Koseviner eller matviner?

Hvordan jeg tenker når jeg skal finne en rødvin som går til en peiskos- og sofahappening, eller når den skal passe til mat? Jo, nå skal du høre …


Foto:
 
Shutterstock Tekst: Geir Salvesen

Kort om Geir

Geir Salvesen er vinspaltist i Aftenposten. Han er forfatter av mat- og vinbøker, og reiser jorda rundt på jakt etter de beste dråpene.

Munnen er en merkelig greie. Den ligger der, mer som en hule enn et organ, med tungen, drøvelen, den retronasale passasjen og ganehvelvet ventende på innkommende godsaker. Egentlig er den mest innstilt på ganske nøytrale saker, med en ph på 7,5. Det er sånn midt på treet. Vaniljekrem og søtsaker glir ned som en lek. Lett å forestille seg, da, når det kommer fiendtlige saker. Ansjos, sylteagurker. Kaffe. Eller en Barolo med garvestoffer så skarpe som oppmalte jernfiler, og en syre som omtrent etser opp tannemaljen – i tillegg til aromaer av jernbanesviller, kaipåler, tjære. – Og forhåpentligvis en skvett bringebærsmak som en belønning helt i finishen …

Viktige kjøreregler

Tanniner, eller garvestoffer, er de snerpende elementene i en vin. Sammen med syren er tanninene de viktigste elementene når man skal bestemme hva en rødvin kan brukes til. – Så kommer det ett hovedelement til: Sødmen. Høy sødme er ikke motsatsen til lav syre. En vin kan ha både sødme og syre i massevis.

– Så kom til poenget, da mann!
Ja visst. Starter nå. Med følgende todeling:

  1. En vin som bare skal kosedrikkes må ikke ha altfor utfordrende elementer. Garvestoffene må være runde og modne, syren bør ikke være for høy, men det må være nok friskhet til at man har lyst på en liten nipp til og enda en liten nipp til. I tillegg kan det være litt fruktsødme i vinen. Relativt unge viner passer best til kosedrikking.
  2. En vin som skal matches med mat må matches med de viktigste elementene i matretten. Elementært, sier du. Joda, men kanskje ikke så enkelt likevel. Av og til vil tilbehøret, mer enn hovedelementet, i retten være det mest vinbestemmende. For eksempel når man har mer nøytrale hovedelementer som kyllingkjøtt. Hvis du kjører en chili-saus med, må vinen opp i sødme. Har retten mye olje, kan alkoholnivået gå litt høyere.

Gode tommelfingerregler

Første bud  til vin- og matmatch er likevel dette: Summen av alle smaksinntrykkene i vinen skal være et lite hakk søtere enn alle smaksinntrykkene i maten. Grunnen til at dette er en tommelfingerregel det vanligvis er fint å følge er at vin inneholder en del utfordrende stoffer som tanniner og spesielle aromaer.

En Barolo, Bordeaux eller Malbec-basert vin fra Argentina passer normalt utmerket til  kjøttstykker med høyt fettinnhold, som en entrecôte eller et andebryst.

Geir Salvesen

Så er det mye annet der også: Fettinnhold i kjøtt – og selvfølgelig kjøttypen – vil bestemme vinvalget. Høyt fettinnhold i en entrecôte eller et andebryst vil normalt bety at man kan bruke rødvin med mye garvestoffer, for eksempel en Barolo, en Bordeaux eller en Malbec-basert vin fra Argentina. Viltkjøtt som har lavere fettgehalt, og som til og med kan ha en litt mer søtlig grunnsmak (bare tenk på reinsdyrfilet), krever en mer moden vin, bløtere i stilen med runde garvestoffer og kanskje litt fruktsødme. Jeg ville aldri ha servert en ung Bordeaux til reinsdyrfilet. Modne Bordeaux’er, f. eks fra St.Emilion og Pomerol – som baserer seg mest på Merlotdruer, vil være mykere i konstruksjonen enn sine kolleger på vestsiden i Mêdoc.

Likhet i kraft

En lett italiensk rødvin laget av druer fra Valpolicella eller Piemonte passer fint til lette kjøttretter. Foto: MatPrat

En pasta med litt tomat- og kjøttsaus oppfattes som lett. Rødvinen til må matche kraften. En lett italiener fra Valpolicella-området eller en Barbera fra Piemonte vil vanligvis være ypperlig. En sammenkokt gryterett med kjøtt og brune sauser krever en kraftig, fyldig, høy-alkoholisk vin. En Amarone, kanskje.

Aromatisk likhet

Hvis ett element i en matrett spiller på lag med vinen, er det mye lettere å få klaff. Rødvinssaus til et kjøttstykke vil, hvis det ikke er brukt for mye sukker, være i samme aromakategori. Noen finhakkede eplebiter vil være aromabro til en epleaktig Chablis eller Riesling.

Koseviner

– Finnes det så, o vise vinorakel, rødvinstyper som generelt er enkle å koble med vin – og kanskje til og med kan brukes i sofakroken?
Det gjør det absolutt, sier orakelet gjennom mine datafingre. Côtes du Rhône dukker opp som en selvsagt vinstil. Vinene fra dette området i Sør-Rhône har god modenhet, passe dose med tanniner og ofte en uimotståelig rødbærsfruktighet som lesker munnen både til og uten mat.

Vinkos uten mat finner gode kandidater fra Australia og New Zealand. New Zealand Pinot Noir servert litt kjølig, eller moderat alkoholiserte shiraz-viner fra ymse områder i Australia.

Ja takk, begge deler

Brød med litt tapenade er snack som mykner tanninene i vin. Foto: MatPrat

Mange europeiske vinstiler er ment å skulle drikkes til mat. Bare husk at det er lett å øke «drikkevennligheten» om det finnes litt snacks-tilbehør av den rette sorten. (NB!: Ikke peanøtter og cocktailtilbehør som egentlig trenger drinker). Litt oliven, brød i olivenolje eller tapenade. Da minsker syrevirkningen av vinen og det som er av garvestoffer i den mykner litt. – Dermed kan man også bruke mer tradisjonelle matviner.

– Genialt, ikke sant?

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.