Helstekt indrefilet med oksehale- og jordskokkragu

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
Over 60 min

I noen anledninger er det verdt å koste på seg det aller beste. Selv om dette betyr dyre råvarer og tidkrevende, avansert tilberedning. Denne indrefilet oppskriften er satt sammen av Charles Tjessem, verdensmester i kokkekunst 2003, og er i verdensklasse.

Ingredienser

  • 700 g indrefilet av storfe
  • 2 ss hel pepper
  • 2 ts salt
  • 2 ss grovhakket frisk salvie
  • 2 ss olje til steking

Oksehale- og jordskokkragu:

  • 1 kg oksehale i skiver
  • 1 ss olje til steking
  • 1 ts salt
  • 1 ts hel pepper
  • 1 stk laurbærblad
  • 2 l vann
  • 1 stk gulrot
  • 12 stk sellerirot
  • 2 stk løk
  • 4 stk sjalottløk
  • 2 dl rødvin
  • 4 stk jordskokk evt persillerøtter
  • 1 ts salt
  • 12 ts nykvernet pepper
  • 2 ts sitronsaft
  • 1 ss hakket frisk salvie

Braiserte poteter:

  • 4 stk potet
  • 1 ss smør til steking
  • 2 stk sjalottløk
  • 4 båt hvitløk
  • 4 stilk frisk salvie
  • 4 dl olivenolje
  • 2 dl oksekraft (godt nedkokt)
  • 2 ts salt
  • 2 ss hel pepper

Rødvinsaus:

  • 5 dl rødvin
  • 2 stk sjalottløk
  • 5 dl oksekraft
  • 100 g usaltet smør
  • 12 ts salt
  • 12 ts nykvernet pepper

Aspargesbønner med bacon:

  • 300 g aspargesbønner
  • 1 ts salt
  • 8 skive bacon
  • 1 dl vann

Slik gjør du

Slik gjør du: 

  1. Brun oksehalene i en jerngryte og tilsett vann til det dekker halene. Ha i salt, pepper, laurbærblad og kok opp. La halene småkoke under lokk i ca. 1 time.
  2. Skrell og grovkutt gulrot, knollselleri (sellerirot) og løk, ha i gryta. Ha i mer vann hvis det ikke dekker alle ingrediensene. Kok under lokk til kjøttet er mørt, ca. 1 1/2 time.
  3. Ta oksehalene opp til avkjøling; de er lettest å rense når de er lune. Sil kraften og kok inn til halv mengde, 30-45 minutter uten lokk. Ta av 1 liter kraft til ragu, saus og poteter.
  4. Kok rødvin med finhakket sjalottløk uten lokk til marmeladekonsistens. Tilsett de rensede oksehalene og spe med 2-3 dl kraft. Skrell og del jordskokk i små terninger og ha i gryta. La det småkoke ca. 15 minutter og rør i gryta jevnlig. Pass på så det ikke koker tørt og brenner seg. Smak til med salt, pepper, litt sitronsaft og hakket salvie.
  5. Skjær av den ytre hinnen på indrefileten. Brenn sort pepper i en tørr og varm stekepanne 2–3 minutter, avkjøl og grovknus. Krydre fileten med pepper, salt og salvie.
  6. Brun fileten i varm panne på alle sider og stikk inn steketermometer. Stek fileten på rist i ovnen på 125 °C i ca. 45 minutter til steketermometeret viser 55 °C for rød filet og 60 °C for medium stekt. La fileten hvile 15-20 minutter så kjøttsaften får satt seg.
  7. Vask potet og brun i stekepanne med smør. Skrell og grovhakk sjalottløk og hvitløk, ha i en ildfast form sammen med poteter, salvie, olivenolje, oksekraft , salt og pepper. Stek i ovnen på 160 °C i ca. 45 minutter, eller til potetene er møre. 
  8. Lag saus. Skrell og finhakk løk, ha i en gryte, tilsett rødvin, og kok det inn til 1/4 (til det får en "marmelade" konsistens). Dette tar minimum 30 minutter. Tilsett kraft og kok det inn til halv mengden, ca. 15 minutter. Sil, og rør inn kaldt smør. Smak til med salt og pepper.
  9. Skjær av endene på bønnene og kok i ca. 5 minutter i lettsaltet vann. Avkjøles i kaldt vann. Del de i 8 buketter. Rull aspargesbønnene inn i en baconskive og stek i smør i 2-3 minutter.
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.