Kalven - bit for bit

De vanligste stykningsdelene er foreløpig kalvestek og kvernet kalvekjøtt, men det er noen som også selger biffer og fileter.

Stykningsdeler kalvekjøtt:

Stek, surret
Flatbiff, hel
Mørbrad, hel
Rundstek, hel
Indrefilet, hel
Indrefilet, biff
Ytrefilet, hel
Ytrefilet, biff
Entrecôte, hel
Entrecôte, skiver
Skank, skiver
Grytekjøtt, strimlet

Nakke
Nakken på kalven har noe fett finfordelt i kjøttet som gir mye, god smak, men kjøttet har en del bindevev og trenger derfor lengre tilberedningstid. Passer fint til frikasséer og gryteretter eller som en benfri liten grytestek.

Bogplommen
Bogen egner seg best til gryteretter og til koking. Skal den brukes til stek bør den mørnes. Skåret i skiver/biter, er skanken på bogen perfekt til Osso Bucco – noe som egentlig gjelder hele bogen. Stek, surretFlatbiff, helMørbrad, helRundstek, helIndrefilet, helIndrefilet, biffYtrefilet, helYtrefilet, biffEntrecôte, helEntrecôte, skiverSkank, skiverGrytekjøtt, strimlet Nakken på kalven har noe fett finfordelt i kjøttet som gir mye, god smak, men kjøttet har en del bindevev og trenger derfor lengre tilberedningstid. Passer fint til frikasséer og gryteretter eller som en benfri liten grytestek. Bogen egner seg best til gryteretter og til koking. Skal den brukes til stek bør den mørnes. Skåret i skiver/biter, er skanken på bogen perfekt til Osso Bucco – noe som egentlig gjelder hele bogen.


Brukes også til:
surret bogstek 
skank

Bryst
Bryst har relativt mye bindevev og egner seg til koking, fylt kalvebryst eller kvernet til kalvekarbonade. Smaken er fantastisk, og med riktig behandling er også dette en delikatesse.

 

Brukes også til:
knoker, supperkjøtt

Slagside
Slagsiden er uten ben og er derfor godt egnet til hjemmelaget kalverull, grytekjøtt og kalvekarbonader. For de som har mulighet til å lage "husets pølser" er dette det riktige råstoffet for gode kalvepølser.


Brukes også til:
suppekjøtt

Lår
Et kalvelår kan brukes på mange måter. Alle biffene på låret er møre, mens knoke skåret i skive er ypperlig til Italias delikatesse; Osso Bucco. Mørbraden er det møreste stykket. Deretter kommer flatbiff, rundstek og bankekjøtt. Biffene kan stekes hele eller i tynne strimler. Strimlet kalvekjøtt for kresne wokere er også en mulighet. Avskjæret blir til kvernet kalvekjøtt.

 

Brukes også til:
bankekjøtt og lårtunge/ surret lårstek av bankejøtt eller surret lårstek av lårtunge
flatbiff/schnitzler
mørbrad/ surret mørbradstek
rundstek/ surret rundstek

Kam
Kammen – eller ryggen – består av indrefilet og ytrefilet. Kalvekoteletter er prima, men benfri ytre- og indrefilet er absolutt de største delikatessene på kalven. De selges hele, i skiver eller som tykke medaljonger.


Brukes også til:
indrefilet
ytrefilet

Høyrygg
Høyrygg av kalv er best egnet som en saftig og smakfull stek eller som grytekjøtt.

 

 

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.