Il Assaggiatore

Han er en av de som akter sine medfødte instinkter, som lytter til gammel, prøvet erfaring og respekterer oljevisdom som gjennom slektsledd har blitt perfeksjonert. Jørgen Lund mener også at man skal være forsiktig med uten videre å hoppe på enhver ny vitenskapelig oljeteori. Feilinformasjonen og mytene florerer, og da kanskje spesielt på det store spektakulære internettet.

Et hav av flytende gull

For bare noen skarve tiår siden var det knapt en olivenolje å få tak på i butikkene i Norge. I dag er derimot hyllene fulle av alskens flotte flasker i alle mulige slags farger og fasonger. Store, små, grønne, klare, med og uten hank, på metallkanne, ja det er virkelig et flott syn mange steder. Prisen kan variere fra 25 kroner og opp til 350 kroner, og det er sikkert flasker som river enda hardere i lommeboka enn som så også.

Midt oppi det hele står vi igjen med et stort og viktig spørsmål: Hvilken olje skal vi velge?

Hvis jeg nå bare tar en av disse flaskene, kan jeg være sikker på at dette er noe som faller i smak og som funker til mine formål? Tåler den forresten steking?

Jørgen har svarene. Han er en av de få som faktisk har kunnskap og dyptgående erfaring nok til å kunne gi oss svar på våre spørsmål. I tillegg dreper han mer enn gjerne noen myter på sin vei.

Olivenoljer blir sett på som gull.

Fra oljenasjon til olivenoljenasjon

Det var altså i Italia at oljelunten til Jørgen ble antent. I landet der olivenolje blir sett på som flytende gull. I landet som har verdens nest største produksjon av olivenolje, men som av mange anses som produsent av de aller, aller beste kvalitetsoljene. Sammen med sin kone og barn bodde han i Genova, en flott havneby hvis beliggende ved Liguriakysten helt nord i landet.

Hans interesse for olivenoljer blir etter hvert mer enn bare en hobby og han utdanner seg altså til «Assaggiatore» ved den anerkjente skolen til ONAOO i Imperia. Våren 2005 kunne han stolt vise frem sitt vitnemål. Et vitnemål som vitner om at han nå har inngående kunnskaper om oljenes forunderlige og gastronomiske verden.

I dag driver han med import av olivenoljer fra Italia, et sortiment valgt med omhu og kjærlighet. Han har valgt å fokusere på oljer av topp kvalitet og olje fra småskalaprodusenter med lange tradisjoner for og lidenskap til oljeproduksjon. Han ser i dag på seg selv som en mellommann og kulturformidler fremfor å fremme seg selv som en ekspert. Han understreker at det selvsagt er produsentene som er ekspertene.  Det ligger bøttevis av kunnskap og erfaring bak en riktig god olivenolje, sier han og Mr. Lund gjør oss veldig klar over at han kun er et ledd i et velsmurt oljemaskineri.

Ettertraktet vare

Jørgen snakker selvsagt varmt og lidenskapelig om oliven: Frukten som er selve fundamentet for hans levebrød.

Han forteller at den plukkes ned fra trærne på senhøsten. Det er da de er modne og inneholder mest olje av god kvalitet. Det triste faktum er at selv om de befinner seg på samme tre, modnes olivenene i forskjellig tempo.

For olivenprodusenter av en viss størrelse lønner det seg dessverre ikke å plukke fra samme tre flereganger, - den store utfordringen for bonden blir å velge rett tidspunkt for å gå til aksjon. Tidligere mente man at man burde vente til alle olivener var modne, men dette øker risikoen for at noe faller ned og ikke kan brukes. Olje av moden oliven gir «søtere» oljer som f i Liguria, men det krever mer av produsenten og gir en noe lavere avkastning. Liguria DOP oljer er imidlertid svært ettertraktet av kjennere.

Italia er landet som har verdens nest største produksjon av olivenolje

Fra frukt til olje

Når frukten er høstet bærer det av sted i små kasser til presseriet. Olivenen må faktisk presses innen 24-48 timer fra nedhøsting, sier Jørgen med hans karakteristiske lure smil om munnen. Dette medfører selvsagt at det jobbes under stort press i en veldig kort periode.

Før olivenene blir knust, fjernes løv og kvister. Fruktene blir så vasket. Både stein og kjøtt knuses til en grøt som så legges på matter laget av nylon (hamp i gamle dager). Disse mattene legges oppå hverandre og plasseres i en hydraulisk presse. Olivengrøten blir så presset meget forsiktig slik at temperaturen ikke overstiger 27 grader. Ut kommer en væske som inneholder olje og vann. Denne væsken has over i en separator, slik at olje og vann skilles fra hverandre ved hjelp av sentrifugalkraften. Vips så har man olje, sier Jørgen og legger til at oljen nå skal oppbevares på store lufttette tanker. Der oppbevares den til den blir tappet på flasker og solgt som det vi i dag får i butikkene.

Assaggiatore Jørgen Lund er utdannet og sertifisert olivenoljesmaker

Stil kontra kvalitet og pris

Hva har Mr. Assaggiatore å si til prisnivå kontra smak og kvalitet?

Han svarer med å skissere et regnestykke:

– Av 100 kilo oliven sitter man igjen med ca. 15 liter kaldpresset jomfruolje. Oliven skal som sagt høstes, de skal fraktes, renses, vaskes og presses. De skal over på flaske og transporteres hele veien til Norge. Det sier seg selv at hvis prisen pr flaske olivenolje er 25 kroner, så oppfylles nok ikke nødvendigvis de krav som forbruker har om kvalitet og ærlighet rundt opprinnelse. Matoljeindustrien er som mange andre industrier. Det finnes dessverre sorte får i denne bransjen også: Det er alltid noen som «jukser» og som bedriver tøys, juks og fanteri.  Olje i et prissjikt på 25 kroner, kan ikke være av ordentlig god kvalitet.

Til en viss grad får man det man betaler for. Jeg mener også at så fort flasken koster mer enn 100 kroner, begynner det å bli litt spennende. Er det navn og adresse til produsenten på flasken og kanskje en nettadresse er vi på rett veg. En riktig god kvalitetsolje ligger som oftest fra 150,- og oppover. Ligger prisen på over tre hundrelapper så stiller jeg meg litt undrende, sier han og byr på det lure smilet sitt igjen. Kanskje betaler du mer for logoen og bæreposen enn for olivenolje?

Når det gjelder smak og stil, så er jo det en smakssak og at det må være opp til hver enkelt av oss å finne en olje som passer våre smakspreferanser. Mitt beste tips er å oppsøke en forhandler som lar deg få smake på oljen før du eventuelt kjøper den.

Mange mener mye om olivenolje. Mange mener at det å steke i extra vergin olivenolje er bortkastet og at oljen brenner seg og ødelegger råvarene man steker i den. Er dette riktig?–

- Nahh… Jørgen drar på det. Som du sier, mange mener det, men det er ikke underbygget med noe faktakunnskaper om olivenoljens kjemiske og ernæringsmessige egenskaper.