Snart doktor på kjøkkenet

Planen var opprinnelig å bli lege, men studiene førte henne til Frankrike og videre til tittelen sivilingeniør med spesialisering i organisk kjemi. Vel tilbake i Norge, kom Guro Helgesdotter Rognså i kontakt med miljøet på Gastronomisk Institutt ved Måltidets Hus i Stavanger, som ville ha henne med på laget. Med sin kunnskap om molekylær gastronomi, bistår hun noen av landets beste kokker i å heve kompetansen enda et hakk.

Hva er molekylær gastronomi?
– Det handler om en gren av matvitenskapen som befinner seg i skjæringspunktet til gastronomi. Mange tror det er et begrep som beskriver en matlagings-/ tilberedelsestrend, men vi bruker det til å beskrive denne delen av matvitenskapen, forklarer hun. Med E-stoff som verktøy.

Mat er kjempekompleks kjemi, forsikrer Guri som er godt i gang med doktorgraden i molekylær gastronomi. Foto: Gastronomisk Institutt

Kort oppsummert handler det om samspillet mellom ulike stoffer i maten. Hensikten er å se på kjemiske og fysiske endringer under tilberedning og lagring av mat. Med andre ord er det ikke en oppskrift på “hvordan sette sammen nye retter”, - molekylær gastronomi er viten om hvordan de ulike stoffene i maten reagerer.

– Mat er kjempekompleks kjemi, konstaterer hun. – Alle vet at et produkt forandres når det varmes opp. Det har skjedd kjemisk reaksjoner som endrer både struktur, smak og aroma. Mange er redd for E-stoffer og å koble kjemi og mat. De færreste tenker over at vi selv produserer mange av E-stoffene i kroppen. Dette setter ting i perspektiv. Før i tiden var det langt mer vanlig å bli syk av maten man spiste. I dag, derimot, har vi svært høye krav til maten vi kjøper i butikken. Den skal være trygg å spise, i tillegg til at utseende, smak og lukt skal godkjennes av forbrukeren.  

Saus til fordypning

Selv har hun valgt å fordype seg i eggeplommebaserte smørsauser når hun nå er i gang med sin doktorgrad.

Choronsaus er et godt eksempel på eggebasert saus. Foto: MatPrat

– Jeg jobber med emulsjoner som hollandaisesaus, forklarer hun. I tillegg til forskningen kurser jeg blant annet kokkene her på Gastronomisk Institutt i matvitenskap og kjemi.

– Jeg liker veldig godt kombinasjonen av teori og praksis innen dette feltet, forsikrer hun. –I starten syntes jeg det var litt skummelt å lage mat sammen med kokkene. Jeg har stor respekt for all den matrelaterte kunnskapen de har. Kokkene opparbeider seg mye erfaringsbasert kunnskap gjennom år på kjøkkenet, for eksempel hva som skjer med en spesifikk råvare om den tilberedes på ulike måter. Mitt bidrag er å forsøke å forklare noen av de kjemiske årsakene til at det ferdige produktet blir som det blir.

Tren opp smaken

Har du alltid vært opptatt av smak?
– Om lag 80 prosent av det vi oppfatter som smak, er faktisk lukt. Fra jeg var liten har jeg hatt en ganske følsom luktesans. Som liten kunne vi ikke ha basilikumplanter på kjøkkenet hjemme, forteller hun. - Jeg ble kvalm av lukten, men nå synes jeg basilikum lukter veldig godt. Ellers vokste jeg opp i en familie med fokus på mat, noe som er til god hjelp i arbeidet mitt nå.

Kan smakssansen trimmes?
– Ja, definitivt. Man burde trene smaks- og luktesansen mer. En fin start er å trene seg på ulike krydder i kjøkkenskapet hjemme. Lukt og smak på ett og ett krydder. Etterpå kan man for eksempel konkurrere i blindtester med familie eller venner. Det er kjekt å kunne gjenkjenne aromaer eller spesielle ingredienser i ferdige retter. Vinkjennere og kokker trener opp smak- og luktesansen sin, i tillegg til hukommelsen, i arbeidet sitt, sier 27-åringen som om et par år blir Norges første doktor i molekylær gastronomi. 

(Intervjuet er fra vinteren 2013)