Mesteren over franske fristelser

Det er ikke utseendet men smaken som er det viktige, sier konditoren som aldri går på akkord med råvarene. Her er historien om mannen som har fått nordmenn til å elske franske makroner og små, lekre moussekaker: Pascal Dupuy.

Har du smakt makroner før? Pascal Dupuy snapper raskt et eksemplar fra fargehavet og holder det lekent opp mellom to fingre.  – Det er viktig å lære seg å svare riktig på slike spørsmål, forkynner han med sjarmerende fransk aksent og blunker kjapt. – Er man dum og svarer ja, mister man jo sjansen.

Den nyutnevnte bærer av Gla’ egget 2012, ler fornøyd og speider utover kakedisken. Makroner i pastell, pasjonsfruktmousse med kunstferdig dekor, krukker med salt karamell, trøfler og søte fristelser som av himmelsk opprinnelse. Sitron, sjokolade, kanel, jordbær, ekte vanilje, - forførende dufter fyller luften og sender tankene ut av landet og ned til franske konditorier.

Konditorvarer bedømmes ofte entydig etter utseende, men det er smaken som er det viktigste, forkynner Pascal, som nå er ute med egen kakebok. Foto: Veslemøy Vråskar / Palookaville

Celebert besøk

Pascals konditorvarer var et begrep lenge før Bill Clinton beordret sin sjåfør å stoppe utenfor konditoriet i Drammensveien. Den gang vakte den amerikanske presidentens besøk store overskrifter verdt den beste annonsekampanje. I dag kan Pascal skilte med fem serveringssteder og en omsetning på tjuefem tusen makroner hver måned. Til jul selger han tre tonn sjokolade og til påske runder antall håndlagde sjokoladeegg femten tusen.

Likevel var det langt fra automatikk i at Pascals franske fristelser skulle bli noen suksess, - eller at mannen ble konditor for den saks skyld. 

Blant brødre og nybakte kaker

Pascal er født i den franske landsbyen Tours i 1965. Han vokste opp i en søskenflokk på fire med en mor som daglig forsørget familien med hjemmebakte kaker. Pascal fikk være med på kjøkkenet, og allerede fem år gammel var yrkesvalget tatt. Etter endt ungdomsskole startet han i konditorlære.

Pascal takker sin mor for at han ble konditormester.Foto: Kaia Means/MatPrat

Konditoren og læremesteren viste seg derimot å være både grinete og lite villig til å dele sine oppskrifter. Da heller ikke neste konditorjobb sto til forventningene, tok Pascal seg jobb som truckfører og la konditordrømmen på hylla.

Forført til Norge

Så møtte han den norske AFS-studenten Berit, som etter hvert skaffet han konditorjobb i Bergen. Det var også hun som fikk ektemannen til å være tro mot sine franske konditortradisjoner.  – Jeg glemmer aldri da jeg forsøkte meg på kransekake, forteller han. – Det var jo helt umulig å få ringene hele ut av formen. Til slutt kjørte jeg i panikk over til baker Hansen og kjøpte tre stykker. Jeg måtte jo gi kunden det han hadde bestilt og da ble det slutt med kransekakeproduksjon hos Pascal.

Etter to år i Bergen gikk flyttelasset over til Oslo hvor han åpnet sitt første konditori i Tollbugaten i 1995.

– Hvordan var det å skulle selge luftige moussekaker til et folk som var mest vant med sukkerbrød og napoleonskaker?
– Jeg var veldig, veldig spent, forsikrer han. Lokalet her i Tollbugaten lå heller ikke akkurat i det beste strøket, - det var narkomane og prostituerte overalt.  Jeg var veldig usikker på hvordan dette ville gå og var i utgangspunktet innstilt på å gjøre alt selv: Bake kaker på bakrommet og ekspedere kunder når de kom i konditoret.

I I løpet av et år går det med tre tonn bringebær og 130 000 egg i Pascals kjøkken. Foto: Kaia Means/MatPrat

Det store vendepunktet

Tre uker etter åpningen av Pascals konditori i Tollgaten, kom den første anmeldelsen i Dagbladet. Samme dag sto det lang kø utenfor butikken allerede en time før åpningstid.

Helt ærlig: Jeg forsto ikke hva de ventet på, forsikrer han. Det var helt surrealistisk. Etter to timer var kakedisken tømt.

Pascals små moussekaker var noe helt nytt for norske ganer og ble snart en kjempe hit. Første året lagde han 423 000 kaker alene. I dag har han ansatte på 48 årsverk og seks serveringssteder.

– Hva er hemmeligheten?
Svaret kommer kontant: Gode råvarer og mye kunnskap! Det hjelper ikke om utseendet er aldri så fristende om ikke smaken er god.

Utmerkelser Pascal Dupuy

1991 og 1993: "Coupe du Monde de la Patisserie" i Lyon (Frankrike) fjerde plass. (Andre plass i smak og kunstnerisk arbeid).1998: Medlem i den prestisjetunge "Relais Dessert International" som består av de 80 beste konditorier i verden.2001: Ærespris fra den franske regjering: Chevalier de l' Ordre du Merite Agricole.2003: Medlem i det høyt renommerte "Academie Culinaire de France".2012: Prisen Gla’ egget fra MatPrat, Opplysningskontoret for egg og kjøtt.

Gla’egget 2012

Hans kompromissløse holdning til kvalitet og innsats for norske egg, lå også til grunn da MatPrat sin jury for niende gang delte ut årets Gla’egg pris. – Jeg ble oppriktig glad for prisen, forteller han. – Det er første gang jeg får en pris her i Norge, så jeg tar det som et stort klapp på skulderen for det arbeid jeg gjør. 

Å jobbe som konditor er krevende med lange dager og hardt arbeid. Jeg vet ikke hvor lenge jeg kommer til å holde på med dette, men nå som jeg har gitt ut alle mine hemmelige oppskrifter i  egen kakebok som heter PASCAL, håper jeg å inspirere andre til å gå i gang. Han ler fornøyd.

Med gode råvarer til suksess

I Frankrike har vi tradisjon for å kjøpe med oss konditorkaker når vi går på besøk, eller skal kose oss litt ekstra. Nordmenn baker heller en bløtkake med sukkerbrød og syltetøy. Ikke et vondt ord om norske kremkaker, men det skal så lite til for å lage en annen variant. Har du litt ekte fløte, noen egg og en miksmaster, er du langt på vei. Det er flott med kaker som ser elegante ut, men mange av teknikkene er enkle, - dessuten er det smaken som teller. Den største oppskriften på suksess, er aldri å gå på akkord med råvarene.

(Saken er fra 2012)

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.