Marinering av kjøtt

Utvalget av ferdigmarinert kjøtt har eksplodert i de senere årene, og tilbudet er ekstra stort i grillsesongen. Ferdigmarinert kjøtt er både enkelt, lettvint og praktisk, men valgmulighetene begrenser seg til det som er tilgjengelig i butikkhyllene. Å marinere kjøttet selv gir deg derimot langt større frihet til  å  sette ditt personlige smakspreg på grillmåltidet. Her er rådene du trenger for å lykkes.

Tekst:
Trine Thorkildsen, Ernæringsfaglig sjef

Foto:
 
matprat medforfatter: vibeke bugge

Hvordan marinere?

KOS er nøkkelordet, - og det er forkortelsen for Krydder, Olje og Syre.

Hensikten med å marinere er først og fremst å gi kjøttet ekstra smak, alt etter hva du lager marinaden av. En marinade bør inneholde matolje, krydder og en syrlig væske. Oljen trekker til seg smak fra krydderet og overfører kryddersmaken til kjøttet. Matoljen bør være nøytral på smak og tåle høy varme, som for eksempel rapsolje. Som smakstilsetninger kan man bruke ulike typer krydder, urter, løk og hvitløk. Den syrlige væsken kan være eddik, vin, sitronsaft, surmelk, yoghurt eller lignende, og sørger også for at holdbarheten på kjøttet øker.

Salte fakta:

Vanlig husholdningssalt (NaCl) er bygget opp av natrium (Na) og klorid (Cl)
1 gram salt tilsvarer 0,4 gram natrium, og motsatt 
1 gram natrium tilsvarer 2,5 gram salt
Vårt saltinntak er omtrent dobbelt så høyt som anbefalt. Mesteparten av saltet får vi i oss gjennom industribearbeidete matvarer og fra mat vi spiser på serveringssteder. Faktisk så mye som 70-80 % av saltet vi spiser kommer derfra. De matvaregruppene som bidrar med mest salt er kjøttprodukter og brødvarer.

Salt i ferdigmarinader

Ofte inneholder marinader på flasker og i poser en del salt. Salt er noe vi nordmenn spiser alt for mye av. Gjennomsnittsnordmannen får i seg rundt 10 gram salt per dag, noe som dobbelt så mye som anbefalt. Høyt saltinntak øker risikoen for høyt blodtrykk, noe som igjen øker sannsynligheten for at man på sikt kan rammes av blant annet hjerneslag og hjerte- og karsykdom. Salt kan dessuten over tid trekke ut væske fra kjøttet, noe som kan gjøre det tørt og hardt. Og det er enda en grunn til ikke å bruke salt i marinaden. Kjøttet skal gjerne ligge i marinaden i minst et par timer, eller helst over natten. Da vil det spesielt være viktig å unngå salt for å oppnå et best mulig resultat.

Hvor lenge kjøttet skal ligge i marinade avhenger av størrelse på kjøttstykkene. Små kjøttstykker trenger kortere marineringstid enn hele stykker. Skal kjøttet brukes samme dag kan man la det ligge fremme på kjøkkenbenken noen timer. Skal kjøttet brukes neste dag eller senere må det ligge i kjøleskap.

Søtt i marinaden

Det er viktig å være klar over at tilberedning av mat ved sterk varme gjør at det kan dannes potensielt kreftfremkallende stoffer, særlig hvis maten blir brent. Jo lenger du steker eller griller, og jo høyere temperatur du bruker, jo mer av disse stoffene vil dannes.

For å minimere dannelsen av disse stoffene bør du unngå sukker, honning eller andre sukkerholdige produkter i marinaden. Sukker gjør nemlig at maten lettere brenner seg, samtidig som det kan dannes enda flere helseskadelige stoffene. Brent mat er hverken godt eller sunt. Dersom du absolutt ønsker å bruke noe søtt på kjøttet under grilling kan det heller være lurt å pensle kjøttet med denne type marinader helt mot slutten av grillingen eller lære deg kunsten å grille over indirekte varme.

Enkelt og effektivt med plastpose

Et tips er å legge kjøttet du skal marinere i en frysepose. Hell over marinaden du har laget og press ut luft før du knyter posen sammen. For sikkerhetsskyld kan du ta en ny pose utenpå for å være sikker på at det ikke lekker, eller legge posen over i et fat/bolle. Posen bør snus og vendes på en gang i mellom. Ved bruk av pose til marinering oppnår man at marinaden dekker alt kjøttet og man slipper søl og etterarbeid i form av oppvask.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.