Med lidenskap for ny nordisk mat

– Det er på tide å løfte fram fårikålen og bløtkaka, sier mannen som i sin tid ble utnevnt av Norsk ministerråd til Nordisk Matambassadør. Eivind Haalien ivrer for lokale produsenter og de nordiske råvarenes unike kvalitet. Nå er det ny nordisk mat som gjelder.

– Hva forbinder du med ny nordisk mat?
Eivind Haalien tygger litt på spørsmålet før han svarer. Matambassadøren har snakket varmt og lenge om lokale produsenter, verdien av norske mattradisjoner og våre nordiske råvarers unike kvalitet. Nå tar han en tenkepause.
– Det må bli stolthet, kommer det så kontant: – Nordisk mat handler om stolthet til våre råvarer og mattradisjoner, sier han ettertenksomt og er snart tilbake i et høyt taletempo igjen.

Se mot nord

Eivind Haalien er født i Valdres og selv etter mange år som talsmann for nordisk mat rundt i verden, - har han holdt trofast på dialekten. Det er så det lukter nysilt fløte og markjordbær tredd på strå når han med glød snakker om nordiske råvarers fortreffelighet:
– Ta for eksempel stølsmjølk, skrei, reinsdyr! Og gulløyepoteten fra nord som har fått vokse i ekstremt mange midnattsoltimer. Vi sitter på et helt enestående spiskammers her oppe i nord som stadig flere har fått øynene opp for både nasjonalt og internasjonalt.

foto: matprat

Ferran Adrià, den legendariske kjøkkensjefen ved en av verdens mest prestisjetunge og nyskapende restauranter, El Bulli, har uttalt: ”Next kitchen come from the north”. Siden har det vellet en internasjonal bølge av interesse for nordiske råvarer gjennom hele det gastronomiske spisekartet.

Ny status

– Norske råvarer representerer noe helt spesielt, ivrer Haalien videre. – Vi har fisk og sjømat, vilt, bær og urter som får vokse i lange, lyse sommernetter. Vi har utviklet en matkultur som er basert på enkle, tradisjonelle retter. Begrepet norsk husmannskost har lenge blitt hengende som noe litt kjedelig. Takket være økt fokus fra toppkokker og begrepet som et nytt, nordisk kjøkken har vi fått bevissthet rundt verdien av vår egen matidentitet, en slags nyervervet stolthets følelse for våre røtter. Det er ikke lenger det franske eller spanske kjøkken som er tonegivende. I dag er København blitt det nye matmekka med spydspissen NOMA som er så trendy at selv havregrøt er blitt omgjort til en himmelsk delikatesse!

Med Claus Meyer som igangsetter

– Hvor kommer begrepet ”nytt nordisk kjøkken” fra?
– Det har lenge vært en gryende oppmerksomhet for nordiske råvarer blant annet ved at nordiske kokker har gjort det bra i Bocuse d`Or. Ikke minst gjelder dette kvalitet på norsk sjømat som råvare til et internasjonalt publikum. Gjennom Norges Kokkemesteres Landsforenings arbeid med Det norske kjøkken, har bevisstheten rundt norsk mat økt. I tillegg har politisk satsing bidratt til mange spennende produsenter og leverandører.

I 2004 inviterte Claus Meyer og Rene Redzepi ledende navn innen gastronomien fra alle de nordiske landene til å utforme et eget manifest for det nye nordiske kjøkkenet. Dette manifestet ble forankret i Nordisk Ministerråd med Aarhus deklarasjonen i 2005, som resulterte i programmet ”Ny Nordisk Mat” i 2006.

– Formålet var å fremme nordisk matkultur og gastronomi, samt design og turisme koblet til mat lokalt, regionalt og internasjonalt. Sammen med kolleger fra fem nordiske land, blant annet Tina Nordström fra Sverige og Rene Redzepi fra Danmark, ble Wenche Andersen og jeg utnevnt til såkalte ”nordiske matambassadører”.

Ambassadørrolle

3. november 2006 ble følgende pressemelding lagt ut på Landbruk og Matdepartementet nettside:
"Wenche Andersen og Eivind Haalien sin oppgave blir å arbeide for å fremme ”Det nordiske kjøkken” som en matkultur på linje med det franske, italienske eller indiske kjøkken. Både tradisjoner og råvarer fra Norden skal løftes fram i lyset som spesialiteter. Ambassadørene skal være med å framheve hvilke særfortrinn denne kulturen og disse råvarene har. Både reint miljø, lange vekstdøgn, spesielle sorter og raser er framhevet som vesentlig i informasjonen fra Nordisk ministerråd".

– Et ærefullt og morsomt prosjekt som varte fram til 2010, sier han. – Det å skulle inspirere til matglede, smak og mangfold basert på verdier som rent, friskt, enkelt og etisk, - kjernen i det nordiske kjøkken, har vært en takknemlig oppgave.

Selv er Haalien utdannet kokk med fartstid blant annet fra Arne Brimis legendariske Fossheim Hotel. Utdannelse har han fra Norsk Hotellhøgskole og University of Otago, New Zealand, med en Master of Science i Internasjonal hotell- og reiselivsadministrasjon. Fra 2004-2010 satt han som direktør for Fagforum for mat og drikke som nå har blitt til Måltidets Hus AS i Stavanger.

Faglig møtested

– Måltidets Hus er en fysisk innovasjonsarena og et møtes sted for matbransjen, forteller han. – Gastronomi, vitenskap, industri og lidenskap er kort oppsummert hovedgrunnpilarene huset bygger på. Selv om det også er åpent for besøk av privatpersoner, er det først og fremst en fysisk bygning hvor Norges viktigste fagmiljø på mat er representert. Et sted hvor små og store aktører innen næringen, formidling og forskning utgjør koblingsboksen mellom kunnskap og kunnskapsbehov. I tillegg er det en konkret manifestasjon av matmiljøet i Rogaland.

Felles plattform

Hans store kjærlighet til lokalmat, resulterte sist høst i utgivelsen av boken HeiMat. Sammen med sin sambygding og mangeårige matrådgiver i MatPrat, Berit Ildjarnstad, ble oppvekstens matminner omgjort til en matopplevelsesbok med lokale retter med ny vri.

Eivind Haalien og Berit Ildjarnstad serverer lokale delikatesser. Foto: Helge Gudheim

– Vi lever i en globalisert verden. Flere og flere søker til røttene og noe å identifisere seg med. En plattform til ”Who am I?”. Vi søker barndommen, idealet hvor mattradisjoner spiller en stor rolle i forhold til trygghet. Det er derfor moro å se at interessen for norske tradisjonsretter, ikke minst blant de yngre, er på vei oppover.
– Det er på tide å løfte fram fårikålen og bløtkaka. Ny Nordisk Mat er ikke bare NOMA, som kan skilte med tittelen verdens beste restaurant og stjerner hos Michelin. Det handler vel så mye om tradisjoner og vår unike konservering av enestående råvarer. NOMA og laboratoriet er viktig for oppmerksomheten både nasjonalt og internasjonalt. Når de beste kokker kan servere husmannskost på sine restauranter, kan vi også gjøre det privat. NOMA er viktig for å få presse- og taletid, - men begrepet nordisk mat handler like mye om å bevisstgjøre og bygge matkompetanse, særlig hos de unge. Og selv om de færreste har tid til å lage mat fra bunnen av og salget av ferdigretter har steget rett til værs, er tiden inne til å ta tak i den norske husmannskosten og ikke minst bli bevisst hvilket gastronomisk skattkammer vi lever i, sier Eivind Haalien som i dag er Produktgruppesjef for lokalmat og spesialiteter i NorgesGruppen.

(Intervjuet med Eivind Haalien ble gjort høsten 2012)

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.