Norsk spekemat i moderne drakt

Dagens gode, norske kvalitetsspekeskinke er et resultat av eldgamle konserveringsmetoder i kombinasjon med moderne produktutvikling. Den smakfulle spekeskinken er et supert valg til servering på våren og sommerens glade festdager.

Sammen med hest, ku, sau og høner, har grisen vært en del av de norske husdyrene siden yngre jernalder. Helt fra den tiden og frem til dypfryserens inntog på 60-tallet var vi helt avhengig av å konservere mat på en annen måte enn vi har muligheter for i dag. Mens vi i dag kan fryse både kjøtt, fisk, frukt, bær og bakst og ta vare på maten på den måten, så var konserveringsmetodene livsnødvendig kunnskap i eldre tider.

 

Gamle konserveringsmetoder

Kystklima

Det er særlig langs kysten i områder med mye nedbør det har vært vanlig å røyke spekeskinkene.


Stabburet er brukt til oppbevaring av mat, og døra til stabburet var én av få dører på en gård som ble låst, for maten var verdifull.
Foto: Shutterstock

 

Tørking er sannsynligvis verdens eldste konserveringsmetode, og har vært brukt i stor skala her i landet for produksjon av tørrfisk. Mye av tørrfisken har blitt eksportert i bytte mot andre varer.

Røyking av mat er også en av de eldste konserveringsmetodene. Røyking har vært brukt i kombinasjon med andre konserveringsmetoder som:

  • røyking og tørking
  • røyking, salting og tørking. 

På denne måten får maten både en forbedret holdbarhet og fremfor alt en god smak som har vært verdsatt i århundrer. Det er særlig langs kysten i områder med mye nedbør det har vært vanlig å røyke spekeskinkene.

Salting regnes ved siden av tørking som en av de eldste og viktigste konserveringsmetodene i historien. Metoden har vært brukt både til fisk, kjøtt, frukt og grønnsaker i flere tusen år, ofte i kombinasjon med tørking. I Norge har spekekjøtt vært daglig kost i sommermånedene, mens saltet kjøtt fra saltebaljene var søndags- og helligdagskost i vinterhalvåret. Nordmenn hadde motvilje mot å spise både ferskt kjøtt og fersk fisk, og mente fersk mat var ekkel.

Spekeprosessen foregår når et matråstoff først blir saltet og deretter tørket. I Norge har vi et tradisjonelt forhold til spekesild, spekekjøtt og spekepølse. De er alle konserverte matråstoffer som kan spises uten å kokes eller stekes.

Forskjellige kombinasjoner av disse fire konserveringsmetodene har sammen med kjøling vært svært sentrale i norsk matkultur.

 

Norsk spekematproduksjon i dag

Fra gammelt av har man i norsk spekematproduksjon vært opptatt av å tilsette nok salt før spekeprosessen for å være sikker på at kjøttet ble tilstrekkelig konservert. I dag tenker man litt annerledes. Siden spekematen henger til modning på kjølelagre med temperatur- og fuktighetskontroll er det mindre behov for å bruke så mye salt. Dagens spekeskinke er derfor mildere saltet, slik at kjøttsmak og modning lager et spennende og harmonisk smaksbilde.

I Norge, i likhet med ellers i Europa, finnes det ulike kvaliteter av spekeskinke. Alt fra standardskinke med kort speketid til langtidsmodnede spesialskinker. I en sammenligningstest vil alltid spesialskinkene rangere høyere enn standardskinkene, enten de sammenlignes med kjente Sør-Europeiske spekeskinker eller norske vellagrede spekeskinker. Norske spesialskinker har fått god kritikk av kokkene, som sågar har rangert dem høyere enn tilsvarende utenlandske.

 

Lokale spekematprodukter

Visste du at?

I Valdres kalles spekepølse for "kurv".


Mange lokale spekematprodusenter selger varene sine stort sett i lokale butikker, fordi det er vanskelig å få innpass utenfor eget distrikt.
FOTO: Sangnæspølsa/BT Stokke.

 

Rundt om i landet finnes det mange små produsenter av lokal spekemat som ikke har landsomfattende distribusjon. Men tar du en runde i de lokale butikkene vil du ofte finne både spekepølser og annet speket kjøtt som er vellaget og verdt en smak.

 

Moderne festmat

Spekemat er ypperlig servering i store selskaper fordi mye kan gjøres ferdig på forhånd, og det trenger ikke varmes opp. Dessuten er det enkelt å beregne hvor mye mat man trenger per person, og justere handlelisten i forhold til hvor mange gjester som kommer.

Spekeskinke med melon er en klassisk og god forrett som er super til konfirmasjoner og andre festdager. Vil man ha en varm forrett er jordskokksuppe med tynne skiver spekeskinke et smakfullt alternativ, men passer kanskje i litt mindre selskaper siden det er litt jobb å skrelle store mengder jordskokk.

Tapasanretning med ulike retter med spekemat er en mer moderne måte å servere spekematen på, og et godt alternativ om man vil ha en buffet hvor alle kan forsyne seg av det de vil ha.

Spekematlag

Beregn ca. 150 g per person når du har enkelt tilbehør som salat, flatbrød og rømme. Har du tyngre tilbehør som potetsalat og eggerøre, eller at spekematen er en del av en rett, kan du beregne mindre. Som regel går det mest spekeskinke, så det kan være lurt å beregne halvparten av denne. Resten fordeles på fenalår og spekepølser.

Rømmegrøt med spekemat er tradisjonell servering som passer ypperlig for eksempel i en barnedåp.

I sommerhalvåret passer det perfekt å invitere til spekematlag, enten det er til en av livets store dager, eller rett og slett en hyggelig vennefest. Mange av forberedelsene kan gjøres ferdig på forhånd, og man kan gjerne be om litt hjelp fra andre ved at de tar med ferdig laget eggerøre, potetsalat, Waldorfsalat og annet som trengs. Og så kan gjerne spekematen settes fram på nytt når man får lyst på nattmat!

 

Så mye spekemat kan du beregne:

 

10 personer

40 personer

Spekeskinke u/ben

750 g

3 kg

Fenalår u/ben

250 g

1 kg

Salami

250 g

1 kg

Morrpølse

250 g

1 kg

 

(Kilde: Levende norske tradisjoner av Astri Riddervold, Per Berg m. fl.)

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.