En smak av Bergen

Herlige råvarer og flotte restauranter skal nå gjøre Bergen til en av verdens gastronomiske hovedsteder. Det er kort vei mellom godbitene i byen mellom de syv fjell.


Foto:
 
Mari-Louise Uldbæk Stephan og Linn Kjos Falkenberg/VisitBergen. Tekst: Mari-Louise Uldbæk Stephan.

Fakta om Bergen

Bergen by ble grunnlagt på en grønn slette mellom fjellene for over 900 år siden. I dag bor der 267.950 innbyggere - og byen er fortsatt ”nokke for seg sjøl”. Bergen ble gitt status som by av Olav Kyrre i 1070. Frem til 1299 var byen kongens hovedsete og ble regnet som Norges hovedstad.

- Jeg har alltid fått høre at det ikke er lurt å åpne gourmetrestaurant i Bergen. Oppfatningen er at det bare er folkelige steder som klarer seg, sier Christopher Haatuft i det han kommer ut fra kjøkkenet.

Men kokken som tidligere har jobbet på Michelin-restauranten Per Se i New York, vendte hjem til Bergen for å gjøre nettopp dette. Og det ser ut til at han har motbevist skeptikerne. Restauranten i Bølgen og Mois tidligere lokaler går så det suser. Etter en suksessfull sommer, har bordene blitt fylt opp også utover de ruskete høstkveldene. Stedet har allerede fått rosende omtale fra New York Post og The Guardian. Det er ingen tvil om at bergensere og tilreisende gjerne spiser annet enn kjøttkaker i brun saus.  

Haatufts favoritter

Alléhjørnet Thai er mitt desiderte favorittsted. Maten er god hver eneste gang. Folkene er veldig hyggelige og man får mye for prisen. Jeg har også stor sans for Søstrene Hagelin. Fiskematbutikken har veldig god mat, og jeg liker veldig godt at de har en nattåpen filial som konkurrerer med McDonalds og kebabsjappene. Det er veldig motstrøms og spennende.

 

 

Christopher Haatuft har blant annet jobbet som kokk på den norske ambassaden i Paris og på stjernerestauranter som Blue Hill at Stone Barns og Per Se i New York.

 

Lunsjgjestene har begynt å komme. I dag står det blant annet kråkeboller på menyen. Kokken går inn på kjøkkenet og finner frem den piggete delikatessen.

- Det er veldig gøy å jobbe med disse. Utfordringen ligger i å finne noe garnityr som passer, sier Haatuft.

 
Hos Lysverket blir menyen forandret fullstendig hver uke. Her er spesialiteten kråkeboller.

 

- Vi tar utgangspunkt i hvilke råvarer som er tilgjengelige. Du finner ikke frosne kamskjell hos oss. Her er alt ferskt.  Motivasjonen for å drive Lysverket er ifølge 33-åringen å lage et spisested som folk i Bergen kan være stolte av.

 - For å få til det må vi være noe som folk kan kjenne seg igjen i. Derfor tar vi i bruk mange av råvarene fra området her. Sjøkrepsen kommer rett fra fjorden. Samtidig har vi ingen geografisk begrensning. Dersom vi har lyst til å ta inn franske impulser fra vår franske kokk, eller inspirasjon fra sørstatene i USA, som min mor kommer fra, så gjør vi det, sier han.

Handelsbyen Bergen

Bergen har helt frem til i våre dager vært et naturlig knutepunkt for handel med utlandet og kysthandel med Nord-Norge. På midten av 1300-tallet var Bergen en av fire handelsbyer med status som kontor for Hansaforbundet. Bergen fikk i denne perioden befestet sin posisjon som en av Nord-Europas viktigste handelsbyer. Kilde: Bergen kommune.
 
Ikke bare Bryggen ønskes vernet, nå jobbes det for å få Bergen inn på UNESCOs liste over verdens gastronomiske hovedsteder.  (Foto: Bergen Reiselivslag/Linn Kjos Falkenberg/VisitBergen.com)

 

Gastronomisk hovedsted

De siste årene har det skjedd mye i matbyen Bergen. Mathallen og Sjømatsenteret er på plass, og nå jobbes det aktivt med å få Bergen på UNESCOs liste over verdens gastronomiske hovedsteder.

- Her i Hordaland har vi 160 lokale matprodusenter. Hovedkontorene til flere av verdens største sjømatselskaper ligger her. I tillegg drives det veldig mye forsking på fisk i byen, forteller næringsbyråd Gunnar Bakke.

Gunnar Bakkes favoritter

Colonialen er et flott sted. De har gode bakevarer og høy kvalitet på de de gjør. Hanne på høyden har jeg også veldig sans for. Hun er tro mot sitt eget konsept. Lysverket kan også anbefales.Her er det kokker som har jobbet på verdens restauranter. De tilføyer virkelig noe til byen.

 

Gode matopplevelser gjør noe med folk, sier Gunnar Bakke, næringsbyrådet jobber for å få Bergen som gastronomisk hovedstad.

 

- Vi har også Bondens marked en gang i måneden og en årlig matfestival. Jeg tror at det kommer til å bli enda flere slike arrangement i årene fremover, forteller han.

Bakke ser også med spenning på hvordan restaurantene i byen i stadig større grad tar i bruk lokale råvarer og gir dem nytt liv med nye spennende retter. 

- Vi behøver ikke kopiere det italienske eller det franske kjøkkenet. Vi kan videreutvikle et norsk kjøkken med røtter i historien. Bergen har faktisk bygget mye av sin vekst på fisk og korn. Nå vil vi at mat skal være en del av Bergens fremtid også. 

 

Lokalmat på Høyden

Hannes tips

Sirkus Escalón er en av mine favoritter. Det er et avslappet sted som har mange gode småretter. På Bastant har de deilige supper. I tillegg kan jeg anbefale Bare på Hotell Norge, Colonialen og Lysverket.
Hanne Frosta ble kåret til årets kjøkkensjef i 2005 og fikk tildelt Ingrid Espelid Hovigs Matkulturpris i 2010.

 

- Denne må du prøve. Hanne Frosta tilbyr en tallerken med to oster. Disse har Ostegården i Fana laget til oss. Den ene er med mjødurt og den andre er med humle. Så vidt jeg vet er det ingen som har laget ost med humle før, sier hun.

Hanne Frosta er eier av Hanne på Høyden, en av de mest anerkjente restaurantene i Bergen. Hennes matfilosofi er klar: Maten skal være lokalprodusert, og aller helst økologisk.

- Tidligere hadde vi råvarer fra hele Norge, men nå kommer råvarene hovedsaklig fra området rundt Bergen, samt Sogn og Hardanger. Vi prøver å bruke det som er i sesong, men vi driver også ting på gamlemåten med tørking, sylting og safting, forteller Frosta.

Men restauranten på Høyden tilbyr slett ikke bare tradisjonsmat. Å lage sin egen vri på kjente klassikere er typisk for Hanne på Høyden.

- I Bergen har vi noe som heter persetorsk. I vår variant av persetorsk legger vi torsken i press med tangsalt og honning, så serverer vi den med ertepuré med koriander. Absolutt en av mine favorittretter. Det er enkelt, men veldig godt, sier hun.

Nå når det nærmer seg jul blir det selvsagt servert pinnekjøtt hos Hanne på Høyden, men da fra villsau. Også den tradisjonelle lutefisken har en spesiell vri. Den serveres med den korianderfylte ertepureen.

Mulighetene er mange om man ønsker gode matopplevelser i Vestlandshovedstaden. Og tar man turen nå før jul, åpnes dørene til verdens største pepperkakeby!

 

Nobel Bopel er en sjarmerende bydelskafé på Møhlenpris som ble kåret til Bergens beste kafé av Bergens Tidende i 2011. Arrangerer også quiz, konserter, ølsmaking.
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.