Fra jól til jul – gamle og nye julemattradisjoner

Våre juletradisjoner har røtter langt tilbake til førkristen tid, og har gjennom århundrene blitt preget av historiske hendelser, tradisjoner og samfunnsutviklingen. Også mange av mattradisjonene våre i jula spenner seg langt tilbake i tid.

Tekst:
Cecilie Maske, Matrådgiver

Foto:
 
norsk folkemuseum og matprat

Midtvinterblót

Jól var våre forfedres store midtvinterblót, hvor  øl og husdyr ble ofret til gudene. Til jól skulle man drikke og spise godt, og skåle for guden Frøy. Første gang jól er nevnt i skrevet form, er i et skaldekvad om Harald Hårfagre fra rundt år 1000, der “den framlynte fyrste drikker jól og leiker Frøys lek”. Midtvinterblótet varte i minst tre dager, og på bordet sto store mengder øl og kjøtt fra offerdyrene. I tillegg ble det nok også servert graut, speket kjøtt, fisk, nøtter og honning. Det var viktig at det skulle være nok mat og drikke til alle.

Grisen var Frøys hellige dyr, og kanskje kan tradisjonen med ribbe og skinkestek føres helt tilbake til denne tiden. Julematen sto på bordet hele natten, slik at også de døde kunne komme og spise seg mette. I tillegg lå alle og sov på gulvet, slik at daudingene kunne sove i sengene.

Det var vanlig at husbonden eller høvdingen ga gaver. Til tjenestefolkene kunne dette være et nytt klesplagg eller fottøy, mens husmennene fikk mat. Det var en skam å være den som ikke fikk noe – da ble man utsatt for latterliggjøring og hån.

Fra jól til jul

Etter at Norden ble kristnet ble de hedenske offerritualene forbudt. Jól ble til jul, og mange av de gamle tradisjonene ble tilpasset den nye religionen. Ølet som tidligere ble brygget for å ofres til gudene, ble nå signet i Jesu og Marias navn. Tradisjonen med gaver ble bevart som et symbol på de Hellige tre kongers gaver til Jesus-barnet. Det ble også innført fire dagers julefred fra julaften. Om ikke julefreden ble overholdt, fikk man bot. Tradisjonene med rikelig med god mat og drikke besto, og etegildet i juledagene sto i sterk kontrast til den daglige trauste kosten, som i mange tilfeller besto av vassgraut og salt fisk.

Førjulstiden var hektisk og travel. I tillegg til alle de daglige gjøremålene skulle alt være klart til julen ble ringt inn, noe som var hardt arbeid. All ved skulle være i hus, og det gikk prestisje i å ha fulle vedskjul. Mat skulle også forberedes, og ølet skulle brygges. Til slutt skulle både hus og folk skures rene før julefreden kunne senke seg, og lys ble tent i alle rom. Juledags morgen fikk husdyrene ekstra “julefrokost”, og det var vanlig at husbonden og husfrua serverte frokost på senga til alle i huset.

Lange forberedelser

Juleforberedelsene begynte allerede under høste- og slaktetiden, da de ulike slaktene, fisken og kornet ble bearbeidet og gjort klart for oppbevaring. Det var stadig noe som ble laget spesielt med tanke på julen. Alt som var spiselig på dyrene ble brukt – ingenting skulle gå til spille. Kjøttet ble saltet, tørket og speket, og på stabburene rundt om på gårdene ble lagrene fylt opp av mat som skulle vare hele det kommende året. Det meste av råvarene til maten ble produsert på gården, resten kjøpte eller byttet de til seg. De siste ukene før jul var maten gjerne enda magrere enn vanlig, noe som nok kan føres tilbake til tiden før reformasjonen, da det var vanlig å faste før julefeiringen.

Når julen nærmet seg ble det gjerne slaktet et dyr, vanligvis en gris, for at man skulle ha ferskt kjøtt til jul. Julegrisen dukket opp på julebordet som ribbe, rull, sylte, stek, medisterpølser og -kaker, postei, syltelabber og svinehode med eple i munnen. Der det ikke var vanlig å ha gris, ble det gjerne slaktet et lam, en geit eller en kalv.

Julemattradisjonene varierte en god del fra landsdel til landsdel, og også fra gård til gård og mellom by og bygd. Men felles for all julematen var at den skulle være kraftig, fet og god, og at det skulle være nok av den.  Og første juledagsfrokost, skulle bestå av alt det beste som var laget til jul – og mange steder vanket det også en dram.

Nye og gamle tradisjoner

Vår egen julefeiring er bygd opp av en blanding av historier, tradisjoner og nye impulser. Fremdeles følger vi mange av de gamle ritualene som våre forfedre brukte, samtidig som vi er opptatt av å etablere våre egne.

Den moderne julen slik vi kjenner den i dag, har blitt utformet under framveksten av det urbane industrisamfunnet. Kjøpmennene hadde stor interesse av å øke forbruket og pengeøkonomien åpnet for større handel. Julegavene har gått fra å være nødvendigheter som klesplagg og matvarer som i naturalhusholdningen, til våre dagers kjøpefest og bugnende gavehauger under juletreet.

Og julen er forlenget fra fire stille dager på tampen av det gamle året, til en nesten to måneder lang feiring. Mange elsker det, - andre ønsker seg langt bort.

Juletradisjonene avspeiler mer enn noen annen høytid hvordan samfunnet vårt har utviklet seg. Fra det fattige bondesamfunnet vi en gang var, har vi vokst oss til en velstående nasjon tuftet på industri og handel. De færreste produserer sin egen mat som lagres på stabburet. Og i vår tid tjuvstarter vi gjerne og koser oss med julen allerede tidlig i november.

Ribbe

Svineribbe er kjent fra kokebøker fra 1800-tallet, men har vært brukt som julemat atskillig lenger. Kokebøker ble først og fremst brukt i husholdninger i byene, og man kan anta at velstående familier fikk kjøpe ferskt kjøtt til jul fra gårder på landet.

I den aller første norske kokeboken av Maren Elisabeth Bang i 1831, og hos Hanna Winsnes i 1845 ble ribbe kalt for ribbensteg. Griseslaktingen foregikk sent på høsten, nært opptil jul, da det var kaldt i været. Dette gjorde at kjøttet holdt seg en tid uten konservering. Svineribba ble vanligvis tilberedt fersk, og det var om å gjøre at den både var fet og stor.  Den kunne også legges i saltlake, men da måtte den vannes ut før tilberedningen.

Før steking ble ribbebena knekt eller saget over, og ribba gnidd inn med salt og pepper. Deretter ble den stekt i ovn. Når ribba var ferdig stekt ble den skåret opp og servert med ribbesky, poteter og innmatpølse, medisterpølse eller en lokal pølsevariant. Etter hvert ble også medisterkaker fast følge mange steder. I glasset var det hjemmebrygget godt øl og dram. Juleribba ble med andre ord servert nokså likt i dag som for mer enn 150 år siden.

Pinnekjøtt

Pinnekjøtt av lam, eller fåreribbe, har en lang ubrutt tradisjon bak seg som julemat spesielt på Vestlandet, i Nord-Norge og i enkelte Østlandsbygder. Kjært barn har mange navn, og pinnekjøttet blir også kalt julesteik, ribbesteik, pinnesteik og smaleribbe.

Tradisjonelt ble de ferske fåresidene først tørrsaltet eller lagt i saltlake et par ukers tid. Deretter ble de hengt tørt, luftig og kjølig på stabburet. Pinnekjøttet kunne også røykes. Da ble det først tørket noen dager og så hengt opp i skorsteinen eller røykhullet over grua. Deretter ble de hengt på stabburet sammen med spekematen. I tørket tilstand var ribbesidene svært holdbare.

Dagen før tilberedning ble ribbesidene skåret opp på langs mellom ribbene og lagt i kaldt vann. Utvanningstiden varierte fra noen timer til utover natten, ut fra hvor salt kjøttet var. Pinnekjøttet ble deretter lagt på en rist av tynne bjørkepinner i en vid gryte. Vann ble fylt på opp til bjørkepinnene og kjøttet ble dampet til det var mørt. Mens vannet dampet inn, dryppet fett fra kjøttet ned i gryta og ble til en kraft som ble servert ved siden av. Noen steder ble kjøttet servert rett fra gryta, - andre steder fikk det en rask bruning i stekepanna.  Pinnekjøttet ble servert med flatbrød, kålrabi eller kålrabistappe, kraften fra gryta, og fra 1800-tallet også poteter. Hjemmebrygget øl ble servert til.

Pinnekjøtt var gjestebudskost, og er særlig knyttet til julen. Mange steder var det selve julekveldsmaten. Andre steder ble pinnekjøttet servert midt på dagen på julaften og også gjerne en av de andre høytidsdagene i julen.

Røkt lammelår og skinke

 

Varmrøyking av skinke og lam har kort tradisjon i Norge, siden varmrøyking av kjøtt ikke har noen tradisjon i eldre norsk matkultur. Fisk derimot – spesielt fete fiskeslag – har blitt varmrøykt lenge. Kaldrøyking har konserverende virkning, mens varmrøyking ikke er en konserveringsmetode. Varmrøyking er derimot en form for koking av kjøttet i røyk. Røyken må holde 80-90 grader rundt kjøttet for at prosessen skal foregå riktig.

Lettsaltet, kaldrøkt lammelår er en rett med forholdsvis nye tradisjoner. Saltet og/eller lettrøkt skinke har vært vanligere å servere. Skinkene ble tilberedt på forskjellig vis – stekt i ovn eller kokt etter ulike oppskrifter, og ofte glasert eller gratinert.

Tidligere ble alle fåre- eller lammelår først og fremst saltet og speket til fenalår. Hos borgerskapet i byene ble det etter hvert vanlig å servere lammelåret ferskt, tilberedt som stek i ovn eller gryte. Utover på 1900-tallet krysset disse to tradisjonslinjene hverandre, og bruken av både ferskt og speket lammelår spredte seg både på bygda og i byene. Lettsaltet og kaldrøkt lammelår, kokt i gryte eller ovn var likevel sjelden kost de fleste steder til langt utpå 1900-tallet. Først fra 1960-tallet dukker retten opp i kokebøker.

Røkt lammelår er en forlengelse av smakstradisjonene fra det gamle bondesamfunnets kosthold, hvor saltet og ofte røykt kjøtt var mye brukt. Etter hvert har det også kommet til flere og mer moderne måter å servere retten på, og røkt lammelår er nå godt etablert som julemat.

Rull og sylte

Julepålegg som lammerull og okserull var ikke vanlig på bygdene fra gammelt av, men ble gradvis en del av tradisjonene.  Både lammerull og okserull ble tidligere kalt rullepølse. Navnet brukes fortsatt uavhengig av hva slags kjøtt som er brukt.

Rullepølser sto på frokostbordet første juledag sammen med annet godt, som pølser og sylteflesk, oster, smør, kling, potetkaker og annen god brød- og kakemat.

Tynnsidene fra slaktedyra ble brukt til ruller. Framgangsmåten var den samme for både lammerull og okserull, men krydderne som ble brukt varierte.

Av et saueslakt ble det to ruller – en av hver side. De ble skåret til slik at de var bortimot firkantet. Av tynnskinnet på en okse eller ku kunne det bli både tolv og fjorten ruller, fordi sidene kunne deles i flere lag. Det var om å gjøre å få så mange ruller som mulig, og at rullene skulle bli omtrent like store og ha en pen fasong. På rulleskinnet strødde man salt og krydder, og gjerne litt avskåret kjøtt og fett. Deretter ble det rullet fint sammen og sydd. Rullepølsene ble lagt i saltlake, og lå der til de skulle brukes. De ble først kokt og deretter lagt i press. Hvis de lå over en måned i laken måtte de vannes ut først.

Sylte ble tradisjonelt laget av hodekjøtt og den tykkeste delen av buklisten. Hvis det var slaktet en kalv, ble også noe av kalvekjøttet brukt i syltene. Svinehodet ble først kokt i en time. Så ble svoren skåret av for å brukes rundt sylten, mens resten ble kokt videre til det var mørt. Kjøttet ble renset av hodet og skåret i biter.

Buklisten ble lagt på et klede, og svoren og kjøttet ble lagt lagvis med salt og krydder og surret hardt sammen. Deretter ble sylta kokt en stund i kraft, før den ble lagt i press. Den ferdigpressede sylta ble lagt i saltlake eller i sur myselake.

Sylte og sylteflesk ble ansett for ”gjev” mat og skulle helst forbeholdes helg- og høytidsdager. Mange steder smakte de først på sylta til frokost første juledags morgen, og ellers ble sylta servert til frokost eller andre måltider resten av julehelgen.

Kilder: Marlen Ferrer, førsteamanuensis ved HiOAKari-B Vold Halvorsen, konservator ved Norsk Folkemuseum
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.