Kunsten å koke kjøtt

Det er vinter og tid for smakfulle gryteretter som tar tid. Å trylle «tøffe» kjøttstykker om til smakfulle supper og gryter er en egen kunst.

Tekst:
Even Nordahl, Råvarestrategisk ansvarlig

Foto:
 
MatPrat

Vinterens helgeaktiviteter som lange skiturer, kinotur eller galleribesøk egner seg utmerket til å kombinere med en hjemmelaget søndagsmiddag med familien. Det beste er når maten så å si lager seg selv, mens du gjør andre ting. Hemmeligheten ligger i kunsten å langtidskoke kjøtt. Lang tid og lav temperatur tryller de seigeste og groveste kjøttstykkene om til møre, smakfulle overraskelser.

 

Kjært barn mange navn

Gulasjsuppe
 fra Ungarn.

Det finnes et utall av «sorte gryter», og de fleste land har sine varianter. Sosekjøtt fra Norge, Osso Bucco fra Italia, Boeuf Bourguignon fra Frankrike, og Gulasjsuppe fra Ungarn er gode eksempler. Felles for dem alle er kjøtt som trenger lang koketid, gode råvarer og smaker, god tid, og at alt kokes i samme gryte. I prinsippet er tilberednings metoden stort sett den samme for alle «sorte gryter». Lær deg fremgangsmåten så slipper du å bruke oppskrift hver gang det skal en god gryte på bordet.

 

Slik gjør du det

Ut på tur

Å kombinere søndagsturen samtidig med at gryta tilbereder seg ferdig på ovnen er behagelig, men krever selvsagt forsiktighet. Det tryggeste er å koke opp gryta, og sette den  i ovnen på ca 90 grader med lokket på.  Skal den settes på plata er det viktig at du kjenner ovnen din godt, og har plata på det laveste trinnet. Sørg for at det er nok veske i gryta så det ikke koker tørt. Gryta trenger ikke koke, og det er nok om temperaturen holdes på 80 – 90 grader.

Start med kjøttet siden det  trenger lengst tilberednings tid. Skjær det i passe store biter og brun det godt på god varme enten rett i gryta, eller i en stekepanne. Brun kjøttet i flere omganger, og gjerne sammen med løk og rotgrønnsaker som gulrot og selleri. Ha i væske som kan være vann, vin eller kraft, nok til at det nesten dekker kjøttet. Tilsett salt og krydder, og kok opp. Senk varmen og la gryta trekke på svak varme gjerne i  flere timer. Løk og tomat kan tilsettes tidlig i gryta, mens sopp og mer lettkokte grønsaker først has i mot slutten. Smak så til gryteretten med salt og eventuelt mer krydder mot slutten.

De fleste vil ha en litt fyldig saus, og en enkel metode for å få til det, er å røre inn litt maizennamel utrørt i kaldt vann til sausen blir passe tykk. En enda enklere måte å få en fyldig saus på, er å vende det ustekte kjøttet i hvetemel før det brunes. På den måten blir gryta ferdig jevnet helt fra starten av.

 

Valg av kjøtt

Passende kjøtt til «den sorte gryte» er kjøtt med mye smak. Best resultat får du ved ikke å bruke kjøtt av biffer og fileter. Det er nettopp her det mindre møre kjøttet kommer til sin rett. Kjøtt fra storfe er bra, men også lam, stykker av svinekjøtt, elg og reinsdyr er velegnet.

 

Storfekjøtt

Høyrygg, bog, bryst og bibringe er bra grytekjøtt. Disse stykningsdelene inneholder også noe fett som bidrar med mye smak. Flatbiff, rundstek og bankekjøtt er magrere kjøtt som også egner seg bra til gryteretter. Hvis du vil korte ned koketiden ved å velge mørere kjøtt, er entrecote ett godt valg.

 

Lammekjøtt

Fårikålkjøtt er ypperlig til gryteretter, men velg lammebog hvis du ønsker mer kjøtt og mindre bein.

 

Svinekjøtt

Fra svin er bog, nakke, ribbe og svineknoke gode alternativ. Unngå de aller magreste stykkene som kotelettkam, og stykker fra skinka da de lett kan bli litt tørre i en gryterett.

 

Elg og rein

Elgkjøtt er veldig likt storfekjøtt i bruksområde, så velg de samme stykkene som du ville brukt fra storfe. På reinsdyrkjøtt er utvalget av grytekjøtt litt mindre, men det finnes kjøtt til bidos i handelen. Hvis ikke så må man være litt råflott og bruke en reinsdyrstek.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.