Spekemat på festfat

Spekeskinke er enkelt å ty til når du inviterer til selskapeligheter. Med bare en bitteliten innsats får du flotte, små appetittvekkere, forretter eller smakfulle tapasretter.

– Spekeskinke kan på en måte kalles fast food, fordi den kjøpes helt ferdig og er klar til å puttes i munnen, smiler MatPrat-kokken Magnus Tvedt-Øresland og tvinner spekeskinkeskivene rundt vårgrønne stilkselleri. Rundt ham på utviklingskjøkkenet er det i ferd med å fylles opp på fatene, og snart kommer gjestene inn døren.

 

Spekeskinke med kvalitet

– Ta en smak på denne spekeskinken, oppfordrer han. – Det er en kvalitetsspekeskinke som har tilnærmet kvalitet som pata negra, parmaskinke, serranoskinke eller flere av de andre kjente skinkene fra sydeuropeiske land.

Fatene fylles opp med bruschetta med langtidsmodnet spekeskinke

Selv om speking er en eldgammel konserveringsmetode har den norske spekeskinka av og til blitt kritisert. I tidligere tider var konserveringen viktigere enn smak, og da brukte man mye salt til spekingen.

– Kjøttbransjen her i landet har jobbet aktivt for å utvikle en mindre salt og mer moden spekeskinke, og nå er det flere leverandører som tilbyr gode kvalitetsskinker. Man kan si at den har en viss sødme i smaken i tillegg til smak av salt og umami, forklarer kokken med fortid i italienske stjernerestauranter.

Mat-Prat kokken Magnus Tvedt-Øresland har fartstid fra italienske stjernerestauranter og vet å verdsette gode råvarer.

 

Umami

Umami er den femte smak ved siden av surt, søtt, salt og bittert. Smaksstoffene i proteiner fra kjøtt og alger, som består av aminosyrene glutamat og inosinat, gir denne smaken. MSG er umamismak i konsentrert form.Kilde: Wikipedia

Smak og konsistens

Den perfekte rett skal etter sigende ha et passelig innslag av salt, søtt, surt og bittert. Umami er den femte smaken, som vi er blitt kjent med i nyere tid.

– Når jeg skal velge kombinasjoner til spekemat velger jeg gjerne noe med en viss sødme, som for eksempel svisker eller avokado, som jeg har valgt i disse rettene, sier Tvedt-Øresland.

I tillegg synes han det er viktig med konsistensbrytning på det som serveres.

– Det er en god regel å tenke på at retten skal inneholde både noe som er bløtt, sprøtt, saftig og noe med litt konsistens som man kan tygge på, forteller han.

Siste serveringstips fra MatPrat-kokken er at fatene med spekemat bør tas frem i god tid og serveres temperert. Kald spekemat yter ikke smakene den beste rettferdighet.

 

Lokalprodusert spekemat

Tvedt-Øresland benytter seg også av muligheten til å kjøpe lokalprodusert spekemat når anledningen byr seg.

– I Italia har de hatt tradisjoner opp gjennom hele historien  å ta vare på egne mattradisjoner. Det synes jeg vi bør gjøre her i Norge også. Derfor stopper jeg eksempelvis opp når jeg reiser gjennom Valdres og kjøper lokalprodusert kurv, eller spekepølse om du vil. Rundt om i landet finnes det mange godbiter som er verdt en smak, fastslår Tvedt-Øresland.

– God spekeskinke og sjampanje er en utrolig god kombinasjon. Syren og søtheten fra sjampanjen passer perfekt til spekeskinkens smak av salt og umami. Nå kan gjestene bare komme, avslutter Magnus Tvedt-Øresland og løfter glasset til en skål.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.