Kraftkoking

Hva er kraft?

Kraft lages av bein og avskjær fra kjøtt, fisk, skalldyr eller grønnsaker. Bein og avskjær deles opp og kokes sammen med grønnsaker og krydder. Dette gir en vannaktig væske med smak fra de råvarene den er kokt på. Hovedråvaren gir navn til kraften.

Bein og avskjær

Vi kan lage kraft av alle typer bein fra storfe, lam, svin, vilt, fugl, fisk og skalldyr. Vi kan også lage kraft kun basert på grønnsaker. Ofte er det de rimeligste delene av dyrene samt ben og avskjær vi bruker til å koke kraft på.

De fire store

Basisgrønnsakene i en kraft er normalt sett gulrot, sellerirot, purre og løk. Disse fire grønnsakene kaller vi for «de fire store», og de passer i alle typer kraft. Til kraft som skal koke lenge er det mest fordelaktig å dele grønnsakene i grove biter. Skal kraften koke over kortere tid bør grønnsakene skjæres i mindre biter.

Bouquet garni

«Bouquet garni» er fransk og betyr krydderkvast. Den kan bestå av mange typer urter og grønt, og består tradisjonelt sett av persillestilker, laurbærblad, timian og det grønne på selleri. Dette pakkes inn i et purreløkblad og bindes opp med hyssing slik at den lett kan tas ut når den har gjort jobben sin.

Vann

Ved å bruke kaldt vann trekkes smaksstoffene gradvis ut fra bein og avskjær, i motsetning til varmt vann som gjør at proteinene koagulerer og dermed hindrer at smaksstoffene trekkes ut like effektivt. Fyll på vann til kraftingrediensene så vidt dekkes.

Salt

Salt er en smaksfremmer og er med på å binde proteiner, slik at de samler seg på toppen av kraften og kan skummes vekk. På den måten får man en klar og fin kraft. Skal kraften reduseres, må man være forsiktig med saltmengden slik at ikke kraften til slutt blir for salt.

Krydder

Bruk gjerne krydder når du koker kraft.  Hel sort pepper gjør susen og gir en fin og rund smak til kraften. Hel hvit pepper kan også brukes, men avgir en noe rundere og mildere smak. Andre typer krydder som passer til råvaren, kan også oppi kjelen. Timian, rosmarin, laurbærblader, einebær og dillkvaster kan være gode eksempler på smaksgivende krydderier.

Brun eller lys kraft?

Kraft kan være en grunnbase til sauser, supper og gryteretter. En tommelfingerregel er at om sausen, suppen eller gryten skal være av det mørke slaget, så er det lurt å lage brun kraft. Om sausen, suppen eller gryten skal være av det lyse eller transparente slaget, så lager man kraften så lys/transparent som mulig, slik at fargen blir delikat.

For å få brun kraft bruner man kraftbeina først, før man har dem i en kasserolle sammen med grønnsaker og kaldt vann. For klar eller lys kraft har man beina(ubrunet) rett i en kasserolle sammen med grønnsaker og kaldt vann.

Hva er reduksjon?

Etter endt koking siler man ifra bein og grønnsaker og sitter igjen med en velsmakende kraft, som kan brukes videre i sauser, supper, gryter og annet.

Mange velger allikevel å koke kraften ytterligere inn, for å få en kraft med ekstra mye smak og pondus. Kokes kraften så lenge at halvparten av vannmengden fordamper ender man opp med noe man på kokkenes fagspråk kaller glace.  Koker man bort 1/3 av vanninnholdet kaller man kraften for en demi-glace.