Reinsdyrfilet med kantarellostekake og blåbærsaus

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Middels
Tid
Over 60 min

Denne reinsdyrretten er laget etter inspirasjon fra retten Annes Fjellrose. Orginalretten sikret Anne Merete Langeland førsteplassen under reinsdyrkonkurransen arrangert av Mathallen Vulkan på Samefolkets dag 6.februar 2013.

Ingredienser

  • 800 g ytrefilet av reinsdyr
  • 1 ts salt
  • 12 ts pepper
  • 2 ss smør til steking

Blåbærsaus:

  • 2 dl frosne blåbær
  • 1 dl dypfryst tyttebær
  • 1 dl sukker
  • 1 dl rødvin
  • 1 dl viltkraft
  • 1 dl vann
  • 1 stilk frisk rosmarin
  • 1 stilk frisk timian
  • 4 båt hvitløk

Ostekakebunn:

  • 1 pk salte kjeks , Ritz eller Knäcker
  • 1 stilk frisk rosmarin
  • 1 stilk frisk timian
  • 14 ts malt pepper
  • 1 ss gåsefett
  • 50 g smør

Stekt kantarell:

  • 200 g kantarell
  • 2 ss smør til steking
  • 12 ts salt
  • 14 ts pepper
  • 14 ts karri

Spinatfyll:

  • 1 pk frossen spinat
  • 12 stk løk
  • 1 stilk frisk rosmarin
  • 1 stilk frisk timian
  • 1 ts tørket dill
  • 70 g gorgonzola
  • 3 ss kremfløte
  • 12 ts salt
  • 14 ts pepper

Ostekakemasse:

  • 3 dl kremfløte
  • 112 beger snøfrisk naturell
  • 1 beger seterrømme
  • 2 pk aspik (lys buljong-gelé) , á 4 dl
  • 20 g tørket steinsopp , finmalt
  • 1 dl potetmospulver
  • 12 ts salt
  • 14 ts malt hvit pepper
  • 5 dråpe gul konditorfarge

Stekte poteter:

  • 16 stk mandelpotet
  • 1 ss gåsefett
  • 1 stilk frisk rosmarin
  • 1 stilk frisk timian
  • 12 ts salt

  • 4 ss blåbær

Slik gjør du

1. Ha blåbær, tyttebær og sukker i en gryte. Kok til det begynner å tykne. Tilsett rødvin, viltkraft, vann, timian, rosmarin og hvitløk. Kok det hele på svak varme i ca. 1 time til det har en tykk sauskonsistens. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sukker.

2. Kjør kjeks i hurtigmikser sammen med rosmarin, timian og pepper. Tilsett gåsefett og smør, og kjør til en samlet deig. Fordel den i bunnen av en smurt form (24 cm i diameter) og press med hendene til en fast og jevn bunn. Sett formen i kjøleskap. 

3. Lag aspik som anvist på pakken og avkjøl.

4.  Fres kantarell i en stekepanne med smør til de gylne. Krydre med salt, pepper og karri.

5. Stek spinat i en varm stekepanne sammen med rosmarin, timian, dill og gorgonzola. Tilsett kremfløte, salt og pepper.

6. Pisk kremfløte stiv og sett den i kjøleskap. Bland halvparten av aspiken, snøfrisk og seterrømme sammen. Vend inn steinsopp, potetmospulver og den piskede kremen.

7. Fordel spinatblandingen over kjeksbunnen, dryss 3/4 av de stekte kanterellene over og hell på ostekakemasse. Jevn ut overflaten med en slikkepott og sett formen i kjøleskapet.

8. Bland resten av aspiken med gul konditorfarge, hell den over ostekaken når ostemassen er stiv og sett kaken kaldt. 

9. Renskjær reinsdyrfilet og krydre med salt og pepper. Brun fileten noen minutter i en varm stekepanne med smør til den får en gyllen farge.

10. Legg fileten i en ildfast form og stikk inn et steketermometer.  Sett formen i ovn på 125 °C i ca. 20 minutter, avhengig av hvordan du vil ha fileten stekt.

Når kjøttet har en kjernetemperatur på 53-55 ºC er det lite stekt, ved 60 ºC er det medium, ved 65-70 °C medium pluss og ved 76 ºC er det gjennomstekt.

11. Del mandelpotet i to på skrå og stek dem i en varm stekepanne med gåsefett. Krydre med rosmarin, timian og salt.

Server rosastekt reinsdyrfilet med kantarellostekake, stekte mandelpoteter og blåbærsaus. Pynt gjerne med tyttebær, blåbær og resten av kantarellene.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.