På sporet av den perfekte makron

Hva er det med makroner? Anette Fjelleng Hansen vet svaret. MatPrat sin matrådgiver elsker de søte, franske fristelsene og baker stadig nye varianter både til hverdag og fest. Her røper hun noen av tipsene på hvordan hun går fram.

- Makroner er noe jeg virkelig liker å lage! De er morsomme og kan varieres på utallige måter. Utfordringen er å få dem crispy utenpå og seige inni. Anette Fjelleng Hansen fisker fram mobilen og blar seg raskt nedover sider fulle av delikate bilder. – Se her har jeg malt med en pensel som dekor. Denne her er toppet med lakrispulver. Hun utbryter leende: - Disse lagde jeg med ungene i helgen. Vi er helt ville etter makroner alle mann!

Franske forbindelser

Hun er utdannet kokk med praksis innen konditoryrket fra blant annet Baker Samson i Oslo. – I begynnelsen gikk det mest i sjokoladekaker, terter, paier og høye kremkaker, forteller hun. - Det var først etter at Pascal Dupuy åpnet sitt franske konditori midt i byen, at vi for alvor fikk teften av makroner i Norge.

- Hva er det med makroner?

- Det er noe med kombinasjonen av smakene. De smaker utrolig godt og det er noe feminint og søtt over dem som tiltar meg. Til bryllupet, bakte jeg til kl. 2.00 om natten. Vi var 120 stykker og hver gjest fikk to mini-makroner i bordgave. I tillegg pyntet jeg med makroner rundt hele bryllupskaka.

Utfordringen med makroner er konsistensen. De skal være sprø utenpå med en deilig seig kjerne inni. Du må kanskje gjøre noen forsøk før det sitter helt, men mestrer du det har du noe godt i vente. Jeg syns nemlig de hjemmelagde makronene er de desidert beste! Kjøpemakroner er som regel svært søte og er ofte veldig myke i konsistensen.

Gode råd

- Når jeg lager makroner veier jeg alltid alle ingrediensene for å få et mer nøyaktig mål. I min grunnoppskrift bruker jeg 75 g eggehviter (ca. 3 stk), 100 g sukker, 100 g mandler og 100 g melis (og en pitteliten klype salt).

Mandelmel fås kjøpt i butikken, men man bør ikke kjøpe et som er fettredusert. Det gir ikke et godt resultat. Jeg syns allikevel det er like greit (og mye billigere) å lage det selv. Hvis jeg baker til hverdags og det kun er smaken som teller, kjører jeg mandlene med skall på i food-prosessoren eller blenderen. Når mandlene er finknuste har jeg i melisen og kjører litt til, gjør gjerne dette i flere omganger, da er det enklere å få et finere mel. Når skallet sitter på, gir det en litt spettete overflate. Hvis man velger å skålde mandlene: Husk å tørke de godt etterpå! Sett dem i stekeovn på 90-100 °C med ovnsdøra på gløtt, eller legg dem utover et klede og la dem stå på benken over natten.

Stiv eggehvite

Det er viktig å bruke en helt ren bolle når man pisker eggehvite (er det fettrester i bollen vil ikke eggehvitene bli stive). Ha en liten klype salt i sammen med eggehvitene for å få en mer stabil marengs. Pisk på lav hastighet til sukkeret danner små, luftige topper, tilsatt sukker og skru opp hastigheten litt. Pisk til sukkeret har løst seg opp.

- Jeg liker best å farge og sette smak på makronene med naturlige råvarer som for eksempel kakao i sjokolademakroner, lakrispulver i lakrismakroner, finknuste frysetørkede bær som kan gi en dus rosa eller lilla farge, jeg har også noen ganger farget smeten med sukkerkulør. Vil man ha litt kraftigere farger bruk konsentrerte matfarger og ikke vanlige konditorfarger som vil gjøre smeten mer flytende. Farge eller smak på marengsen tilsettes før mandelmelet siktes inn og smeten vendes sammen. Rør akkurat passe i smeten, den skal verken være for fast eller for løs.

Bruk en sprøytepose med rund tip til å sprøyte smeten ut på et bakepapirkledd stekebrett. Lag gjerne en mal på forhånd der du tegner sirkler rundt en femkrone på et ark bakepapir. Det sikrer at makronene blir jevne i størrelse, om man ikke er god på øyemål og tar det hele på frihånd. Bank gjerne stekebrettet et par ganger i benkeplaten slik at eventuelle luftbobler kommer ut. La makronene tørke litt på benken før de settes i stekeovnen. Kjenner man forsiktig på makronene med fingertuppen skal de ha fått en liten hinne før de settes i ovnen.

Jeg steker makronene midt i stekeovnen på 150 °C i ca. 12 minutter. Det kan variere litt fra ovn til ovn, men 11-15 minutter pleier å være passe. Avkjøl makronene før de løsnes fra bakepapiret.  

Spennende smaker på fyllet

Makronene kan man fylle med det man liker aller best. - Det kan være enkle smaker eller mer sammensatte smakskombinasjoner. En mørk sjokoladeganache kan smakssettes med for eksempel appelsin eller mint. En hvit sjokoladeganache passer godt sammen med lakrispulver eller en frisk bærpuré av for eksemel bringebær. Man kan også overraske med å putte et friskt bær i midten av fyllet. Et karamellfyll med litt havsalt kan gi fin balanse til den søte marengsen. Smørkrem kan smaksettes med noe friskt og syrlig som for eksempel sitron. Nøtter kan gi litt ekstra crunch. Candypop gir en morsom overraskelse og gjør at det smeller i munnen når man tar en bit av makronen. Og vil man ha et enkelt og raskt alternativ kan nutella eller lemoncurd være gode alternativ.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.