Multeglasert ytrefilet av rein med bakte beter og syltet kantarell

Name: Multeglasert ytrefilet av rein med bakte beter og syltet kantarell
Total time: 80 min
Yield: 4 PORSJONER
Ingredients: 600 g ytrefilet av reinsdyr; 2 ss smør; 0,5 ts salt; 0,25 ts pepper; 2 ss saft av multer; 2 stilker frisk timian; 100 g fersk kantarell; 1 dl hvitvinseddik; 0,5 dl vann; 4 ss sukker; 1 ts salt; 0,5 ts kvernet pepper; 8 stk. gulløye; 50 g varmrøkt reinsdyrhjerte , evt. tørket reinsdyrkjøtt; 1 dl kremfløte; 20 g smør; 0,25 ts salt; 0,25 ts pepper; 1 stk. gulbete; 1 stk. polkabete; 1 stk. hvitbete; 3 ss sukker; 2 dl vann; 2 ss smør til damping; 500 g gulrot; 25 g smør; 0,5 dl kremfløte; 0,5 ts kajennepepper; 0,5 ts salt; saft av 0,25 stk. sitron

Lagre

4 porsjoner

600 g ytrefilet av reinsdyr
2 ss smør
0,5 ts salt
0,25 ts pepper
2 ss saft av multer
2 stilker frisk timian

Syltet kantarell

100 g fersk kantarell
1 dl hvitvinseddik
0,5 dl vann
4 ss sukker
1 ts salt
0,5 ts kvernet pepper

Gulløye fylt med røkt reinhjerte:

8 stk. gulløye
50 g varmrøkt reinsdyrhjerte , evt. tørket reinsdyrkjøtt
1 dl kremfløte
20 g smør
0,25 ts salt
0,25 ts pepper

Bakte beter:

1 stk. gulbete
1 stk. polkabete
1 stk. hvitbete
3 ss sukker
2 dl vann
2 ss smør til damping

Gulrotkrem:

500 g gulrot
25 g smør
0,5 dl kremfløte
0,5 ts kajennepepper
0,5 ts salt
saft av 0,25 stk. sitron

Viltsaus:

2 stk. finhakket sjalottløk
20 g gulrot , i små terninger
20 g sellerirot , i små terninger
1 ss smør
0,5 dl balsamicoeddik
1 dl rødvin
5 dl viltkraft kokt på rein, eventuelt viltfond
2 dl kremfløte
2 stk. knuste einebær
2 stilker frisk timian
0,5 ts salt
0,25 ts pepper

Tyttebærgelé:

300 g tyttebær
1,5 dl vann
100 g sukker
2 stk. gelatinplater

Oppskriftsintroduksjon

kommentarer (2)

Tid: Over 60 min
Vanskelighetsgrad: Avansert

Med denne retten gikk Matlaget Nordpå bestående av kokken Gunnar Jensen fra vertshuset Skarven i Tromsø, driftssjef Tommy Dalheim fra Nordlaks AS og Åse Vøllestad fra Fylkesmannens landbruksavdeling i Finnmark av med seieren i konkurransen Årets matlag 2012 i Det Norske Måltid.

Tid: Over 60 min
Vanskelighetsgrad: Avansert

Lagre

4 porsjoner

600 g ytrefilet av reinsdyr
2 ss smør
0,5 ts salt
0,25 ts pepper
2 ss saft av multer
2 stilker frisk timian

Syltet kantarell

100 g fersk kantarell
1 dl hvitvinseddik
0,5 dl vann
4 ss sukker
1 ts salt
0,5 ts kvernet pepper

Gulløye fylt med røkt reinhjerte:

8 stk. gulløye
50 g varmrøkt reinsdyrhjerte , evt. tørket reinsdyrkjøtt
1 dl kremfløte
20 g smør
0,25 ts salt
0,25 ts pepper

Bakte beter:

1 stk. gulbete
1 stk. polkabete
1 stk. hvitbete
3 ss sukker
2 dl vann
2 ss smør til damping

Gulrotkrem:

500 g gulrot
25 g smør
0,5 dl kremfløte
0,5 ts kajennepepper
0,5 ts salt
saft av 0,25 stk. sitron

Viltsaus:

2 stk. finhakket sjalottløk
20 g gulrot , i små terninger
20 g sellerirot , i små terninger
1 ss smør
0,5 dl balsamicoeddik
1 dl rødvin
5 dl viltkraft kokt på rein, eventuelt viltfond
2 dl kremfløte
2 stk. knuste einebær
2 stilker frisk timian
0,5 ts salt
0,25 ts pepper

Tyttebærgelé:

300 g tyttebær
1,5 dl vann
100 g sukker
2 stk. gelatinplater

1. Bruk en pensel og børst kantarellen fri for jord. Kok opp en kjele med vann, ha i kantarellene og la de koke i 2 minutter. Sil av vannet og avkjøl. Bland resten av ingrediensene sammen, og kok opp. Legg kantarellene på et lite glass med lokk, hell over syltelaken og sett på lokket. Avkjøl. Oppbevar glass med syltede kantareller mørkt og kaldt.

2. Lag tyttebærgelé. Ha vann, sukker og tyttebær i en kjele og kok opp. La det småkoke ca. 20 minutter under lokk. Bløtlegg gelatin i kaldt vann i ca. 5 minutter. Sil over i en ny kasserolle, tilsett agar og kok sakte opp. Klem vannet ut av gelatin, og tilsett i den varme saften. Hell saften over i ønsket beholder og avkjøl.

Dersom du ikke har agar, kan du tilsette et par ekstra plater gelatin.

3. Lag viltsaus. Stek sjalottløk, gulrot og sellerirot blankt i smøret, ha på balsamico og rødvin og kok ned til 2/3. Ha på kraft og kok ned til halv mengde. Tilsett fløte, einebær og timian og kok inn til sausen tykner. Sil sausen og smak til med salt og pepper.

Dersom du bruker konsentrert viltkraft/viltfond bør ikke sausen reduseres for mye, da blir dem veldig salt.

4. Lag gulrotkrem. Skrell gulrot, og del dem opp i 1 cm tykke skiver. Ha gulrotskiver i en kasserolle og hell på vann slik at det akkurat dekker. Kok gulrøttene under lokk til de er møre. Sil av vannet og kjør dem sammen med smør i en blender eller med en stavmikser. Spe med fløte til du har en jevn og glatt puré. Smak til med kajennepepper, salt og sitronsaft.

5. Skrell beter og rull dem i sukker. Pakk dem inn i aluminiumsfolie og bak dem i stekeovnen på 180 °C i ca. 1 time, eller til de er møre. Del dem opp i båter. Varm betene raskt i en kjele med vann og smør rett før servering.

6. Kok poteter møre og avkjøl. Skjær 1 cm av toppen og 1 cm av en side. Skrap forsiktig ut 2/3 av innmaten med et potetjern. Mos innmaten fra potetene sammen med fløte og smør i en kasserolle. Skjær reinsdyrhjerte i små terninger, og stek det sprøtt i litt smør. Bland det sammen med potetmassen og smak til med salt og pepper. Bruk en sprøytepose og ha massen tilbake i potetene. Varm potetene i ovn på 180 °C i ca. 10 minutter.

7. Ha smør i en varm stekepanne. Krydre kjøttet med salt og pepper og legg fileten i pannen når smøret har en nøttebrun farge. Brun fileten 1 minutt på hver side. Ha i multesaft og timian, og øs saften over kjøttet. Legg kjøttet i en ildfast form, og sett det i en forvarmet ovn på 180 °C. Stek filetene i fire minutter eller til det har en temperaturkjerne på 58 °C. La kjøttet hvile i fem minutter før servering.

Navn	Varighet	Beskrivelse
ARRAffinity	Session/ økt	Informasjonskapsel relatert til løsninger som benytter Windows Azure for å kunne differensiere trafikk mellom ulike servere.
.ASPXANONYMOUS	2 måneder	Informasjonskapslene er midlertidige og eksisterer kun i minnet så lenge du besøker nettsiden. Den inneholder ingen sensitiv informasjon og slettes når du lukker nettleseren.
ASP.NET SessionId	Session/ økt	Informasjonskapsel er kun midlertidig og eksisterer kun i minnet så lenge du besøker websiden. Denne informasjonskapselen inneholder ingen sensitiv informasjon og blir slettet når du lukker nettleseren.
Internaltraffic	2 år	Brukes bare internt i MatPrat, så vår bruk av løsningene ikke telles i totaltrafikken.
marketing-cookies-consent	2 år	Lagrer samtykket ditt, om du har godtatt markedsføringskapsler.
statistics-cookies-consent	2 år	Lagrer samtykket ditt, om du har godtatt kapslene for statistikk.
consent-set	2 år	Lagrer om du har akseptert eller ikke akseptert cookies, så vi vet om vi skal vise banneret igjen.
cookies-revalidate	2 år	Identifiserer brukere som godtok vår statistikk informasjonskapsel før MouseFlow ble installert og vise dem informasjonskapsel-popup igjen.
_GRECAPTCHA	6 måneder	Beskyttelse mot spam-bots i skjemaer på nettsiden.
_ab_test	Session/ økt	Brukes for intern a/b-testing på nettsiden.

Plattform	Navn	Varighet	Beskrivelse
Google Analytics	_ga	2 år	Det brukes en identifikator bestående av to tilfeldig genererte 32-biters tall. Brukes for å skille mellom unike, anonyme brukere.
Google Analytics	_gid	24 timer	Brukes av Google Analytics for å skille på brukere.
Google Analytics	_ga_QG8YWJ8KWM	2 år	Håndtere informasjon om brukersesjon
Google Analytics	_gat_UA-6021966-1	1 min	Håndtere brukersignaler fra nettleser under sesjon
Google Analytics	_gcl_au	3 mnd	Brukes til å lagre og spore konverteringer

Plattform	Domene	Navn	Varighet	Beskrivelse
Google	google.no	NID	6 mnd	De fleste Google-brukere vil ha en preferanseinformasjonskapsel kalt «NID» i nettleserne. En nettleser sender denne informasjonskapselen med forespørsler til Googles nettsteder. NID-informasjonskapselen inneholder en unik ID som Google bruker for å huske dine preferanser og annen informasjon.
Google	google.com	SID	540 dager	Å personalisere annonser hos søk i Google. Husker brukernes besøk på annonsenes nettside, for eksempel med tanke på senere markedsføring.
Google	google.com	Conversion	30 dager	Disse informasjonskapslene gjør at Google og annonsøren kan se om du har klikket på annonsen og senere har besøkt annonsørens nettside. Konverteringsinformasjonskapsler blir ikke brukt av Google for personalisert markedsføring og er kun for en begrenset tidsperiode. Den befinner seg vanligvis i domenene googleadservices.com eller google.com.
Google	google.com	AID	30 dager	Brukes til å spore din aktivitet på tvers av ulike enheter dersom du tidligere har logget deg på din Google-konto på en annen enhet. Dette gjøres for å koordinere annonsene som du ser på de ulike enhetene og måle konverteringshendelser. Disse informasjonskapslene kan plasseres på domenene google.com/ads, google.com/ads/measurement eller googleadservices.com.
Google	google.com	DSID	30 dager	Brukes til å spore din aktivitet på tvers av ulike enheter dersom du tidligere har logget deg på din Google-konto på en annen enhet. Dette gjøres for å koordinere annonsene som du ser på de ulike enhetene og måle konverteringshendelser. Disse informasjonskapslene kan plasseres på domenene google.com/ads, google.com/ads/measurement eller googleadservices.com.
Google	google.com	TAID	30 dager	Brukes til å spore din aktivitet på tvers av ulike enheter dersom du tidligere har logget deg på din Google-konto på en annen enhet. Dette gjøres for å koordinere annonsene som du ser på de ulike enhetene og måle konverteringshendelser. Disse informasjonskapslene kan plasseres på domenene google.com/ads, google.com/ads/measurement eller googleadservices.com.
Google	google.com	ANID	30 dager	En av de viktigste annonseringsinformasjonskapslene på sider utenfor Google.
Google	google.com	FLC	30 dager	Annonsering på sider utenfor Google.
Google	google.no	1P_JAR	30 dager	Tilpasser annonser etter søk/ interaksjon.
Google	google.com	GAPS	730 dager	Uklassifisert

Plattform	Domene	Navn	Varighet	Beskrivelse
Facebook	facebook.com	_fbp	90 dager	Brukes for å kjenne igjen brukeren.
Facebook	facebook.com	_fbc	90 dager	Brukes for å kjenne igjen en bruker som har klikket på en annonse på Facebook.

Plattform	Navn	Varighet	Beskrivelse
Snapchat	_scid	1 år	Brukes til å kjenne igjen brukeren.
Snapchat	sc_at	1 år	Brukes til å kjenne igjen brukeren, på tvers av plattformer.

Vi bruker cookies

Multeglasert ytrefilet av rein med bakte beter og syltet kantarell

Ingredienser

Syltet kantarell

Gulløye fylt med røkt reinhjerte:

Bakte beter:

Gulrotkrem:

Viltsaus:

Tyttebærgelé: