Øl til kjøtt

Øl passer perfekt til mat, men også i maten, både som krydder, smaksforsterker, til marinering og baking. Det fins utrolig mange ølvarianter på det norske markedet, noe som kan gjøre sammensetningen av et godt måltid veldig spennende, men også utfordrende. Her er noen enkle regler for hvilke øltyper en skal velge til kjøtt.

Hvorfor velge øl til kjøtt

  1. Kullsyren virker generelt forfriskende og renser smaksløkene og munnen etter møtet med karakterfulle kjøttstykker, godt sammenkokte retter og kraftige sauser.
  2. Ølets bitterhet stimulerer appetitten og gir motspill til fettet i maten.
  3. Naturlig restsødme gjør det spesielt velegnet som ledsager til retter fra de asiatiske og nordafrikanske kjøkkener, men også til vanskelige disipliner som nordisk julemat og retter fra det klassiske franske kjøkken.
  4. Ølets alkohol forsterker smaksinntrykkene.

Øl til rødt kjøtt

Storfe har litt sødmefylt, men ellers ganske nøytral smak, og valg av øl er avhengig av tilbehøret. Biff og stek kan serveres med øl med utpreget malt- og humlesmak. Gryteretter med en kryddersmak kan serveres med alt fra en lett bitter pils til en bayer.

Lammekjøtt er rik på smak og har gjerne en syrlig og av og til litt stram karakter som bør møtes av maltsødme og ikke for mye bitterhet. En lammestek med krydder som hvitløk og rosmarin vil ha god sødme, fruktighet og lav bitterhet. Fårikål vil ha et øl med bitterhet som kutter fettet og en del maltsødme. Pils, bayer eller 50/50 pils og bayer. Salte lammeretter som pinnekjøtt og fenalår passer med fyldige øl med god maltkarakter og litt sødme, som juleøl, bokkøl eller mørkt klosterøl.

Til vilt med smaksrikt tilbehør passer brown ale, bayer eller stout.

Vilt har en sødmefylt, aromatisk og litt stram smak, og er gjerne servert med tilbehør som også har mye smak. Mørke, komplekse og smaksrike øltyper passer godt, som bayer, brown ale eller stout.

Til norsk tradisjonsmat er det godt med en fyldig pils, bayer, tradisjonelt juleøl eller en ikke for bitter ale. Ertesuppe, fårikål, kjøttkaker, karbonader, kjøtt og flesk og lapskaus trives godt med bayer og ale eller en fyldig pils. Mange vil nok også like ”en hærting” til denne typen mat, det vil si 50/50 bayer og pils.

Øl til lyst kjøtt

Kalkun og kylling naturell har en mild smak og passer godt med lett, frisk pils med moderat humle- og maltpreg. Har kyllingen urter eller hvitløk trenger man litt lett sødme, fruktighet og lav bitterhet, for eksempel lyst hveteøl. Kylling med sterke krydder bør serveres med tørsteslukkende øl uten for mye sødme eller bitterhet. Sommerøl og asiatisk øl passer fint.

Svin har en lett syrlig og søtlig smak. Svinestek passer godt med øl med rund maltsødme og middels bitterhet. Lette juleøl og fyldige pilsnere samt bayer og hveteøl passer fint. Røkt svinekjøtt med fet potetsalat/surkål trenger øl med god balanse mellom sødme, fruktighet og bitterhet.

Kalvekjøtt som har en lett smak serveres med rund pils uten for høy bitterhet, som en bayer, belgisk- eller britisk ale.

Øl i kjøttretter

Øl er flytende krydder og virker som smakskatalysator. Det er over 800 smakskomponenter i øl, og ølet bidrar til å få andre smakstyper til å tre tydeligere fram og forsterke krydderier og råvarenes egen smak.

Porterkokte lammeskanker. Foto: MatPrat

Øl er ypperlig til marinering av kjøtt. Storfekjøtt og vilt marineres gjerne i bayer, ale, bokkøl, stout (ikke for bitter), porter eller juleøl. Egg kan også ølmarineres. Legg egg i øl over natten og kok dem i øl i stedet for vann. Ølet trekker gjennom skallet og gir både smak og farge.

Øl inneholder bitterstoffer og bør i motsetning til vin tilsettes sent i en kokeprosess, for ikke å gi maten for kraftig bittersmak. Øl kan godt benyttes som hovedingrediens i supper og sauser, men da de variantene som ikke koker lenge.

I pølsevann kan øl brukes som buljong, endten 50/50 bayer og vann, eller bare pils. Pinnekjøtt kan dampes med juleøl i kjelen i stedet for vann.

Øl er også godt egnet til karamellisering, bytt ut balsamico med øl i salatdressingen, og selvsagt er det fint til pensling av kjøtt- og grillretter.

Lykke til med nye øloppdagelser, gode smaksopplevelser, og gode måltid!

Kilde: Ringnes, Vinmonopolet
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.