skip navigation
matprat logo
Oppdeling av lam - grovstykking lår

Oppdeling av lam

Tradisjonelt kjøpes lam i dag oppdelt etter standard fra industrien.

Det kan ved enkelte anledninger være økonomi i å dele lammet selv for å få frem nye stykningsdeler og retter som kunden etterspør. Noen slike eksempler er lammeskank og lammecarré. En alternativ oppdeling er stor forpart, bog, kam m/slagsider og lår. Forparten består av nakke, høyrygg, bryst og carréstykket, når bogene er tatt ut.

Carré

Den tradisjonelle måten å dele forparten på er å dele mellom 6. og 7. ribbein. For å få en noe lengre carré deles forparten mellom 5. og 6. ribben forfra. Marker deretter med kniv 4-5 cm fra ryggbeinet og skjær/sag fra ribbeina. Lammecarré stekes hel og deles mellom hvert ribbein ved servering. Lammecarré er en ettertraktet delikatesse. Rute fettkanten, krydre godt og helstek kammen. 

Ryggstykket

Kamstykket, delen mellom låret og carréen består av indrefilet og ytrefilet. To ypperlige stykker for delikate retter til kunder som har sans for det ypperste. Dette stykket skjæres tradisjonelt i doble eller enkle koteletter.

Lammelår

Med et lammelår har en mange muligheter. Det enkleste, men likevel det beste er å steke det helt. Forbrukeren kan mer og mer om mat, og ønsker seg retter de har spist på sine reiser, men ikke kan lage hjemme selv. Lammeskanker er en delikatesse som forbrukerne begynner å få øynene opp for, og "slowfood", langkokt mat er en oppadgående trend. I tillegg til lammeskanken kan lammelåret deles i flatbiff som blir til en liten stek for to-tre personer. Mørbraden har fintrevlet kjøtt og er også ypperlig som en liten stek skåret i skiver og stekt som biff. Resten av kjøttet skjæres opp til wok- og grytekjøtt.

Bogen

Bogen blir oftest skåret i skiver og tilberedt som fårikålkjøtt, men kjøttet er også ypperlig til stek. Finn leddet mellom leggbein og bogblad, dra kniven langs bogbladet på den ene siden. Løsne så kjøttet på oversiden av bogbladet. Løsne bogbladet på den andre siden. Sett kniven under bogbladet ved kuleleddet og dra ut bogbladet. Bruk kniven og skjær det løst. Ta ut leggbeinet og løsne det mot hasen, i kuleleddet og dra det ut. Pynt på bogen ved å skjære bort litt fett, surr og bruk stykket til stek.

Ribbe

Lammeribbe med rutet fettkant. Ypperlig som helstekt i ovnen eller på grillen. En sitter nå igjen med slagsider som kan brukes både til rull og sylter, samt kjøtt fra nakke, bryst og evt. bog. Dette kjøttet går i fårikålgryta.

  

  

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:1.0.58.1, server:MP-PRD-WEB01 28.02.2017 11:12:45