Flammenes mester

– Det handler om urmannen og om å temme flammene, sier diplompølsemakermester Bjørn Tore Teigen. Når MatPrat sin kjøttfagansvarlige fyrer opp grillen hjemme på Kløfta, er det kull og ved som gjelder. Nå venter verdensmesteren i grilling sin tredje spesiallagde smoker fra USA.

Bærbar grill, gassgrill, kulegrill og ikke minst en 1.7 tonn tung smoker! Bjørn Tore Teigen har griller i alle kategorier, men nå er den største av de største på vei: En smoker på over to tonn, bygget på spesialbestilling og tegnet av Bjørn Tore selv.

Via bildeoppdateringer på nettet, har han ivrig kunnet følge prosessen fram til ferdig lakkering. Smokeren er nå utrustet med plaketten: ”Custom build for Bjørn Tore Teigen” og er lastet i et fraktskip fra USA til Norge. Med den kan han varte opp kjøttgodbiter til 450 gjester.– Det føles som å vente på et nytt familiemedlem, og den har allerede fått navn, sier en forventningsfull Teigen.

Fakta om Teigen

Diplompølsemakermester Bjørn Tore Teigen er matrådgiver og kjøttfagansvarlig i MatPrat.
I tillegg er han fagdommer for NM i kjøttprodukter og hoveddommer i kjøttfag. Han har også sittet som leder av Kjøttbransjens Elitelag i tre år. Bjørn Tore er også ansvarlig for NM i grilling og deltar på VM-laget.

Grilling, et ukjent fenomen

– Hva er det som er så fascinerende ved grilling?
– Først og fremst handler det om å lage god mat på en enkel måte. Du slipper stor oppvask og har en matstasjon hvor du kan ha det ganske behagelig. Grillen er samlingspunktet, du blir aldri stående å lage mat alene, forteller han.

Bjørn Tore er pølsemaker i andre generasjon og vokste opp i en familie med lange tradisjoner for å grille.
– Fatter ‘n hadde gassgrill på hytta allerede i 1974 og på den tiden var det ikke mange som hadde noe forhold til den slags matlaging. En undersøkelse fra 1972 viser at det kun var fem prosent av den norske befolkningen som hadde smakt grillmat, understreker han.

Lett yrkesvalg

Med den ikke ukjente pølsemakeren Tore Teigen som pappa, fikk han tidlig innpass i bransjen. Syv år gammel var han med sjåføren rundt med varer.
– Da fatter ‘n begynte som pølsemaker i 1954 var det 500 kjøttbutikker i Oslo! Jeg husker godt at jeg var med farmor på Corner Super på Ski og sto og så på utvalget i kjøttdisken. Servelat, røkte pølser, - å lage noe som folk satte så pris på, - måtte være toppen! På den tiden var pølsemaker et statusyrke og for meg var det aldri noe tvil om hva jeg ville bli, forteller Teigen.

Stil til høytlesning

Allerede elleve år gammel fikk han feriejobb i pølsemakeriet.
– Det ble mest vasking, men innimellom fikk jeg være med å lage pølser, forteller han.
– I syvende klasse skrev jeg stil om hvordan man lagde servelat. Den ble lest høyt opp på et skolearrangement for foreldre og elever. Jeg trodde jeg skulle dø! Læreren var en «68-er, med runde briller, peace and love». Hun syntes tydelig det var spesielt at en 14-åring skrev stil om blandingen av kjøtt, mel og smaksstoffer, mimrer pølsemakeren.

Målrettet

Etter ungdomsskolen gikk turen videre til Sogn videregående skole og pølsemakerlinja med praksis hos legendariske Strøm-Larsen på Torshov. 18 år gammel fikk han jobb som driftsleder på kjøttsentralen, - siden viser merittlisten klar kurs mot tittel diplompølsemakermester, en tittel det for øvrig kun er tre personer som kan skilte med i hele landet.

– 21 år gammel jobbet du som pølsemaker i mannskapsmessa i militæret, en kantine for 700 mann! Du må ha vært ganske uredd?
–Klart! Jeg var vel både litt frampå og selvsikker.

Reisende veiviser

Med Mesterbrev fra Bedriftslederskolen vel i havn, var 24 år gamle Teigen klar for nye utfordringer.
– Jeg pleier å kalle det at jeg startet som reisende i tarmer og blodplasma, sier han og ler.
– Jeg reiste rundt til ulike kjøttbutikker og solgte krydder, stivelse, marinader, film og emballasje. Jobben besto i å utvikle resepter, beregnet ut fra de krav til fett, protein og karbohydrater som var standard i forhold til hva produktet skulle inneholde.

Et sjelsettende møte

I 1998 går turen videre til Opplysningskontoret for kjøtt med stilling som kjøttfagansvarlig, og fem år senere drar han sammen med blant annet kollega og Markeds- og utviklingssjef Even Nordahl til USA for å overvære VM i grilling. Her får han for alvor stiftet nærmere bekjentskap med BBQ-miljøet.

– Lukt, smak, folkehavet, - hva var det mest overveldende?
– Entusiasmen, kommer det kontant. Dette var tydelig et sted folk møttes på tvers av sosial status, alder, stilling. Alle var likemenn uansett.
Full av inspirasjon, bestemmer de norske guttene seg for å arrangere grillmesterskap på hjemmebane. En smoker blir bestilt og allerede et halvt år senere, arrangeres landets første NM i grilling.

Grill for viderekommende

Ved første øyekast kan en såkalt ”smoker” minne om et lokomotiv med bakdør for kull og ved.

– Hva er egentlig en smoker?
– Smoker er en grill for viderekommende. Det handler om å få kontroll over temperatur og smak. Eik, kirsebærtre, - alt ettersom hva slags type ved du bruker, kan sette en ekstra smak på kjøttet. ”Low & slow” er et dekkende begrep: Du bruker lang tid og lav temperatur for å få et mørt stykke. Kjøttet er aldri i direkte kontakt med ilden og du risikerer aldri at det blir brent. Kunsten består i å passe temperaturen. I Amerika har man flere profesjonelle grill-lag. Disse operer med en egen “Pitmaster” som kun har en eneste oppgave: Å ta ansvar for grillkull og varme. ”The keeper of the flame” er en oppgave det står respekt av, understreker han.

Mester av grilling

Om grilling er større enn størst i Amerika, klarte likevel Teigen og det norske grillandslaget å hale i land den gjeveste prisen foran 247 lag da grill-VM ble arrangert i Memphis sist år. Utrustet med krydder fra Norge og ved å bruke tre forskjellige vedsorter, stakk de av med seieren i People’s Choice -klassen etter å ha langstekt svinenakken i 14 timer.

Grillet entrecôte i smoker.

– Ikke akkurat hurtigmat?
– Når du griller er reisen til målet viktigere enn selve tiden det tar. Gassgrilling kan være OK, men det er grilling med ved og kull som virkelig teller. Det handler om alt fra å utvikle kompetanse til å finne tilbake til det genuine, - røttene til den opprinnelige smaken. Alle kan kjøpe seg en gassgrill, men skal du virkelig imponere, er det ved og kull som gjelder. Det er når flammene står opp over kjøttet urmannen i deg våkner og du kan få demonstrert at du kan temme ilden!

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.