Ølbraisert reinsdyrstek med potet- og soppterrine

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Middels
Tid
Over 60 min

I denne oppskriften stekes reinsdyrsteken i en gryte med øl, krydder og sin egen kraft, det man på fagspråket kaller å braisere. Og velger du et mørk, kraftig øl, får du i tillegg en saus du aldri har smakt maken til.

Ingredienser

6
Porsjoner
  • 112 kg surret reinsdyrstek
  • 1 ts salt
  • 12 ts pepper
  • 2 ss smør til steking

  • 7 dl mørkt øl , gjerne porter
  • ca. 2 dl vann
  • 2 dl solbærsirup
  • 1 dl soyasaus
  • 2 ts tørket timian
  • 6 stk knuste einebær
  • 1 stk løk , i båter
  • 2 båt hvitløk

  • 1 ss maisstivelse (maizena) utrørt i kaldt vann

Potet- og soppterrine:

  • 50 g tørket traktkantarell , eller annen sopp
  • 3 stk finhakket sjalottløk
  • 1 ss smør til steking
  • 1 pk ruccula
  • 12 stk potet (melne)
  • 3 stk egg
  • 2 dl melk
  • 1 ts salt
  • 12 ts pepper

Slik gjør du

1. Gni steken godt inn med salt og pepper og brun den i smør i en stekepanne eller jerngryte.

Bruker du jerngryte kan hele retten tilberedes ferdig i den. Har du ikke jerngryte, bruker du en annen gryte som er stor nok for steken.

2. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av steken.

3. Ha resten av ingrediensene i gryten (unntatt maisenna) og kok opp. Sett gryten i forvarmet stekeovn på 125 °C, og la steken trekke under lokk i ca. 1 ½ time, til kjernetemperaturen er 60-65 °C for medium stek eller 70 °C for medium pluss.

4. Bløtlegg sopp i varmt vann i ca. 30 minutter. Klem ut vannet og stek den i smør sammen med finhakket sjalottløk. Smak til med salt og pepper.

5. Skyll og riv ruccola i mindre biter. Skrell potet og skjær dem i 3 mm tynne skiver.

Legg potetskivene i en bolle med kaldt vann slik at de ikke blir misfargede.

6. Smør en brødform med smeltet smør. Forsikre deg om at formen er tett. Legg potetskiver, sopp og ruccola lagvis i formen, avslutt med potet, og klem godt sammen. Visp sammen egg og melk, krydre med salt og pepper. Hell blandingen over potetene og sett formen i stekeovnen sammen med kjøttet de siste 40 minuttene av steketiden. Ta gryten ut av stekeovn når steken har riktig kjernetemperatur, skru opp temperaturen på stekeovn til 220 °C, og la potet- og soppterrinen steke i ca. 20 minutter til. La terrinen sette seg litt før den blir skåret opp.

7. Ta steken ut av gryten og la den hvile ca. 20 minutter før du skjærer i den. Sil kraften over i en ren gryte og kok den inn til ca. halvparten. Jevn eventuelt sausen med litt maisenna rørt ut i kaldt vann, og smak til med salt og pepper.

Server ølbraissert reinsdyrstek i tynne skiver med potet- og soppterrine og saus. Rørte tyttebær smaker også godt til. 

 

Kjernetemperatur reinsdyrstek

Lite stekt: 55 °C, Medium: 60-65 °C, Medium pluss: 70 °C, Gjennomstekt: 75 °C.

 

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.