Marinader og grillsauser

Det er høysesong for grillmat, og marinader og grillsauser hører med. Vi som griller ofte ønsker variasjon. Er du glad i den naturlige og gode smaken fungerer salt og pepper bra, men vil du eksperimentere med nye smaker er marinader tingen.

Tekst:
Bjørn Teigen, Matrådgiver/ egg- og kjøttfaglig ansvarlig

Foto:
 
matprat

Hensikten med marinering er å gi kjøttet bedre mørhet, smak, utseende, stekeegenskaper og holdbarhet. Som en hovedregel bør en marinade inneholde smak, olje og syre for å oppnå ønsket hensikt. En marinade kan også bestå av kun en eller to ingredienser.

Smak tilsettes kjøttet i form av krydderurter, krydder, grønnsaker (slik som chili, hvitløk, ingefær etc.), soyasaus med mer. Syre tilsettes for å bryte ned kjøttets bindevev, slik at strukturen nedbrytes og resultat blir mørere kjøtt. Syre er også konserverende, som igjen gir bedre holdbarhet. Olje tilsettes for å gjøre kjøttet saftigere, gi bedre stekeegenskaper, samt å gi en bedre glans.

KOS!

Vi minner om huskeregelen for marinade:
K = krydder
O = olje
S = syrlig

Hvordan marinere?

Legg kjøttstykkene som skal marineres i en brødpose av plast, hell marinaden oppi og knyt igjen. En slik metode krever mindre marinade enn om du har kjøttet i en skål, og du sparer oppvask. Marinaden "kryper" innover i kjøttet med en hastighet på cirka en centimeter i døgnet (fra alle sider).

Et større kjøttstykke trenger noen dager for å bli gjennommarinert, men det finnes et par triks som sparer tid. Skjær dype snitt i kjøttet med en skarp kniv. Gni og masser marinaden godt inn i gropene. Selve sjefstrikset er å bruke en marinadesprøyte, som er en stor utgave av den vanlige sprøyten med nål. Fyll marinaden på marinadesprøyten. Stikk hull i kjøttet med cirka en centimeter mellomrom og sprøyt marinaden inn mot midten. Legg kjøttstykket over i resten av marinaden å la det hvile så lenge du har tid. Man kan også pensle marinaden rett på kjøttet rett før grilling eller steking. Man oppnår da ikke mørningseffekten, men man får tilsatt fett for kjøttets stekeegenskaper, samt krydderier for smaken sin skyld.

Grillsaus (også forkortet BBQ-saus)

Er en smakstilsetning saus eller krydder alt fra vannaktig til svært tykk konsistens. Som navnet tilsier, ble det opprettet som et akkompagnement til grillet mat. Selv om det kan brukes til nesten all mat, topper det som regel kjøtt under grilling eller etter grillingen. Tradisjonelt har det vært mest brukt til svinekjøtt, storfe biffer og kylling. De er ofte med en røyksmak. Ingrediensene varierer, men mest vanlige er tomatpuré, eddik, flytende røyk, krydder og søtstoffer. Disse variasjonene skyldes ofte regionale tradisjoner og oppskrifter.

Glaze

En glaze er en blank, oftest søt og noen ganger krydret, overflate brukt på grillmat. Glaze påføres vanligvis ved dypping, eller med pensel. Glaze brukes hovedsakelig for å gi en blank og flott overflate, men den kan også være med på å tilføre smak. Blandingen kan også være laget av frukt og blir ofte brukt til bakverk.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.