Trond Moi

Trond Moi elsker lutefisk og julemat. Og det franske kjøkkenet. For å portrettere den travle mesterkokken, ble vi med på matkurs i Provençe.


Foto:
 
Jan Rune Eide
Anne-Line Henriksen er mangeårig frilansjournalist med lidenskap for blant annet mennesker, mat, bøker, reiser og det gode i livet. Hun har også skrevet diverse guidebøker med fokus på gode matopplevelser.

– Jeg vil gjerne ha de blåskjellene der, et dusin østers og en Rouget, sier Trond Moi på fransk og peker på en rød fisk som ligger på is i fiskedisken. Og bestiller en blekksprut. I den posen sitter blekket. Det skal vi lage sort smørsaus av, forklarer han.

En gjeng matelskere fra Norge følger oppmerksomt med, og fryder seg over å være sammen med kokken på handletur. Dagen begynner hos bakeren, fortsetter til slakteren, fiskehandleren, ostebutikken og ender opp hos grønnsaksmannen. Alt i en gate i en nokså liten landsby som heter Cotignac der Trond holder matkurs for Provençereiser.

Humørfylt trio på matkurs i Cotignac.(Foto: Anne - Line Henriksen)

 

Kursmesteren

Gåselever, pateer, yppige tomater, lillaglinsende  aubergine, sopp, savoykål og stjålne druer fra hagen ligger på kjøkkenbordet. Og rundt omkring står alle sultne damer, og de skotter, og de skotter. De vil gjerne også gjerne ha litt godter. Og alle ganer gleder seg til kveldens gallamiddag som Trond har komponert, men som kursdeltakerne er med på å tilberede.

- En salig opplevelse, mener Anne Korsell fra Bærum: Trond er så inkluderende og nedpå. Her er vi ikke redde for ikke å være flinke nok.

Trond Moi har en egen ro over seg og det han gjør. Akkurat nå fyller han gårsdagens focaccia med aioli, rødløk, marinert oksekjøtt, kapers og Dijonsennep. Enkel diggemat, kaller han sandwichene.

Mat og mirakler

«Jeg tror på Jesus, nystekte honningkaker og vann som er blitt til vin.»  Trond Moi i kokeboka «Himmelsk – Mat & Mirakler»

 

Sann kjærlighet

- Vi må leke. Bryte grenser og gjøre ting på nye måter. Husk at alle fremskritt kommer når du legger fornuften litt til side. Det gjelder også mat. Noen ganger må det galskap inn i hverdagen, sier kokken og siterer forfatteren George Bernhard Shaw: Den eneste ekte kjærlighet er kjærligheten til mat.

Litt galskap hører med i matlaging, forkynner Trond Moi som nyter handleturen i Cotignac. (Foto: Anne - Line Henriksen)

 

Trond Moi har levd av å lage mat i snart 30 år, og Bølgen og Moi driver i dag 8 restauranter rundt om i landet. Siste tilskudd er Ny-Hellesund der et nedlagt skipsverft på en øy mellom Kristiansand og Mandal, er blitt restaurant der også kunst spiller en rolle. I sommer var blant annet Bill Gates gjest der sammen med kronprinsparet.

Bølgen og Moi teller åtte restauranter. Siste tilskudd ligger i Ny-Hellesund.

 

Samme sak

Mat og kunst er to sider av samme sak for kokken som vokste opp i Sørlandsbygda Kvinesdal. Samme bygd som den karismatiske evangelisten Arild Edvardsen kom fra, og som Trond lærte en god del av i oppveksten. Blant annet  alltid å se etter muligheter, også i vanskelige situasjoner. Han lærte også noe han kaller «tomatfilosofien», men det kommer vi tilbake til.

- Troen og oppveksten i Kvinesdal, er en god ballast å ha med seg. Men jeg drikker meg også full i blant, har vært gjennom en skilsmisse. Og måtte legge ned to restauranter, en i Hudson utenfor New York, en i Kvinesdal og en i Trondheim.

Mat, kunst og lekenhet er tre viktige ingredienser hos Trond Moi.

 

Løk til trøst

Men når verden er vanskelig, rusler han inn på et kjøkken. Der finnes alltid trøst.

- Jeg begynner med å skrelle en løk. Kutter og hakker og har i en gryte med litt olje. Så kommer duften. Og da kommer ideene og livsgnisten tilbake.

Hva Trond Mois siste måltid på jorden skal bestå av, er ikke løse tanker som detter ned i hodet hans over kaffekoppen. «Farvel-måltidet» er også kommet ut mellom stive permer under tittelen”100 retter og matopplevelser” (Gyldendal) og består først og fremst av en god sjampanje: «En 30 år gammel Krug. Til den spiser jeg duggfriske, iskalde og ville østers herfra. Fortsetter med sjøkreps og kamskjell og den beste chablis som er å oppdrive. Så er det tid for et glass Brunello di Montalcino, før jeg drar fram Toralf Bølgens 10-års jubileumskonjakk. For hva er vel mer naturlig enn å avslutte med livets vann…Fukte tunga og ta vare på smaken så lenge som mulig.

 

Til ære for kona

I boken står også oppskriften til Tronds vidunderlige sjokoladekake med topping av vanilje, kremfløte, Baileys, smeltet sjokolade, strimler med appelsinskall og noen dråper Grand Marnier.

Sukk…! det må bli kjærlighet ved første bit. I alle fall ble det kjærlighet ved første blikk til hun som kaken er oppkalt etter, nemlig Elisabeth Hagen som han giftet seg med i 2006. Hun derimot, som jobbet som tanntekniker på den tiden, antydet at Trond trengte tannregulering.

 

Tomatfilosofien

Om melankolikeren Trond finner trøst i en løk, bruker han tomater når han skal forklare hvordan han får det beste ut av råvarene, men også av menneskene han jobber sammen med. Han har alltid hatt en ømhet for alt som er levende og kan spises. At en gulrot har sjel og er preget av oppvekstvilkår, tror han på. Han snakker med grønnsakene som andre snakker med blomstene sine.

Da han hadde siviltjeneste, holdt han gris i bakgården. Foret den opp og klappet den kjærlig på skinken. Grisen solte seg og var lykkelig til den plutselig døde en dag. Det ble mye god mat av den grisen.

 

Verbal næring

 Men så var det tomatene. Og filosofien:

- Det er nemlig sånn at du kan putte to frø, helt like, i hver sin potte med lik mengde jord og i hver sitt drivhus og få helt forskjellige resultater. Hvorfor? Fordi du i det ene drivhuset snakker vennlig til tomatene, forteller dem hvor smakfulle de kommer til å bli, fyller luften med gode ord og så vokser de og strutter av saft og sødme. I det andre drivhuset sender du negative energier når du vanner dem. Bryr deg ikke om å snakke med de små spirene. Og får noen pinglete stengler med grønne tomater. Sånn er det med kokkelærlinger også. Jeg vil at det skal spire og gro rundt dem, derfor passer jeg på å «vanne» dem med pågangsmot. Jeg kjefter ikke på kjøkkenet. Jeg tror på trygghet og tillit. Det viktigste for mennesker, mat og miljø, er å skape gode omgivelser.

 

Sine egen vri

Har du noe forbilde?

- Neei, jeg går helst min egen vei, svarer Trond.

Han ville egentlig bli tømmermester som faren, men ombestemte seg da han begynte med skolekjøkken i niende klasse. For der hadde han en heftig og begeistret lærerinne som det het dengang, og hun tente en nysgjerrighet. Men han drømte også om å bli arkitekt etter at han hadde lært å snekre, ville gjerne tegne hus. Men så ble det kokkeskole i Kristiansand, før han som 19 år gammel lærling – og allerede livsnyter – havnet i Toulouse. Og da han jobbet i en landsby sør for Bordeaux, oppdaget han at i Frankrike kjører folk flere timer for å spise et godt måltid.

 

Gastronomisk vendepunktudd

Selv opplevde han sitt første himmelske måltid på en fattigslig gård i Armagnac.

Første rett : Et fat med gåselever. Jeg forsynte meg tre ganger... Andre rett : snegler i urter og hvitløk. Så kom tredje rett. Og fjerde. Femte, Sjette og Sjuende. De serverte vin, det var en vanlig søndagslunsj på landet. Som varte i flere timer, noe som var helt ukjent for en ung bygdegutt fra Norge. Den opplevelsen av gode smaker og medmenneskelig fellesskap rundt bordet, kommer jeg alltid til å ha med meg.

 

Store og små drømmer

Inspirasjon finner han hver dag. Det er bare å se seg rundt, mener han. Bruke sansene og være nysgjerrig. Matverdenen er et rikt univers. Han har fått oppfylt noen drømmer. Drømmer han fortsatt?

-   Alltid. Trond smiler, forteller om lysten til å finne et sted i Frankrike der han og Toralv Bølgen kan lage et gamlehjem. Et godt lite samfunn der alle tar vare på hverandre, også gjennom å dele nydelige måltider. Lege, tannlege, fysioterapeut, alt som trengs for en god alderdom, skal være under samme tak som et stort kjøkken med et raust langbord. Rett og slett lage «et himmelsk sted på jord». Det er den store drømmen. Så har jeg mange små; alt fra å følge Thilo på fotballtrening oftere, til å starte opp et sosialt treffsted der jeg kan være med og hjelpe andre mennesker.

Drømmer er viktige. Selv om de ikke blir noe av.

 

En klippe i livet

For første gang bor jeg med en gammel hage rundt huset. Har fruktrær og ripsbusker. Roser, plomme- og pæretrær.  Når jeg er sliten drømmer jeg om å ta et år fri og bare jobbe i hagen, lage urtehage, kjøkkenhage og bruke det som vokser av brennesle, skvallerkål og rabarbra i maten. Men da ler Elisabeth, hun tror ikke jeg hadde hatt ro til det. Men jeg høstet altså mer enn 2000 pærer fra hagen min i høst!

Hvordan henter du deg inn?

-  Sammen med dem jeg er glad i. Jeg gleder meg alltid til å komme hjem. Enten det er fra jobb om kvelden, eller når jeg har vært på reise. Elisabeth er klippen i livet.

Kort om

Navn: Trond Moi Alder: 44 år Sivilstatus: Gift med Elisabeth Hagen. Sønnen Thilo (8). Utdannet: Kokk og vinkelner. Norgesmester 3 år på rad og sølv i Kokke-OL. Drev kafe på Høvikodden kunstsenter og startet Bølgen & Moi i 1995, sammen med Toralf Bølgen som han også har laget flere kokebøker med. I dag driver de 8 restauranter rundt om i Norge. Aktuell med: Kokkekamp, en av ti stjernekokker som er med i det nye TV2-programmet «Kokkenes kamp» denne høsten. Har gitt ut 19 kokebøker. Holder morsomme matkurs.
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.