Maestro Paul Bocuse

Fenomenet, superkokken, mediageniet og forføreren, Paul Bocuse fyller 89 år den 11. februar. Les om den franske stjernekokkens eventyrlige liv.


Foto:
 
E.Soudan

Fakta om

Bente Haraldstad Delmas er frilansjournalist og har bodd halve livet utenfor Norge, blant annet ti år i matmekkaet Lyon.

– Jeg lever på overtid, og den tiden skal jeg ikke somle bort, sier verdensrekordholderen i Michelins- stjerner. – Jeg sier som Edit Piaf: Je ne regrette rien, – jeg angrer ingenting. Livet har vært formidabelt. Paul Bocuse skuer utover elven Sonen. I fullt kokkemundur har han omtrent samme positur som Napoleon, og om sant skal sies har de to mange fellestrekk. Monsieur Paul har også bygget et imperium. Han har blant annet gjort mat til kunst, har sitt eget kulinariske institutt (Institut Paul Bocuse), har vært initiativtaker til verdensmesterskapet i kokkekunst, har en lang rekke restauranter i store deler av verden, og nå - på sine virkelig gamle dager - har han lansert seg innen hotelldrift og fastfoodkjeden, Oest Express.

 Jeg har ingen tid å somle bort, forsikrer Paul Bocuse som i en alder av 89 år fremdeles ikke har planer om å pensjonere seg.

På sin 87 års dag, åpnet han - til tross for et alvorlig illebefinnende – enda en ny restaurant, og denne gangen i New York. Paul ble mottatt som en fetert rockestjerne, og har fått sin egen Paul Bocuse dag i Florida. Han er rikt dekorert av konger og presidenter, og ikke minst av folket. I en alder av 87 år ble han kåret til Frankrikes mest sexy kokk av magasinet, Glam'mag.

Født i Lyon 11.02.1926

UNESCO-vernet

Det franske kjøkken ble UNESCO-vernet i 2011. En hedersbevisning som kan knyttes til Bocuse, og hans tradisjonelle oppskrifter. Lyons kjøkken er egentlig lett å oppsummere: Alt en vanlig kokk pleide å kaste, var en lekkerbisken i Lyon. Det begynte i de dager da menn reiste i krigen og madammene måtte sørge for livets brød: De brukte oppskriftene til oldemødrenes oldemødre og åpnet en bistro hjemme. Det billigste hos slakteren var; kumage, griseføtter, grisenese, nyrer, hjerner og lever av alle slag. Med Institutt Paul Bocuse har Lyon fått mange stjernekokker. De fleste har vært innom mesterkokken og både kan, og viderefører hans ti bud. Lyon regnes som Frankrikes gourmet by, og matmarkedet, oppkalt etter Paul Bocuse, sies å ha landets beste råvarer. Det kan virke rart at en som selger grønnsaker, fisk og kjøtt stiller på jobb med mange medaljer på brystet, men sånn er det i Lyon. Utmerkelsene glitrer om kapp med kantareller, mandariner og kylling fra Brest, og er et kvalitetsstempel på nasjonalt nivå. Ifølge en slakter med medaljer på hele brystet, er Bocuse stadig innom.– Dette markedet er verdenskjent, takket være hans innsats, sier slakteren. 

Ti kompromissløse bud

Merittlisten til Monsieur Paul er på lengde med elven som flyter stille forbi stjernerestauranten i Lyon, Auberge de Pont de Collonge. – Elven har vært bestekompisen min hele livet. Det føles beroligende at den er og blir på venstre side av sengen. Jeg har alltid sovet i samme seng, og det eneste som har forandret seg gjennom livet er sengeklærne, påstår en ydmyk Bocuse. Lenger bort fra sannheten kommer han knapt. Ingen kokk på denne jord  har gjennom 47 år sanket tre Michelin stjerner i året, hatt tid til å forføre hundrevis av kvinner, og bygge opp et imperium. Til tross for en rekke snåle overtramp på vestens normer om monogami - er han en høyt elsket skikkelse og nesten å regne som et landsikon. – Når det kommer til mat, lever jeg etter mine ti bud og der tillater jeg ingen overtramp. Budene er enkle og greie; sundt bondevett, gode smaksløker, enkelhet, kvalitet, balanse, tradisjoner, åpenhet, seriøsitet, sjenerøsitet og pågangsmot, sier Bocuse.  Ti vakre bud, men også en streng disiplin, antagelig en magisk sleiv, og kreativitet i kopper og kar, har vært nødvendige ingredienser i karrieren. 

Hver morgen klokken seks sitter Bocuse på benken foran restauranten og hilser besetningen.

 

En folkelig superstar

Stjernerestauranten, hvor Bocuse har sengen sin i andre etasje, er dekorert etter alle pepperkakekunstens regler. Store freskomalerier av kokken selv pryder fasaden og turistene valfarter til gourmetenes Mekka for å ta bilder. Said, husets døråpner og pikkolo, stiller utrøttelig opp til fotografering foran inngangen. I lobbyen sitter Bocuse og holder overoppsyn med skuta. Plutselig spretter han opp og småløper mot inngangen. Mor og datter fra Tokyo ser himmelfalne på selve ikonet. – Velkommen, Mes dames, hva bringer dere til Lyon?

– Vi tok turen til Frankrike for å spise middag her, svarer de.

– Bienvenue, Mes dames, hvilken ære, sier kokken og bukker dypt.

 

En hærfører bevæpnet med en sleiv.

– Det koster faktisk ingenting å gjøre noen glade, sier han og dumper ned i stolen.

 Det er snart 80 år siden du laget dine første kalvenyrer i madeirasaus. Var ikke det en snål ting å gjøre for en 8-åring?

– Snål, hvorfor sier du snål? Jeg er oppvokst i et kjøkken, matlaging var viktigere enn lek og en naturlig ting å gjøre. Jeg var elendig på skolen, og den eneste geografien jeg har lært er den jeg har sett med egne øyne.  Jeg var gudbenådet med foreldre som guidet meg trygt og kjærlig gjennom barndommen og ga meg en solid plattform.

Kan du si du er født med en magisk sleiv?

– Nei, jeg er født med vissheten om at det ikke tar mer tid å lage noe godt enn noe vondt. Det er min nøkkel. Jeg velger ikke en medarbeider som går rett forbi noe som ligger og slenger.

Da er ikke vedkommende god nok. Jeg er kaptein på et seilskip. Hvis jeg glemmer hvor vi skal, må jeg kunne stole på mannskapet og de må ha 100 % tiltro til meg.

Kaptein Bocuse og hans besetning.

 

Keiser Bocuse og Norge

Vi nordmenn føler vi eier en liten del av deg etter fem gullmedaljer i kokkemesterskapet Bocuse d’or. Har vi rett, når vi tror du er en sann norgesvenn?

– Tja, jeg har ikke vært der så mye, men norske kokker er formidable, stolte, og med en yrkesmoral vi her i Frankrike bare kan drømme om.Ikke sant, Said? – Jo, Monsieur Paul, sier Said, som også har vært en svipptur i Oslo. 

– Jeg elsker Norge, dere har så fine tunneler. Jeg kjørte i en under Oslofjorden, men skulle gjerne sett mer av byen, sier Said. Han rakk akkurat å kjøre i tunellene og åpne døren for Bocuse på restaurant Bagatelle, før han satt på første fly tilbake til Lyon.

- Det var Hellstrøm som sendte Said som en overraskelse, sier Bocuse, og smiler ved minnet.

 – Jeg syntes det var noe kjent med mannen med det strålende hvite smilet i mørket, men det slo meg ikke at det var min Said. Hellstrøm er forresten en kokk dere bør være stolte over.  Hvem i all verden ville ha trodd at lille Norge har talentet på hans størrelse? Ikke jeg, sier Bocuse.

Restaurant Abbaye de pont de Collonge er dekorert etter alle pepperkakekunstens regler.

 

Bocuse og Mozart

Skal du snart gå av med pensjon?

–  Pensjoneres?  Nei, jeg blir her på skuta.  Det kom ingen Mozart etter Mozart, hvorfor skal det komme en Bocuse etter meg, spør han beskjedent. – Jeg har ingen oppskrift på resten av livet.  Det er akkurat nå som teller og min livsfilosofi er at det koster ikke mer å gjøre noen glade - enn å gjøre de triste, derfor vil jeg gjerne invitere dere på middag. Liker dere gåselever, trøffelsuppe, en liten middelhavsfisk «rouget,» innbakt i tynne, grillede potetskiver med ansjosbrød, villdue med kyllingleverpate servert med kastanjer, Lyons oster og et utvalg av våre desserter?

Ja, rart du spør, men akkurat det, liker vi veldig godt.

 Monsieur Paul er i bunn og grunn en mann med enkle verdier. - Jeg elsker campinghytta, andejakt og stillheten på eiendommen min utenfor Lyon. Hver morgen klokken seks sitter hundene og jeg på benken foran restauranten her og sier god dag til besetningen. – Nå er jeg snart kommet til endeholdeplassen på livets busstur. Alle går av og ingen kommer på. Jeg har levd livet på mine premisser og ville ha gjort akkurat det samme om igjen. Som nevnt så liker jeg Edit Piaf, den dama hadde tæl, og jeg synger alltid med på refrenget: Non, je ne regrette rien. (Jeg angrer ingenting.)

Maestro Poul Bucuse ser fremover.
 (Intervjuet er fra høst 2013)
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.