Langsom mat som gjør seg selv

At maten tar lang tid å tilberede behøver ikke nødvendigvis å bety at vi må være tilstede og vokte over grytene hele tiden. Mens maten koser seg på lav temperatur i ovnen kan vi lene oss tilbake og gjøre ingenting (fritt etter Bakermester Harepus). Eller vi kan bruke dagen på fjellet, på fjorden eller vandrende gjennom byen.

Slow Food – langsom mat – det sier seg selv: det er det motsatte av hurtigmat! Det er mat det tar lang tid og mye kjærlighet – både å dyrke fram og å tilberede.

Slow Food er en hel bevegelse, grunnlagt i Italia for drøyt 25 år siden som en protest mot hurtigmatkjedene. Nå finnes det Slow Food-foreninger over hele verden, som blant annet jobber for å ta vare på tradisjonell og regional matkultur. Men man trenger ikke å være medlem av en forening for å lage mat etter de langsomme prinsippene. Det er bare å ta tiden til hjelp, gjerne bruke lokale råvarer og bruke ekstra tid på å nyte.

 

Langtidssteking av kjøtt

Betegnelsen langtidssteking brukes om kjøtt som stekes i over åtte timer med ovnstemperaturer på under 100 °C. Dette er først og fremst perfeksjonistens “ess i ermet” for å sikre et perfekt og optimalt resultat på kjøtt som i utgangspunktet ikke er mørt nok til å stekes ved vanlig temperatur, men teknikken kan utmerket godt brukes på andre stykker kjøtt, som for eksempel lammestek.

Stekingen foregår i temperaturer helt ned mot 65 °C, og fordelene ved det kan være mange. Det som inspirerer entusiastene mest er tanken på det perfekte, smakfulle, supersaftige og møre kjøttet. Jevn stekegrad og farge igjennom hele kjøttstykket kommer som en god nummer to. Den eneste ulempen med metoden er at det tar lang tid, så dette er ikke mat for en vanlig hverdag, om man da ikke er forutseende nok til å sette kjøttet i ovnen kvelden i forveien.

 

Stek kjøttet mørt

Kjøtt med mye bindevev egner seg ikke til rask tilberedning. Da blir det seigt å tygge på. Likevel kan kjøtt med mye bindevev bli utrolig godt og mørt hvis det bare stekes lenge nok. For å bryte ned bindevevet må temperaturen i kjøttet holdes på 55-60 °C over lengre tid. Vi snakker faktisk her om 12-14 timer for større stykker med kjøtt. 70 °C er passe for store kjøttstykker på over to kilo. Ved å øke temperaturen til 90 °C reduserer du steketiden til 6-7 timer avhengig av kjøttstykkets størrelse. Bruk et godt steketermometer, gjerne digitalt, og plasser det midt i kjøttet, slik at det ikke hviler mot bein. Sjekk hva som er ideell kjernetemperatur på det stykke kjøtt du skal tilberede, og still termometeret inn på det.

Bruk steketermometer og beregn lang tid på store kjøttstykker.

 

Saftige myter

Det verserer mange myter om hva som avgjør om kjøttet blir saftig og mørt, eller det motsatte. En av de sterkeste mytene sier at man må brune kjøttet for å lukke porene og at man dermed beholder kjøttsaften inne i kjøttet. Dette er som sagt en myte! Nyere forskning viser nemlig at det først og fremst er kjernetemperaturen i kjøttet som avgjør hvor mye saft som trenger ut. Jo høyere temperatur, jo mer trekker muskelfibrene seg sammen – og dermed presses saften ut. Så ved å benytte seg av langtidssteking som metode har man full kontroll og unngår å presse ut kjøttsaften, og får dermed et saftig kjøtt som resultat. Kjernetemperaturen i kjøtt har altså avgjørende betydning for kjøttets “spisekvalitet” - både med hensyn til mørhet, saftighet, smak og farge.

 

Rett fra frysern

I Sverige tilbereder de en fantastisk rett av frosset kjøtt – tjälknöl (på norsk tjelknøl). Opprinnelig brukes elgstek, men det er ingenting i veien for å bytte ut elgkjøttet med lam, reinsdyr eller storfe. Dette er definitivt langsom mat – for å få kjøttet ferdig kreves det nesten et døgn. Men resultatet er nydelig, mørt og saftig kjøtt. Også vår norske surstek tar tid – her må du beregne en uke!

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.