Førjulsmat med smalaføter

Smalaføter - saueføtter - ble regnet for å være mer hverdagskost enn smalahove. Smalaføter ble tillaget samtidig med, og på samme måte som smalahove, og likedan ble de noen steder skåldet og andre steder svidd, før de ble lagt i saltlake og deretter tørket eller også røykt.

Når smalaføter skulle spises måtte de koke opp til tre-fire timer. Etter kokingen ble det en fet og god kraft, som ble spist sammen med smalaføter og annet kjøtt, som kjøttsuppe, eller også brukt til mølje, der man duppet flatbrød i kraften og spiste, - det skulle være mektig godt. Smalaføter kunne serveres ved siden av smalahove, for å spe på hvis det var mange munner å mette. De kunne også kokes og serveres sammen med raspeballer, eller sammen med blodpølse. På Jæren ble den gjeveste retten av saueføtter laget ved å koke dem sakte mellom åtte til tolv timer, slå det opp og la det stå til avkjøling. Kraften ville da være stivnet og bena ganske møre. Dette ble spist til kvelds, helst ved siden av brødmat. I Hedmark ble saueføttene omkring forrige århundreskifte servert sammen med en hvit saus med fløte, og eventuelt litt sirup eller sukker i når det skulle være høytidskost. Flatbrød eller lefse hørte med, fra 1800-tallet også poteter. Tilbehøret til smalaføter avgjorde om det var
hverdags- eller helgekost. Når en skulle spise var en nøye med å ta bort "kløvmakken", en liten hårtull mellom klauvene med besk smak.

Noen steder spiste de mølje kokt på smalaføter og annet fett kjøtt midt på dagen julaften, andre steder sa de at en slett ikke skulle spise saueføtter i julen. Der de hadde mange saueslakt kunne tørkede saueføtter, likeens som sauehoder, tas igjen og kokes utover hele vinteren, andre steder het det seg at smalaføtene skulle være oppspist før jul, helst like etter slaktingen sier noen. De store variasjonene her har trolig sammenheng med at retten tidlig begynte å gå av bruk, mange steder allerede i siste del av 1800-årene.

En annen matrett basert på dyreføtter - syltelabber, laget av griselabber - har holdt stand helt fram til i dag, og hører ennå med til tradisjonen hos noen - om enn ikke så mange. I eldre tid var det en fast vinterrett der de holdt gris. Når grisen(e) var slaktet og ferdig oppdelt ble labbene vasket og renset godt, og deretter lagt i kaldt vann. Etter et til to døgns utvanning skulle de kokes, oftest sammen med hodet og noe sideflesk, som skulle bli sylteflesk, og også hjerte og tunge. Etter hvert som de forskjellige delene var ferdig kokt skulle de hurtigavkjøles i kaldt vann eller snø, - griselabbene trengte opp til 3-3 ½ times koking for å bli møre. Alt ble så lagt i syltelake. Etter noen dager var det passe salt, men kunne oppbevares i laken en god stund. Sur myselake ble også brukt til å oppbevare saltet kjøtt i. Hvis en ikke hadde tid til koking og tillaging av syltekjøttet med en gang kunne det godt legges i saltlake noen dager, og så tas igjen til koking når arbeidet med resten av slaktet var ferdig.

Når syltelabbene hadde trukket lenge nok i laken ble de brukt som middags- eller kveldsmat. De ble spist kalde, skulle det være middagsmat serverte en både flatbrød eller lefse og varme, kokte poteter ved siden av. Dette var delikatessemat, fortelles det fra første halvdel av 1900-årene, ja, det var så godt at en til og med råskrelte potetene. Ikke å undres da at syltelabber mange steder var jule- og søndagskost, og da ble servert med så fint følge som øl og dram. Det var noe varierende skikk med hensyn til når syltelabbene skulle spises, - noen steder serverte de syltelabber til det første måltidet julaften morgen, andre steder til dugurden - dagens andre måltid - eller søndag før jul eller lillejulaften, gjerne sammen med innmat etter slaktet. Det ble ikke skikkelig jul hvis en ikke hadde syltelabber i jula, sier noen. Da hørte det dram til, rett nok som regel bare for menn, og det gjorde måltidet ekstra festlig. Men det kunne også medføre noe besvær med å komme greit gjennom hele måltidet, i hvert fall der de mente at til den riktige måten å spise syltelabber på hørte det med en dram for hvert ledd i labben. Siden det er 16 ledd i en syltelabb, kan en tenke seg hvordan humøret steg for hvert ledd. Syltelabber er, som en lett forstår, både en velsmakende og stemningsskapende spise, - synd det er så vanskelig å skaffe i dag, beklager de som kjenner retten.

Artiklene er ført i pennen av Kari-B. Vold Halvorsen,
konservator ved Norsk Folkemuseum.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.