller man kraften for en demi-glace.
  6. Rens hønsekjøttet for skinn og ben, og plukk kjøttet til passelige biter for anledningen.
  7. Nå er kraften klar til videre bruk, som til for eksempel frikassè eller suppe.
    Om du ikke skal bruke kraften med en gang bør du helle kraften over på mindre beholdere, slik som f.eks. glass, plastbeholdere eller andre egnede beholdere beregnet for mat. På den måten avkjøles kraften fortere og holdbarheten forlenges. Avkjøl godt før du setter kraften i kjøleskap eller frys.
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.