Om portvin og onde oster

Noe skjer inne i munnen min. Det er en slags magi på grensen til guddommelig galskap.

Naturen har skapt et sammenfall der to tilsynelatende uavhengige fenomener, hver med sin historie, møtes på tungen min og eksploderer i et sydende klimaks. En gastronomisk supernova. Et gammaglimt som til de grader hensetter smaksløkene i ekstase.

Jeg snakker om Stilton og portvin.

Dette er ikke mat for kyllinger. Dette er ikke smakskombinasjoner for jyplinger og tørrchardonaysippende gymfantaster. Dette er mat for menn og kvinner som setter seg til bordet med ett for øyet: Nytelse.

Stilton og portvin er faste følgesvenner.

 

– Også bestemødre da. Bestemødre drikker portvin og spiser onde oster.

Den fete, myke, salte og overaskende søte stiltonosten, med sin snikende åre av blåmugg, gir en fantastisk konsentrert og lang ettersmak. En fet emmenhet som nærmest etterlater munnhulen sjokkert.

Motsatsen er den supersøte, sterke og krydrede nøttesmaken i portvinen. Den massive sødmen og tunge alkoholen skriker nærmest «til helvete med nyttårsforsettene».

 
Smaksrike og kraftfulle dråper.

 

Salget stuper – Portvin flyter

Hva er det som har skjedd med disse sterke vinene: Sherry, Portvin, Madeira, Vermut? Vi drikker mindre og mindre sterkvin. Sprit er svakt synkende. Men mer og mer vin og mer og mer øl. Men hva med hetvin?

På spørsmål om salgsstatistikk svarer Pierre Emmanuel Marchès, Produktsjef i Vinmonopolet AS, med sin kurrende franske aksent: «Alle sterkvinene synker i salgstall. Siden 2005 har området sunket med omtrent 40 %! Det eneste som holder seg stabilt er Portvin. Her ligger salget tilnærmet uendret ...»

 

Historiens bølgesus

Portvin og Stilton er gaver fra seilskutenes tid. Da fregattene fra Det britiske imperiet pløyde alle hav. Den gang Kronen styrte verden. Det lukter tjære, tauverk, seilduk og skrubbede skipsdekk. Mannskapet drikker halvparten av sin daglige dose grogg; rom blandet med vann. – Men i kapteinslugaren sitter offiserene i sine stramme uniformer, de unge helt ned i tolvårsalderen, de eldre fullvoksne menn. De drikker og spiser mangeretters festmåltider. Pudding, pai, stekt gås, roastbiff, Yorkshirepudding, kjeks, ost og kaffe. I glassene: Sherry, «Claret», Portvin og Madeira. Claret eller Clairet er rødvin fra Bordeaux som på den tiden var lysere enn det vi er vant til i dag – derav navnet.

Et skip lastet med portvinstønner er et hyggelig syn. 

Men spiste de Stilton? Mest sannsynlig, må vel være svaret. Stiltonostens historie begynner nettopp sent på 1700-tallet i den lille landsbyen kalt nettopp: Stilton. I henhold til tradisjonen var det Cooper Thornhill, vertshusholderen på The Bell Inn, som først solgte osten. Han hadde kommet over den på en liten bondegård på landsbygda i nærliggende Leicestershire. Vertshuset lå langs transportåren The Great North Road som strekker seg fra London til Edinburgh. Begge byene var store seilskutehavner. Det er kanskje ikke så rart om disse to gastronomiske mesterverk skulle kunne møtes om bord på en seilskute, i et av globaliseringens mer heldige øyeblikk.


Portvin og Stilton er to gode følgesvenner fra seilskutenes tid.

Portvinen kommer fra Dourodalen i Portugal. Man kunne kanskje tenke seg at navnet kommer fra det engelske ordet for havn: «Port». Men det stemmer ikke. Det kommer av det portugisiske «Vinho do Porto». Som igjen kommer av at vinen ble utskipet fra havnebyen Porto fra sent på 1700-tallet.

 

Konserveringsmetode og smaksforsterker

Portvin er forsterket. Det vil si at vanlig vin tilsettes sprit for å stoppe gjæringen, slik at restsødmen gjør vinen søt. I tillegg økes lagringstiden betraktelig. – Og alkoholnivået når syndige høyder. Dette er grunnen til at disse relativt sterke vinene ble populære i «The Royal Navy». Vanlig vin hadde kortere holdbarhet på den tiden. Vi snakker altså om en konserveringsmetode. En metode som i seg selv gir smak.

Det samme kan sies om Stilton. De blå årene kommer av muggsoppen Penicillum. Enzymene som muggsoppen skiller ut, er nødvendige for modningen av osten. Den første omtalte blåmuggosten er Roquefort som nevnes allerede i år 79 e.kr.

 

Utvalg og typer

Tilbake i vår tid fortsetter Pierre Emmanuel Marchès: «Det er et faktum at vi i forhold til salgstall har et overdrevet utvalg av Portvin på Vinmonopolet.» Ser vi i bestillingsutvalget finner vi nesten 150 ulike artikler … etthundre og femti! Til tross for det, er den soleklare bestselgeren Fiin Gammel Portvin. Denne unike vinen har sitt utgangspunkt på 20-tallet. Fiin Gammel er en Tawny, hvilket leder oss videre til de ulike klassifiseringene av den edle portvinen.

White Port: Portvin fra grønne druer. Gylden. Finnes i søte og tørre utgaver. De tørre utgavene brukes som aperitiff. Ruby: Den rimeligste typen. Ung og frisk type portvin, kun lagret to–tre år på fat. Laget av simplere druer og er dermed av skiftende kvalitet. Tawny: Har vært lagret i mange år på fat, og er oftest en blanding av flere årganger. De vanligste kategoriene er 10, 20, 30 og 40 år gammel. Rødbrun farge, de eldste er brunere. Nøtteaktig smak. «Tawny» er engelsk for gulbrun. Colheita: Årgangsmerket Tawny fra ett spesielt bra år. Lagret minst syv år på fat. Late Bottled Vintage (LBV):  Også fra én årgang, men vinen lagres lengre på fat enn Vintage portvin. Den er derfor oftest drikkeklar når den kommer på markedet. Vintage Port:Stjernen i showet. Fra ett enkelt, spesielt godt år, lagres i kort tid på fat. Modner videre på flaske og kan gjerne lagres i flere titalls år. Mørkere på farge enn tawny.

 

Wiese & Krohn – Portvin med norske aner

Visste du forresten at det verdenskjente portvinshuset Wiese & Krohn har norsk opprinnelse? Huset ble etablert i 1865 av Theodor Wiese og bergenseren Dankert Krohn. Virksomheten var basert på eksport til Skandinavia og Tyskland, men skulle senere inkludere hele verden. Det var Dankert som i 1880-årene skulle ende opp som eneeier av selskapet etter noen harde oppstartsår. Dessverre for Theodor skulle virksomheten eksplodere i omsetning. I 1930 var det ingen i verden som drakk så mye portvin som nordmenn! Klippfiskimporten til Portugal var mye av årsaken. Fiskeimporten skulle åpne Norge for Portvinssalg. Det var blant annet dette som var årsaken til etableringen av Vinmonopolet i 1922. Vinmonopolet skulle regulere salget av vin, hetvin og brennevin som var gjenpartskjøp fra klippfiskimporten. Resten er historie …

Og skulle du nå ønske virkelig å fyre rakettene til værs, i en feiring av denne historiske drikken? Da kan jeg anbefale en hjemmelaget pepperkake med den norske gullmedaljerte osten Kraftkar. Den stakk for øvrig av med medaljen sin på verdens største ostefestival: International Cheese Award i Storbritannia. Og i glasset: En god Vintage Port!

Send da en liten tanke til seilskutene, til de norske gründerne, til ostemakerne i Stilton … og ikke minst: Til nytelsen!

Hva annet kan man kombinere denne guddommelige drikken til i julen?

Mørk, bitter sjokolade og saftige frukter

Kransekaken med sin «syrlige sødme»

Fiken, nøtter og et glass portvin foran peisen …

Kanskje noen småkaker og litt grov marsipan?

Klementin + grov marsipan + portvin = sant

Og sist men ikke minst: Sara Bernhard. – Denne syndige småkaken som strutter av smak. 

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.