Ribbe og pinnekjøtt i flere variasjoner

Ribbe har i årevis vært folkets førstevalg på julaften. I en undersøkelse gjort etter jula i fjor oppga 55 prosent at de spiste ribbe på julaften. Pinnekjøtt er en god nummer to. Her er en ribbe- og pinnekjøttguide som kan være nyttig i planlegging av julas innkjøp.


Foto:
 
matprat

Ribbe selges i flere varianter, tynnribbe, familieribbe og midtribbe. Når man velger ribbe må man først vurdere hvilke kvaliteter man ønsker mest av, når man skal tilberede måltidet og hvor viktig man mener sprø svor er. Det som er sikkert er at hvis man ønsker sprø svor, så må man unngå den magreste ribba.

Det finnes griser som har hatt en annen type fôring og oppvekst, som for eksempel frittgående griser, der slaktestørrelse kan gi ribba en annen fettsetting og smak. Slakteren din eller de i ferskvareavdelingen i supermarkedene kan fortelle historier, variasjoner og fordeler med de merkevarene og ribbene de selger.

Tynnribbe

Tynnribba er den originale ribba som består av den benholdige delen av siden med svor. Det er den flateste delen og derfor navnet tynnribbe. Tynnribbe er den ribba som på enkleste måte gir perfekt resultat og jevne serveringsstykker med ben. Formen på tynnribba gjør at den passer i de aller fleste langpanner og er lett å skjære opp etter steking.

Familieribbe

Familieribbe er en tynnribbe med kotelettkam. Kambena er saget av så man kan skjære fine stykker når ribba er ferdig stekt.  Kammen er mager og gir mye rent kjøtt som mange setter pris på, i tillegg til den originale ribba som er noe fetere. Deler av familieribba kan være uten ben, da den skjæres ut av en større del av siden og buklista kan også være med.

Midtribbe

Midtribbe er familieribbe med kambena på, kjøttfaglig sier vi at midtribbe består av kam og side med svor, uten filetkam og buklist. Den er noe vanskeligere å skjære i serveringsstykker når den er ferdig stekt fordi bena ved kotelettkammen ikke er skåret over, men er ofte den rimeligste varianten av de tre ribbestykkene.

Hvilken ribbe man velger til sitt måltid er opp til hver enkelt, men velger man en litt stor tynnribbe med jevn fordeling av fett og kjøtt er man sikret både sprø svor og smakfull ribbe.

Røkt eller urøkt pinnekjøtt

Pinnekjøttentusiastene strides om hva som er best, røkt eller urøkt pinnekjøtt. I dag er det smaken man diskuterer, men fra tidligere tider er forskjellen begrunnet i hvor pinnekjøttet ble laget. Røking er i utgangspunktet en konserveringsmetode og ikke en smakspreferanse.

Grunnen til at man på Vestlandet, og gjerne innerst i fjordene, røkte pinnekjøttet var rett og slett værforholdene. Voss og deler av Hardanger er de distriktene hvor røkt pinnekjøtt er mest vanlig. Etter slaktingen av lam og sau i september og oktober var det milde været på høsten og vinteren med mye fuktighet og regn, en utfordring for å få konservert kjøttet så det kunne lagres over vinteren.

Salting, tørking, røking og speking som er de mest brukte konserveringsmetodene i Norge.

Røking har som funksjon å skape en lav pH på overflaten av kjøttet, og det vil være minimal mulighet for muggdannelse i den første delen av tørkeprosessen når man tørker etter naturmetoden.

Pinnekjøtt lages ved at man legger lammeribben i salt i tre dager, tar det opp og skyller av saltet. Deretter henger man kjøttet opp til tørking to til tre dager, så overflaten blir ganske tørr før det røkes i en ovn eller kammer med tresorter som for eksempel or. Røkingen kan foregå i alt fra tre-fire timer og opptil et døgn. Røkingen kan gjentas flere ganger under tørke-/modningsprosessen. Dette er en konserveringsmetode som er brukt av urbefolkninger over hele verden. I innlandet er klimaet kaldere på høsten og vinteren med mye lavere fuktighet, som gjør at mugg og bakteriedannelse nesten ikke er et problem. Derfor har det heller ikke vært nødvendig å røke kjøttet.

Regionale variasjoner

Valget av pinnekjøtt er nå en smaksak, men pinnekjøtt laget av lam er mildt i smaken, mens pinnekjøtt av større lam og sau kan være noe fetere og oppleves som mer smakfullt. Sistnevnte er det pinnekjøttet vestlendingene setter mest pris på, og da røkt, mens østlendingene går for det milde, urøkte pinnekjøttet av lam.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.