Biff med béarnaisesaus

Kategori
Kos
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
40–60 min

Få ting kan måle seg med en mør, saftig og smakfull biff. Toppen av matglede er for mange når den i tillegg blir servert med hjemmelaget béarnaisesaus og pommes frites. Snadder! 

Ingredienser

  • ca. 800 g entrecôte av storfe , eventuelt indre- eller ytrefilet
  • 1 ts salt
  • 12 ts pepper
  • 2 ss smør eller margarin til steking

Béarnaisesaus:

  • 300 g smør
  • 1 dl tørr hvitvin
  • 12 dl hvitvinseddik
  • 1 stk finhakket sjalottløk
  • 12 ts grovmalt pepper
  • 3 ss vann
  • 2 ss hakket frisk estragon
  • 3 stk eggeplomme
  • 12 ts salt
  • 14 ts pepper
  • eventuelt saft av 14 stk sitron
  • 1 ss frisk kjørvel

Pommes frites:

  • 4 stk bakepotet
  • 1 l olje til frityrsteking
  • 1 ts salt

Tilbehør:

  • 8 stk vårløk
  • 12 ts salt

Slik gjør du

For best resultat, legg kjøttet i romtemperatur i minimum 30 minutter før du skal bruke det.

1. Lag béarnaisesaus først. Smelt smør i en gryte over svak varme. Klaret smør går etterhvert til topps og hvitt melkestoff synker til bunns. Ta forsiktig av det klarede smøret med en øse og ha det over i en annen kasserolle. Hold det varmt.

2. Ha hvitvin, eddik, sjalottløk, pepper, vann, og halvparten av mengden hakket estragon i en liten kasserolle og kok det inn til du har ca. 1/2 dl væske igjen. Dette går fort. Sil væsken over i en glass- eller stålbolle.

3. Sett bollen over en kasserolle med kokende vann. Se til at bollen ikke har kontakt med vannet. Ha i eggeplommer og pisk kraftig til blandingen tykner. Ta kasserollen av platen og spe forsiktig med klaret smør under stadig pisking. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Når alt smøret er spedd inn har du fått en tykk og fløyelsmyk saus.

Om sausen skulle bli for tykk kan du spe med litt varmt vann. Kun en spiseskje av gangen.

4. Smak til med salt, pepper og evt. litt sitron om du ønsker mer syre. Vend inn hakkede urter og server sausen med det samme.

Sausen kan holdes varm frem til servering ved å oppbevare den i et vannbad som holder ca. 60 °C. Husk at det ikke må bli for varmt. Da sprekker den.

5. Lag pommes frites. Skrell potet og skjær dem i store staver. Legg stavene i en bolle og sett den under rennende kaldt vann. Skyll potetstavene til vannet i bollen er helt klart. Tørk dem veldig godt før de skal friteres.

6. Varm opp olje til 160 °C i en dyp gryte. Frityrstek potetstavene i omganger til de er lyse og gylne. Ta dem opp og la dem renne av seg på kjøkkenpapir.

Bruk helst en olje med lite smak, som mais-, raps- eller solsikkeolje til frityrsteking. Stikk en tresleiv oppi oljen. Bruser det rundt sleiven er oljen varm nok, er du usikker kan du teste med en brødterning.

7. Øk varmen på frityroljen til 180 °C og friter potetstavene en gang til, til de er sprø og har fått riktig farge. Ta dem opp, la dem få renne av seg på kjøkkenpapir og dryss over salt.

8. Krydre biffene med salt og pepper. Stek dem i en varm stekepanne med smør eller margarin, til kjøttsaften pipler ut på oversiden, 2-3 minutter. Snu biffene og stek videre til det pipler ut rosa kjøttsaft på den andre siden. Biffene er nå medium stekt.

9. Rens vårløk og kok dem i en kjele med lettsaltet vann i ca. 2 minutter.

Vårløk finner man i butikken året rundt, men fra midten av sommeren og mot november er vårløken i sesong, og varierer mye i størrelse. I oppskriften er det beregnet to på hver, men beregn gjerne noen ekstra om vårløken er av mindre størrelse.

Server saftig og mør biff med béarnaisesaus, pommes frites og vårløk. 

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.