Kveite med asparges og hollandaisesaus

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
20–40 min

Kveita er en av våre aller beste matfisker og den største av alle flyndrefiskene. På Sørlandet kaller man den hellefisk, som kommer av ordet hellig. Når denne delikate fisken får følge av asparges og hollandaisesaus bør det dukes til fest.

Ingredienser

  • 800 g kveite i skiver
  • 1 ts salt
  • 1 ts grovkvernet pepper
  • 2 ss smør til steking

  • 30 stk rød cherrytomat
  • 1 ts olivenolje

  • 29 stk grønn frisk asparges
  • 1 ts sukker
  • 1 ts salt
  • 2 ss smør

Hollandaisesaus:

  • 2 dl vann
  • 12 stk finhakket løk
  • 1 ss eddik, 7 %
  • 12 stk laurbærblad
  • 12 ts salt
  • 12 ts malt hvit pepper
  • 200 g klaret smør
  • 2 stk eggeplomme
  • 1 ss sitronsaft

Slik gjør du

  1. Start med hollandaisesausen. Ha vann, løk, eddik, laurbærblad, salt og pepper i en liten kjele. Kok inn til halv mengde og sil av.
  2. Ha eggeplommene i en bolle og pisk dem sammen. Spe med væsken og pisk godt hele tiden. Sett bollen i vannbad, ca. 80-90°C, og pisk kraftig til det blir luftig og tykt, nesten som eggedosis. Piskingen skal bidra til å få inn luft, samtidig som varmen fra vannbadet får massen til å tykne. NB! Det er viktig å være forsiktig, så det ikke blir for varmt. Da kan sausen skille seg.
  3. Ta bollen ut av vannbadet, sett den på benken og spe sakte med klarnet smør under kraftig pisking. Smak tilslutt sausen til med salt og sitronsaft.
  4. Legg tomatene i en ildfast form og ha over litt olje. Sett formen i ovnen på 200 °C i ca. 10 minutter.
  5. Kok opp vann i en gryte, tilsett sukker og salt. Legg i asparges og la dem koke i ca. 4 minutter, eller så lenge at aspargesen fremdeles har tyggemotstand. Ta dem ut av vannet og vend dem med smør, salt og pepper.
  6. Stek fisken i varm panne med smør, ca. 3 minutter på hver side.
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.