Smør for smak og margarin for resultat
Smør vil ved sterk oppvarming felle ut proteinrester fra fløte/melk. Disse proteinrestene blir fort brent, og smør egner seg derfor ikke særlig godt til steking. Margarin har gode stekeegenskaper, men ikke alltid den beste fettsyresammensetningen.
Det beste rådet som kan gis, er å se på smørets eller margarinens farge. Når bunnfallet er lysebrunt, er temperaturen passe, ca. 200 grader og du kan begynne å steke. Når bunnfallet er mørkebrunt, er temperaturen 300 grader og egentlig for høy til steking, men kan brukes hvis biffen skal være rå eller det er et meget tynt kjøttstykke som kan stekes raskt.
Velg raffinert olje
En raffinert olje, med høy andel av enumettet fett, anses å være velegnet til steking. Raffinerte oljer er mindre "forurenset", og gir også mat med mer nøytral smak og lukt. Eksempler er raps-, soya-, solsikke- og olivenolje. Olje kan fort komme opp i 300 grader og gir ingen signaler før den begynner å ryke. Oljen bør ikke overstige 180 grader av hensyn til oljedekomponering. En god regel er å aldri helle olje i pannen før det som skal stekes er klart til å legges i. Stikk et treredskap i oljen, når det bruser rundt redskapet er oljen varm nok.
Kaldpressede oljer, også kalt ”virgin-” eller jomfruoljer, inneholder komponenter som under høy temperatur kan danne uønskede forbindelser med dårlig smak, lukt og mulige helseskadelige stoffer. I tillegg har slik olje dårligere teknologiske egenskaper slik at den for eksempel spruter mer. Kaldpressede oljer er dyrere og har mer egensmak, og egner seg best til salatdressinger og marinader.
Vask stekepannen
Generelt kan en si at jo mer flerumettet fettet er, jo mer er det utsatt for oksidasjon og påfølgende nedbryting. Steking foregår imidlertid over relativt kort tid. Gammelt fett i stekepannen kan imidlertid raskt kunne sette i gang oksidasjon av ny olje/fett, vær derfor nøye med å vaske stekepannen etter bruk.