skip navigation
matprat logo
Kyllingburger 3a

Slik håndterer du rå kylling

Det har den siste tiden vært mye fokus på antibiotikaresistente bakterier i kyllingkjøtt.Ved å følge de generelle rådene for god kjøkkenhygiene og riktig varmebehandling av kjøttet kan du beskytte deg mot dette.

Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) har på oppdrag fra Mattilsynet gjennomført en risikovurdering for spredning av antibiotikaresistente bakterier fra norskprodusert mat til befolkningen. Konklusjonen deres er at dette generelt spiller en ubetydelig rolle, med unntak av for fjørfekjøtt hvor det kan spille en rolle. Mangel på forskning og data har gjort at det ikke var mulig for forskerne å gjøre en mer nyansert vurdering for å kunne si noe om sannsynligheten.

VKM har i tillegg sett på bruken av såkalte koksidiostatika (for eksempel narasin) til fjørfe for utviklingen av antiobiotikaresistens hos mennesker. De to som brukes i Norge i dag er narasin til slaktekylling og monensin til kalkun. Verken narasin eller monensin brukes til behandling av mennesker. Forskerne har konkludert med at det er ekstremt lite sannsynlig at mennesker får i seg koksidiostatika (narasin) fra kyllingkjøtt, og at det er svært lite sannsynlig at mennesker får i seg narasin-resistente bakterier ved å spise kyllingkjøtt, hvis kjøttet er riktig tilberedt. VKM sier videre at dersom man følger rådene om god kjøkkenhygiene ved håndtering av rått kyllingkjøtt vill sannsynligheten være liten for at man får i seg koksidiostatika-resistente bakterier.

De rådene som gis om behandling av rå kylling, er enkle, og dreier seg om gode vaner som bør innarbeides når du lager mat. Det er forståelig at mange er bekymret, men det er ikke farlig verken å ta i eller spise kylling. God hånd- og kjøkkenhygiene gjør det mulig å beskytte seg mot antibiotikaresistente bakterier i kylling.

De samme rådene som gis her, kan med fordel brukes på behandling av alt kjøtt, for på rått kjøtt vil det alltid være en viss flora av «snille bakterier», og noen ganger også «slemme bakterier».

Bakterier finnes naturlig overalt, også i matvarer. Mange bakterier er naturlig antibiotikaresistente. Utfordringen oppstår når bakterier som kan forårsake sykdom blir resistente. Selv om norsk kylling er fri for salmonella, kan rå kylling inneholde bakterier som gjør at kyllingkjøtt bør varmebehandles tilstrekkelig. Med riktig håndtering av kjøttet og god varmebehandling forebygges både sykdom og overføring av antibiotikaresistens.

Unngå kryssforurensning

Kjøtt bør ikke skylles under springen. Da kan det fort bli mye sprut og søl som kan bidra med å spre bakteriene rundt vasken, men du kan godt tørke av kjøttet med et papirhåndkle.

Vær nøye med håndvask hver gang du har tatt i rått kjøtt, og bytt redskaper mellom håndteringen av ulike råvarer og mellom råvarer og ferdiglaget mat – eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. Dette er viktig fordi bakterier fra rått kjøtt kan komme over på skjærefjøler, kniver, hender, serveringsfat eller annet utstyr dersom man ikke er påpasselig med hygienen. Derfra kan de overføres til salater, grønnsaker eller annet tilbehør som skal serveres uten noen varmebehandling. Dette kalles kryssforurensning.  

For å unngå dette, kan det være lurt å skjære opp og gjøre helt ferdig grønnsaker og salat som ikke skal varmebehandles, før du starter med kjøttet.  For, det er viktig og ikke bare være nøye med behandlingen av selve kjøttet, det hjelper ikke at kjøttet er håndtert og stekt riktig hvis bakterier er kommet over i salaten eller dressingen.  

God varmebehandling

Bakteriene dør når kjøttet varmebehandles ved steking, koking, grilling eller varmebehandling i ovn. Antibiotikaresistente bakterier er som andre bakterier, de sitter på utsiden av kjøttet og dør når kjøttet stekes. Det anbefales likevel at alt kylling-, kalkun-, og svinekjøtt gjennomstekes. Storfe-, og lammekjøtt kan være rødt inni, bare det er godt stekt eller kokt på utsiden.

Alle sorter kjøttdeig og farser bør uansett gjennomstekes. Ved oppvarming til temperaturer over 70 ºC i flere minutter vil de aller fleste bakterier dø. E. coli drepes av varmebehandling allerede ved 60 ºC. Dette gjelder også de resistente bakteriene. Forekomsten av resistente bakterier i fjørfeprodukter vil derfor ikke spre seg til mennesker hvis anbefalte rutiner for hygiene ved matlaging blir fulgt. Det er også viktig å være oppmerksom på at bakterier overlever selv om kjøttet har vært fryst.

Generell kjøkkenhygiene

Du bør alltid vaske hendene før du spiser, før du lager mat, mellom håndtering av ulike råvarer, og selvsagt etter toalettbesøk. Husk at håndkle kan være en bakteriebombe. Det bør derfor skiftes ofte. Hvis du kan unngå det, bør du ikke lage mat til andre dersom du har magesyke, vondt i halsen eller betente sår på hendene.

Vask kniver og skjærebrett ofte, og hold kjøkkenbenken ren. Kjøkkenkluten kan også være en bakteriebombe! Vask kluten i maskin på minst 60 ºC, eller legg den i klor. Bytt klut ofte. Bruk aldri den samme kluten på benken og golvet! Kjøkkenpapir er et godt alternativ til kluter.

Vil du vite mer, følg linkene under:

Kjøkkenhygiene

Liten risiko for spredning av antibiotikaresistens via norske husdyr og norsk mat

Ha god hygiene når du håndterer rå kylling

Vurdering av antimikrobiell resistens hos bakterier i matkjeden i et folkehelseperspektiv

Risikovurdering av utvikling av antimikrobiell resistens ved bruk av koksidiostatika i fjørfefôr

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:1.0.58.1, server:MP-PRD-WEB05 24.02.2017 09:09:31