Gravet reinsdyrfilet med rødløkskompott og soppkrem

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Middels
Tid
Over 60 min

Gravet reinsdyrkjøtt passer utmerket som forrett, eller som innslag på tapasbordet. Gravingen gir en karakteristisk smak til kjøttet, og gjør det samtidig mørere. 

Ingredienser

4
Porsjoner
  • 250 g ytrefilet av reinsdyr eller flatbiff
  • 25 g salt
  • 25 g sukker
  • 2 stilk frisk rosmarin

Soppkrem:

  • 75 g sopp
  • 1 stk sjalottløk
  • 12 beger snøfrisk naturell (à 125 g)
  • 2 ss lettrømme
  • 1 ss finhakket bladpersille
  • 12 ts salt
  • 14 ts pepper

Rødløkskompott:

  • 1 stk rødløk
  • 1 ss smør til steking
  • 1 ss brunt sukker
  • 1 ts balsamicoeddik
  • 34 dl rødvin

  • 8 stk rosenkål

Slik gjør du

1. Skjær bort eventuelle hinner på fileten. Bland sammen salt, sukker og kvernet pepper og dryss halvparten av blandingen over kjøttet. Gni det godt inn.

2. Dryss en spiseskje med blandingen i bunnen av et fat med kanter. Legg kjøttet over på fatet og dryss over resten av blandingen. Legg på noen kvister rosmarin. 

Smaksett eventuelt fileten med timian, einebær, aquavit eller konjakk.

3. Dekk formen med plastfolie.

4. Legg en liten fjøl over kjøttet og legg på lett press. Dette kan for eksempel være en pakke salt. Sett fatet i kjøleskap og la det stå i tre døgn. Snu gjerne kjøttet en gang i døgnet.

5. Rens sopp. Finhakk  den med en kniv, eller kjør den rask i en foodprosessor til det er finhakket uten at det safter seg. Stek soppen gyllen i en stekepanne med smør sammen med sjalottløk. Ha i finhakket bladpersille, og smak til med salt og pepper. Avkjøl. Rør den stekte soppblandingen sammen med snøfrisk og rømme. Smak til med salt og pepper.

6. Rens løk og skjær den i tynne strimler. Stek løken i en stekepanne med smør til den er litt myk. Ha i sukker, og la det smelte. Hell i balsamicoeddik og rødvin, og kok inn til væsken er tykk og har redusert til ca. halvparten. Avkjøl.

7. Rens rosenkål og plukk bladene fra hverandre. Forvell bladene 1-2 minutter i en kjele med lettsaltet kokende vann, ha dem over i kaldt vann. Da beholder de den fine grønnfargen.

Anrett gravet reinsdyrfilet i tynne skiver sammen med rødløkskompott, soppkrem og rosenkål. Pynt med timian, og server eventuelt med godt flatbrød.

Gravet reinsdyrfilet holder i 2-3 uker i kjøleskapet. Den kan også fryses, men kjøttet endrer da litt struktur.
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.