På sansenes universitet

Martin Inderhaug, 23 år fra Bergen vokste opp med en særegen interesse for steinaldermat. En lidenskap som førte til at han en dag sa «Ciau mama, jeg reiser til Bra i Piemonte for å bli gastronom.»

Martin har landet på rett sted.  Han slenger seg ned på en stol i baren på det vakre slottet fra 1824, hvor Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, (universitetet for matvitenskap,) med 200 elever fra 60 nasjoner, og hvor selve kjernen til filosofien om Slow Food, holder hus.

- Her snakker alle om mat. Livet er mat i Piemonte, sier pioneren og puster dypt ut. – Det er ikke enkelt å studere på italiensk, sukker han. Det første året telte jeg daglig på knappene, ville jeg noen gang lære italiensk og ville jeg orke tre år med pasta? Jeg hater pasta, innrømmer han.  Martin har tatt utfordringene på strak arm, og har bestått begge manndomsprøvene. Fortsatt ingen pastaelsker, men rasende god på italiensk.  - Det første året var undervisningen på engelsk, deretter kun på italiensk. Jeg har lært språket gradvis og det hjalp å finne en italiensk kjæreste, smiler han.

Martin er den første norske studenten som kan smykke seg med tittelen: Dr.Gastronom. Her er han på en av sine mange studiebesøk.

– Jeg studerer alt om mat, for uten om å lage den. Drømmen er å bruke det jeg lærer her til å starte ett nytt konsept i Bergen.  Det skal være butikk og restaurant under samme tak, og kun med lokale sesongråvarer. Det blir flott, smiler Martin. 

Kan ikke spise datamaskiner

I etasjen over sitter visepresident for Slow Food bevegelsen og rektor på universitetet, Silvio Barbero. Til tross for tilhengere i 150 land, er engelskkunnskapene til guruen minimale. Martin er med og oversetter taleflommen. – Vi kan jo ikke spise datamaskiner, og det er etter hvert det vi tror vi kan leve av, begynner Barbero.

Rektor ved universitetet Silvio Barbero viser stolt frem Slow Food bevegelsens symbol: En snegle.

- I 1989 rant begeret over for både presidenten, Carlo Petrini og for oss andre tre grunnlegger.  Vi var enige om at å åpne den planlagte Mc.Donalds restauranten ved den spanske trappen i Roma, var ett hån mot elskere av italiensk kvalitetsmat. Slow Foods fødsel ble en hyllest til nytelse, til mangfold og til det autentiske. Vi har ingen fiender, men jobber for å bekjempe storindustriell standardisering. Industriell matproduksjon var engang veldig positivt, og gav mat til mange. I dag er det negativt, og gir en dramatisk nedgang i biodiversiteten, sier Barbero.

Slow Food og sneglen

Visepresidenten fingrer varsomt med en liten gullforgylt snegle.- Sneglen er vår dyrebare logo og representerer det vi står for; den reiser sakte, bærer hjemmet sitt på ryggen og er god å spise. Den er Slow Food i et nøtteskall: Nemlig troen på evige ressurser, på vekselbruk, sesonger, matglede, rettferdig, ren og kortreist mat. En logikk som kobler nytelse av mat, mangfold og kvalitet - til større politiske og kulturelle prosesser. Å bygge nettverk mellom de ulike aktørene som formidler mat, som bonden, kokken, forskeren og politikeren er viktig for oss. Vi må samles og snakke sammen. Det er slik vi kan skape forståelse for problemstillinger.  Vi vil bekjempe fattigdom, miljøgifter og tilsetningsstoffer.  Ja, en stor jobb, smiler han, men det ligger jo i kortene at Slow Food har god tid.

Martin Inderhaug med sin store inspirator, Silvio Barbero

Håpløs fordeling

Slow Foods internasjonale satsing er åpenbar i slottsgården. Studenter i alle sjatteringer, fra alle klodens hjørner samles i kantinen i lunsjpausen.  På skrivebordet til Barbero ligger en sirlig bunke papirer. –Dette er den siste rapporten fra FNs organisasjon for ernæring og landbruk,(FAO) og inneholder summen av klodens meningsløse matfordeling. Hver dag blir det kastet 20 000 tonn mat bare i USA.  Verden har nok mat, men fordelingen er vanvittig, sier en hoderistende Barbero.

- Det er idioti og sende italiensk mat til Afrika. De kan lære å produsere selv. Målet vårt er å ha 70 % afrikanske studenter.  Kunnskapen de får her, kan bety den store forskjellen til selvhjelp i Afrika, sier han.

Et viktig møte

Martins interesse for mat utviklet seg under oppveksten.- Jeg gikk i mange år og grublet på nye sykdommer som ADHD, diabetes og syklig overvekt. Hvorfor tar vi ikke heller problemet ved roten, i stedet for å medisinere, spurte jeg meg selv. Jeg innså hvor viktig mat er, for samfunnet og jorden.  Men, hvorfor visste jeg ikke mer om mat? Om effekten på kropp og helse, om betydningen i menneskets historie. Om at det globale matvaresystemet kanskje ikke er så trygt som vi tror? 

Hva er mat – og hva betyr den, spurte jeg. Jeg ville ikke bli som faren min. Han er en svoren Slow Food-tilhenger, og under oppveksten fikk jeg en overdose av ord som; rettferdig og ren.  Samtidig gjorde det meg kritisk til det jeg spiste. Faren min og jeg traff Presidenten for Slow Food bevegelsen, Carlo Petrini - og nettopp Petrini sa de avgjørende ordene.

«Det er ikke faren din som bestemmer, det er du Martin.»

Da gikk det et lys opp for meg.  Han hadde rett! Jeg bestemte at dette faktisk var min vei, og reiste til Italia for å lære. Her har jeg forstått at - vi er det vi spiser.

Sansens universitet

– Utdanningen er fantastisk! Fokuset er ikke å pugge, og å sitte ved pulten. Vi lærer gjennom opplevelser, bruker alle sansene, inkludert å lukte på matvarer, se hvordan maten lages, høre om dens kjemiske struktur og smake på den. Studieturer er sentralt i pensumet. Jeg har blant annet vært hos Masaifolket i Kenya. Ble robbet for 20 000 kroner, men lærerikt var det.  Her i Italia besøker vi både små og store produsenter.  Jeg får innblikk i mye forskjellig, og med det får jeg et dypere perspektiv på mat. Jeg skjønner at mat ikke bare er noe som skal spises, det er arbeid, kultur, nytelse, helse, samhold, urettferdighet, overlevelse – og mye glede, smiler Martin.

Martin har funnet sitt paradi: Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, universitet for matvitenskap

Gastronom

Ikke mange nordmenn er utdannet gastronomer. Det er et nytt yrke i Norge, til tross for at ordet gastronomi stammer fra gammelt gresk. Ordet er sammensatt avgastros, «mage», ognomos, «lære,» og betyr i utgangspunktet, kunsten å regulere magen.

Hva vil du jobbe med når du er ferdig gastronom? 

- Jeg skal starte for meg selv i Bergen. Jeg vet at denne utdannelsen har et enormt potensial i Norge.  Interessen for mat øker. Maten skal ikke bare være sunn, men også god, ren og rettferdig. Og her er en stor jobb å gjøre hjemme.  Og oppgavene står i kø, i november skal Martin presentere sin hovedoppgave om Matgalleriet - det kommende matsenteret i Bergen. -Jeg håper at litt italiensk inspirasjon og kompetanse kan komme godt med til Bergen under etableringen av Matgalleriet 2014, sier han.

Til jul står «ekte» lutefisk lagt i vann i treaske – en bastant Slow Food oppskrift -på menyen til Bergensfamilien. 

– Vi har mye å lære av gammel norsk mentalitet. Det å legge den dårligste tørrfisken i lut var en utrolig kreativ løsning - helt i tråd med Slow Foods prinsipper - og en herlig historie, sier Martin.